Identità Cocktail: che gran bel bere a Identità Milano!

Identità Cocktail a Identità Milano 2022: una sezione che non nasce molti anni fa, ma di cui andiamo davvero molto fieri se pensiamo alla rapida ascesa ed evoluzione del mondo della mixology, che ben si lega a quello del fine dining. Un'intuizione ad hoc se si pensa alle prospettive della ristorazione e funzionale alla logica di fondo della kermesse, legata al tema Il Futuro è oggi. Diamo seguito al report delle lezioni a tutta miscelazione del Congresso. (QUI LA PRIMA PARTE)

 

DOMENICO CARELLA e RICCARDO GASPARI

Le vediamo da lontano le Dolomiti ampezzane. E invece ritroviamo a Identità Milano 2022 Riccardo Gaspari, chef del SanBrite, il ristorante di Cortina d'Ampezzo (Bellino) diventato il fulcro di un progetto che ha messo la montagna, la sua cultura e i suoi prodotti al centro di un’offerta gastronomica e di una produzione d'altissima qualità.

Sul palco, a condividere i riflettori, Andrea Maschio, di Bonavantura Maschio con il suo Amaro Pratum. Un'anteprima che la distilleria trevigiana ha voluto presentare a Identità Cocktail prima del suo debutto ufficiale sul mercato, che avverrà tra un paio di mesi. Pratum è un liquore delicato, ricco di profumi, un mix di erbe di montagna, dal fieno alla menta, fino alle erbe spontanee. Nella giornata mondiale della terra, Riccardo Gaspari ha sviluppato il concetto di utilizzo sostenibile, consapevole e circolare delle materie prime. Una filosofia che al SanBrite è molto più di una tendenza. Si tratta infatti di un vero e proprio credo – al ristorante, come in malga e in stalla non si spreca nulla - incastonato nel fantastico panorama delle montagne patrimonio dell'UNESCO. Al SanBrite, infatti, si valorizzano i prodotti locali che diventano eccellenze attraverso una stretta collaborazione con i produttori.

La ricerca di una materia prima di alta qualità e autoctona ha portato Riccardo Gaspari a scegliere un taglio di fesa di vacca locale di 14 anni, proposta in carpaccio, successivamente leggermente affumicata nel fieno. La carne è servita con un brodo di manzo a cui è addizionata una riduzione di scarti di trota, altro elemento decisamente presente nella cucina del SanBrite, e una maionese alle erbe. Il piatto è finito con uova di trota, erbe spontanee di montagna e una crema di pinoli.

Il cocktail in abbinamento, invece, è stato realizzato da Domenico Carella, bartender milanese al Carico di via Savona. Il legame è stato sigillato dalla compartecipazione di alcune delle tecniche inserite nel piatto di Riccardo Gaspari. Il drink d'accompagnamento è stato realizzato attraverso una fermentazione lattea dell'Amaro Pratum che inserisce una nota di caesina più delicata, lasciando immutata la personalità organolettica del liquore.

Un bell’abbinamento con il piatto di Riccardo Gaspari in un viaggio nel mondo della montagna, che guarda al futuro senza mai dimenticare identità e tradizioni che arrivano dal passato.

 

 

AURORA MAZZUCCHELLI  e MATTIA PASTORI

Trasformare un ristorante stellato in una delle novità più interessanti del panorama gastronomico italiano è certamente una bella sfida. Ad accettarla e a vincerla sono i fratelli Mazzucchelli che, a Sasso Marconi, centro arcinoto per il casello dell'autostrada del Sole, hanno voluto inserire e rendere attore principale della loro proposta gastronomica i lievitati. In particolare il pane, prodotto nel vicino forno, Mollica, aperto un paio di anni fa.

Aurora Mazzucchelli, chef  del ristorante Marconi cresciuta con gli insegnamenti della mamma Maria, ha aperto una nuova strada nell'alta ristorazione nella quale il pane non è solamente complimento bensì è trasformato in un attore principale della preparazione. Il racconto di questa metamorfosi ha appassionato i presenti alla masterclass di Identità Cocktail che porta proprio la sua firma, assieme a Mattia Pastori. Aurora ha trasferito la sua passione e la dedizione per il mondo dei lievitati in un piatto con il pane. Un lievitato, realizzato con farina tipo 1, all'interno del quale nella fase di impasto sono stati aggiunti estratto di ginepro, petali di rosa, pepe rosa e rosa canina creando un profumatissimo e saporitissimo pane, dal gusto incisivo e persistente. Aurora lo ha posto, leggermente tiepido, al centro del piatto per guarnirlo con carne salada di cervo, polvere di fieno greco blu, fiori essiccati, susine e rape rosse fermentate, ciliegie di Vignola sciroppate e una salsa realizzata con il liquido di conserva delle rape.

Mattia Pastori, bartender e formatore di nuovi talenti con il suo progetto Nonsolococktails, ha scelto di realizzare due drink per valorizzare i piatti di Aurora.

Per iniziare un gin tonic con Gin puro Bonaventura Maschio, e il secondo dal divertente titolo Sotto le lenzuola, una rielaborazione del più cocktail Between the Sheets. Ingredienti da shakerare: Rhum invecchiato, Prime Uve bianche di Bonaventura Maschio, succo di  limone, liquore Italicus. I presenti in sala sono stati coinvolti in una shakerata di gruppo per chiudere con più di un sorriso il gradito appuntamento.

 

 

PAOLO LAVEZZINI  ed EDOARDO SANDRI

Un suggestivo viaggio dalla Toscana, e in particolare da Firenze, fino al Brasile è stato il leitmotiv della masterclass firmata Four Seasons Hotel Firenze. Un luogo dove relax, lusso, piacere ed eleganza si combinano per far felici gli ospiti, immersi nella natura che il premium hotel mette a disposizione nel suggestivo parco urbano privato, il più grande della città toscana: 5 ettari di alberi secolari e giardini all'italiana, che contribuiscono a rendere unico il soggiorno. A guidare la presentazione a Idendità Cocktail, Edoardo Sandri - head of mixology - e l’executive chef Paolo Lavezzini, nella masterclass targata Bibite Sanpellegrino  e Perrier . Il fil rouge che unisce Firenze al Brasile è il decennio trascorso dallo chef proprio nel paese sudamericano. Una permanenza che ha lasciato un'eredità importante sia dal punto di vista delle materie prime e dei prodotti conosciuti, sia della cultura gastronomica e delle tecniche.

Ben tre gli assaggi proposti degli apetizer presenti nella carta del ristorante dell’hotel Il Palagio. Il finger food realizzato sul palco di Idendità Cocktail prevede la preparazione di un croccante di fagioli, ottenuto molto semplicemente da diverse tipologie di legumi che, dopo essere stati passati velocemente in padella con del burro, sono stati disposti su due fogli di silicone così da raffreddarli velocemente. Sul croccante, poi, è stato posto un ricciolo di crema di lardo di colonnata e dello zenzero marinato nella Ginger Beer Sanpellegrino. Interessante, oltre che gradevole alla vista, il contrasto tra scampi e lamponi nella seconda proposta, per cui il crostaceo crudo è stato marinato nel lampone e servito su croccante di riso soffiato. Si ispira, invece, alla tradizione toscana il terzo finger food, quindi farro, con crema di piselli e mela macerata nella Limonata Sanpellegrino.

Le creazioni dello chef Paolo Lavezzini sono state accompagnate dai drink preparati da Edoardo Sandri: Supersonic, con base grappa e liquore alla nocciola, il Chtulhu, contraddistinto dalle note affumicate del whisky scozzese di Islay e, per finire,The Island con distillato di riso a cui è stato addizionato dell'alchermes e una parte di bibite Sanpellegrino. Un bere fresco e intenso, un nuovo paradigma della mixology che fraseggia con la cucina.

 

 

AGOSTINO PERRONE E GIORGIO BARGIANI

L’equilibrio è una regola che "modella" il cocktail: riguarda i suoi ingredienti, la squadra e anche il modo di raccontarlo.

A Identità Cocktail, Agostino Perrone e Giorgio Bargiani  di The Connaught Bar, a Londra, trascinano con il loro affiatamento e il loro entusiasmo nella masterclass Mixology: ingredienti per il futuro.  Otto anni fa inizia il loro percorso professionale e personale comune, nel segno di valori condivisi con i quali ancora (di più) oggi contagiano quanti sono loro intorno. «La ricerca è importante - ci spiega Giorgio, Head Bartender - l’ingrediente dev’essere buono, di qualità e rispecchiare il nostro metodo di lavoro, soprattutto deve piacere agli ospiti. Ma deve essere anche coerente». Una caratteristica, questa, che si traduce nella fedeltà nel corso del tempo.

Ma c'è ancora un altro ingrediente – precisa Agostino Perrone, Director of Mixology – «che è il lato umano, il nostro team. Per fare del nostro meglio abbiamo bisogno di una squadra che ci creda come noi». Si unisce ancora un terzo elemento, che è quello mediatico, dal momento che si vive anche nel racconto, nei social e nella loro potenza; si vive d'arte, di fotografia, contaminazioni e tutti questi elementi li troviamo nei loro drink.

A Identità Cocktail portano Unveiled, a base di cognac (ma anche rum, caffè e latte filtrato, 3 gocce di bitter al cardamomo), ed è qui che realizzano la loro visione, «da un’idea grezza, rough, tutto può diventare più setoso e raffinato». Lo sussurra anche la ceramica giapponese, in cui viene servito. Poi Number Eleven in cui, raccontano i due, «ci siamo divertiti, ispirandoci al mondo dell’arte e di Jackson Pollock». Vodka, gin, vermouth infuso con scorze di limone di Amalfi e il tocco magico di un aeratore di sidro. Un viaggio nella tecnica perfetta, con tanto di effetto wow alla Saatchi Gallery, con un evento che diventa anche benefico. Il Meant to be, quel destino già tracciato e quando lo vedi, sei indeciso se sorprenderti o accoglierlo con naturalezza e, infine, Eclipse: una nuova storia di incontri, ingredienti e persone, che passa dalla fotografia che si rivela pure in un bicchiere, nero dentro, candido fuori.  

 

 

GUGLIELMO MIRIELLO

Guglielmo Miriello è direttore del Mandarin Oriental Bar& Bistrot dal novembre 2021 e conduce sicuro nella mixology del mondo degli alberghi, privilegiando una visione che va oltre la semplice lista cocktail. Tutto parte da un’idea, da un concetto, da un’ispirazione del momento.

Naturalmente, anche per lui la ricerca dalla materia prima è la base di ogni pensiero, anche quando si affrontano e si rivivono i grandi classici. Per Miriello la miscelazione in un hotel vuol dire - a maggior ragione - «trasportare gli ospiti in un’esperienza multisensoriale, che non dev’essere mai ostentata, bensì da vivere». Dall'ingrediente al contenitore, ogni elemento è un punto di contatto con il cliente invitato a condividere le proprie impressioni, per dare personalità a ciò che berrà. «La creazione di un drink deve leggere il momento, deve essere una fotografia nitida di gusti locali e internazionali».

E lo esprime argutamente il Negroni alla Milanese, omaggio a un grande classico, ma anche a Gualtiero Marchesi. Un’interpretazione a base di Gin, Vermouth storico di Torino, ma anche riso tostato a secco e un cubo di ghiaccio con una foglia d’oro. Ancora un wow: una cialda di riso alla milanese. Insomma, con Miriello anche la tecnica è spettacolo e, infatti, l'affumicatura viene eseguita direttamente al banco.

Chiude la sua perfomance con Secret garden (sebbene si stia ancora lavorando sul branding del nome). Al cuore del drink, un ingrediente singolo e una filosofia: la spirulina, la polvere di alga marina che, oltre a dare una tonalità verde smeraldo, racchiude valori nutrizionali importanti; lo sherry, invece, perde il suo impatto alcolico e si usa solo come aroma. Poi, un distillato di spezie e agrumi senza alcol, tè verde al bergamotto per una nota fresca e acqua tonica San Pellegrino che, insieme, fanno sì che si possa sorseggiare un analcolico sorprendente, non meno intrigante di un sorso alcolico. 

 

MATTEO DI IENNO e SIMONE CAPONNETTO

La quinta edizione di Identità Cocktail ha parlato tanto toscano, specie il fiorentino. La città dei Medici sta vivendo un vero e proprio Rinascimento nella proposta della mixology di qualità, che trae un vantaggio competitivo dalla presenza di grandi alberghi, e, come ci raccontano proprio i protagonisti - nel post pandemia - anche dal ritorno dei turisti anche internazionali. La bellezza della città, il suo valore culturale si sviluppano anche attraverso una serie di edifici storici, molti dei quali oggi ospitano brand dell'ospitalità internazionali, oltre che ristoranti di fine dining.

Ne è un esempio il Locale, ospitato da un edificio del 1200, poi ampliato nel '400; oggi finemente ristrutturato per mantenere al suo interno il fascino, le luci e le ambientazioni – stupenda la stufa del '500 e l’affresco dell’Amorino - che riportano gli ospiti in un'epoca ricca di suggestioni. Particolari medievali e rinascimentali sono ancora visibili nell’edificio, come la buchetta, una piccola finestrella da cui veniva venduto, in fiaschi, il vino prodotto nelle tenute delle famiglie nobili. Ora, in quel del Locale, Matteo Di Ienno, premiato come miglior bartender dalla Guida Identità Golose 2022, prepara cocktail e drink che sviluppano e completano l'offerta del ristorante, da pochi mesi guidato dallo chef Simone Caponnetto.

Ed è proprio grazie al suo arrivo che al Locale, situato nei pressi di Santa Croce, in pieno centro storico, il connubio tra cocktail e cucina si è rinsaldato ulteriormente: Simone è, infatti, reduce da diverse esperienze internazionali tra le quali alcune significative nei locali di Roma e Montecarlo, guidati da Heinz Beck. Per la masterclass Le stagioni del Locale, organizzata in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier, Matteo di Ienno e Simone Caponnetto hanno lavorato prodotti che arrivano direttamente dalle zone limitrofe al capoluogo toscano. Nel primo caso, in cucina, si comincia con la bietola a cui è stata aggiunta un'emulsione di senape e curry verde. Molto interessante e ricco di sapori il Pithivier con verza e fagiano, piccolo scrigno di pasta sfoglia con tutto il gusto intenso della cacciagione, servito con la sua riduzione.

Due drink in abbinamento, intensi e riconoscibili pur nella loro semplicità. Radici a base di vodka infusa con barbabietola, matcha syrup, verjus, vapore di cannabis, aggiunta di Perrier e, infine, una cialda di isomalto da spaccare al tavolo con un piacevole effetto scenico. Cipolla è un onion highball con whisky torbato, cordiale alla cipolla rossa - uno dei prodotti più distintivi e caratteristici della tradizione toscana - finito con Sanpellegrino Tonica Rovere. Un percorso che viene sviluppato quotidianamente al Locale, ormai punto di riferimento dell'alta cucina e dell’ottimo bere di Firenze.

REPORT IDENTITÀ COCKTAIL, PRIMA PARTE