Identità di Formaggio a Identità Milano: tutto sui caci, minuto per minuto

È iniziato con un saluto di Massimo Bottura e poi con la frase diretta di Riccardo Forapani - «Lavorare in questo team mi regala tanta energia positiva, solo energia positiva, poche chiacchiere e via» - la prima lezione di Identità di Formaggio in collaborazione con Parmigiano Reggiano.

«Cultura, conoscenza e coscienza, sono le tre C di cui ha parlato Massimo Bottura nella sua lezione – ha spiegato subito Carlo Mangini direttore marketing e sviluppo commerciale del Consorzio Parmigiano Reggiano -. E’ tutto lì, anche quando si parla di Parmigiano Reggiano. Un prodotto che è storia, sostenibilità, coscienza. Il Parmigiano reggiano non è solo un buon pezzo di formaggio ma è collaborazione e socialità, è comunità, è lavoro sul pascolo, benessere animale e della terra. In Italia ci sono circa 500 tipi di formaggi, che sono la nostra ricchezza e sono da difendere. Ecco perché crediamo in Identità Golose e abbiamo deciso di partecipare con gioia a Identità Milano, sponsorizzando la sezione Identità di formaggio: il futuro è oggi e viene dalla nostra storia».

Sono 307 i caseifici che producono Parmigiano Reggiano e uno è quello Paolo Gennari, anche lui sul palco di Identità Milano 2022.

«Produciamo dal 1952, filiera completa - spiega Paolo Gennari -. Alleviamo la Frisona, la Rossa reggiana e la Bruna Alpina. Siamo alla terza generazione. Noi siamo il nostro nome e il nostro casale. Non abbiamo il casaro, facciamo tutto noi. Già da tempo avevamo capito che si poteva iniziare a fare le Riserve di Parmigiano Reggiano e ora la soddisfazione è grande. Ogni latte ha caratteristiche specifiche: quello della Frisona è un latte “tranquillo”, ma permette di stagionare oltre 100 mesi, c’è poi la Bruna Alpina che dà un latte con tanta caseina e tanto grasso, con esso si può fare una produzione estrema, e poi c’è la Rossa, da cui si ottiene un formaggio molto particolare un po’ più grasso. Ciascun caseificio dà la propria interpretazione del latte. Io mi emoziono ogni volta che produco questo eccezionale formaggio».

 

RICCARDO FORAPANI
La tradizione vista con occhi nuovi, la trattoria di una nonna che è andata sulla luna e poi è tornata a casa. Classicità e attenzione all’estetica, cucina emiliane riletta con tecniche contemporanee, accoglienza e servizio: il punto di vista ha sempre le radici ben radicate a Modena, perché, solo con quell’ancoraggio sul passato, si può tendere i rami verso il mondo. Prima ospite sul palco di Identità Milano Riccardo Forapani chef del Cavallino, ristorante di Maranello rimesso in pista lo scorso giugno da Massimo Bottura nel quartier generale della Ferrari. Un ristorante “classico” fin dalla sua nascita, che oggi parla con una lingua tradizionale ma contemporanea. «Al centro c’è il cliente, noi lavoriamo per far star bene l’ospite e farlo sentire a casa. Abbiamo voluto creare un ristorante borghese, accogliente e piacevole» spiega Forapani. Sul palco di Identità di Formaggio ha presentato uno dei piatti più amati del Cavallino: il Crème Caramel al Parmigiano Reggiano. Si tratta di un piatto sorprendente cioè un’eccezionale frittata al Parmigiano Reggiano 36 mesi, con una riduzione di cipollotti tostati (a richiamare il caramello) e Aceto Balsamico Tradizionale «perché - dice lo chef - Parmigiano Reggiano e aceto balsamico non sono forse l’abbinamento perfetto?». Si parte dalla frittata “classica” che, però, è quasi sempre piena di difetti, più dura in certi punti, più morbida in altri, più alta e più bassa. In questo piatto acquisita, invece, una texture tutta nuova, liscia e setosa, senza imperfezioni. Il piatto è finito con l’Aceto Balsamico Tradizionale Villa Manodori.

«Per il secondo piatto che vi presento oggi, ho preso la rosetta di pasta troppo cotta di mia mamma, la besciamella è diventata una crema di Parmigiano in purezza, il prosciutto diventa una spalla di San Secondo e l’Emmentaler è diventato il Tosone, la rifilatura della forma di Parmigiano reggiano. La sensazione di bruciatura viene data dal Josper e finiamo il piatto con una foglia d’argento, a ricordare quel pezzetto di carta di alluminio che, in casa, spesso resta attaccata alla pasta. Ho servito al Cavallino un mio momento “di casa” molto personale».

 

CARMEN VECCHIONE
Da Avellino, irpina, arriva come seconda relatrice Carmen Vecchione di Dolciarte. Grande passione per dolci e lievitati, è una chef caparbia, con una laurea e esperienza nell’alta ristorazione. «Sono maniaca della programmazione e cerco di avere tutto sotto controllo, una indole che mi aiuta molto in pasticceria – spiega Carmen Vecchione». Nel suo laboratorio, un team tutto al femminile con ragazze dai 22 ai 27 anni. «Purtroppo non è facile trovare personale perché lavorare in pasticceria vuol dire magazzino, ordini, preparazioni intermedie, brioche, piccola pasticceria, cioccolato, grandi lievitati…insomma tanti rami e tante necessità, non certo solo decorare una torta. Bisogna spiegare ai giovani qual è davvero la realtà che affrontiamo tutti i giorni per prepararli al lavoro». A Identità di Formaggio ha preparato un dolce a base di formaggio non troppo dolce, come è nel suo stile, che si abbina bene ai toni aciduli della frutta rossa, ma che sta benissimo anche abbinato ai fichi caramellati, per una versione più golosa. Un perfetto fine pasto, molto equilibrato e bilanciato.

Per prepararlo, si parte da una frolla montata, cioè una sablè e dalla purea di lampone in purezza si ottiene una composta leggera e non troppo dolce, dal colore rosso intenso. Si continua con una base tipo crema inglese – zucchero, uova e latte – che va filtrata e addizionata con la gelatina in polvere reidratata. Si aggiunge la robiola (di pecora, se si vuole una spinta maggiore) e si mescola il tutto. La crema si fa riposare un giorno, per stabilizzare i grassi. Una crema versatile che può essere abbinata anche ai grandi lievitati. Il dolce ha, quindi, una base di frolla morbida, la composta di lamponi, la crema alla robiola, estremamente leggera e spumosa, per finire con un altro tocco di composta. A rendere il tutto ancora più bello, un fiore colorato.

 

DAVIDE OLDANI
Terzo ospite della giornata il bistellato Davide Oldani, una cucina pop che nel tempo si è affermata ed è cresciuta in eleganza, senza mai perdere di sostanza. «Oltre alle due stelle, Davide Oldani ha preso la stella verde ed ecco perché ci riconosciamo ancora di più in lui – spiega Carlo Mangini direttore marketing e sviluppo commerciale del Consorzio Parmigiano Reggiano -. Crediamo nella salubrità della terra, nella sostenibilità e del benessere animale, ecco perché è un onore ad averlo qui ad Identità di Formaggio». «Per un futuro roseo bisogna guardare avanti, ma non troppo. Sguardo avanti ma senza perdere il contatto con il presente – sottolinea Davide Oldani -. Non si deve lasciare nulla al caso, coinvolgere continuamente i giovani e le persone serie. Bisogna essere consapevoli di avere tra le mani un mestiere che può darti tanto. Il futuro è fatto di questo preziosissimo capitale umano». Per la lezione, un percorso che ha raccontato 19 anni di assaggi di formaggi, partendo dal D’O in poi. «In una fase iniziale, servivamo la verticale in un piatto rettangolare, con una composta di frutta e un pan brioche – spiega Oldani -. Non ci piaceva l’idea dell’orologio di formaggi, così poco comprensibile. Assaggi piccoli e bilanciati col carboidrato del pane. Le porzioni sono pensate per lasciare l’ospite sazio e leggero. Il formaggio fa parte integrante della nostra dieta mediterranea e al ristorante ci deve essere, per dare qualità e italianità al menu».

«Da quando siamo nella nuova location con menu che vanno dalle 6 alle 14 portate, non potevo non pensare con attenzione il momento del formaggio, con un tocco di innovazione – continua Oldani -. Abbiamo selezionato i produttori conoscendo di persona i casari e capendo per quanto tempo potevamo averlo. Ora cambiamo il formaggio ogni due settimane per una panoramica complessa ed affascinante sull’Italia e creato degli stampi giocosi per gli accompagnamenti dolci. Anche il pane arrostito ricorda un pezzetto di formaggio. Al centro del piatto, c’è il formaggio, in questo caso è il Montebore. Mi sarebbe piaciuto avere un ricco carrello di formaggi ma, per rispettare davvero il prodotto, avrei dovuto avere enormi celle per la conservazione. Così ho deciso: meglio poco ma buonissimo. Ogni mese cambiamo e ogni mese ci mettiamo alla prova. La linea guida è sempre lo star bene, la leggerezza perché sono passati i tempi delle eccessive quantità di cibo che, invece di farci star bene, ci faceva star male».

 

MICHELE CASADEI MASSARI
Ultimo ospite Michele Casadei Massari de la Lucciola di New York, chef e imprenditore di origini bolognesi volato nella Grande Mela nel 2019. «Due anni fa mi hanno comunicato che sarei diventato ambassador del Parmigiano Reggiano e per me è stato come quando un calciatore viene convocato nella nazionale di calcio – ha detto lo chef Casadei Massari -. La stessa sensazione di gioia. Il Parmigiano Reggiano è insostituibile nella mia cucina, parla di tradizioni e di storia, di eccellenza, di saperi antichi e tecnologie all'avanguardia, di lavoro meticoloso dell'uomo. La mia cucina vuole valorizzare ogni sfumatura di questo eccezionale formaggio». Sul palco ha preparato i passatelli con Parmigiano Reggiano e la polvere della sua crosta, in chiave antispreco. Un tocco di noce moscata e uno di scorza di limone a rendere più fresco il piatto. «Zero waste e rispetto sono le parole chiave della mia filosofia» ha spiegato Casadei Massari. Il Parmigiano Reggiano è fatto da 5 ingredienti: latte, caglio, sale amore e passione». Sono accompagnati da una crema suadente di Parmigiano Reggiano, per una cremosità assoluta.

Tra le sue specialità, la Guancia di vitello con purè di ghiande, addensato, a sorpresa, ancora una volta dalla polvere della crosta, ben lavata e spazzolata, del Parmigiano Reggiano. Un altro esempio di lotta allo spreco e della versatilità di questo incredibile formaggio, checi regala sempre continue sorprese. Lo chef ha svelato anche i suoi prossimi progetti: «Farò un pancake verticale su una stagionatura di Parmigiano Reggiano e lo accompagnerò allo sciroppo d'acero e, in Italia, mi piacerebbe portare l'uso del koji con la sua complessità di aromi e sapori. Non c'è fine allo scambio che può esserci tra le varie culture del mondo».