Nuovi protagonisti a Identità Milano: Zineb Hattab, Soren Ledet, Victor Lugger, Paula Stakelum e Fatih Tutak

Cuoche e cuochi di discendenze ibero-marocchine che cucinano in Svizzera, danesi, francesi che gestiscono 16 insegne, irlandesi che sovrintendono la pasticceria di 20 hotel, turchi dal passaporto zeppo di timbri. Superata la fase critica della pandemia, Identità torna a essere un palcoscenico globale e oggi vi segnaliamo 5 profili e altrettante lezioni da non perdere nella 3 giorni che ha inizio domani nella Fiera di via Gattamelata, a Milano.

ZINEB HATTAB
Kle, Zurigo, Svizzera
Giovedì 21 aprile, Sala Blu 1, ore 15.30 (Il futuro è loro)

Classe 1989, nata a Girona, in Catalogna, da genitori marocchini, Zineb “Zizi” Hattab cresce a Blanes, sul mare, in un contesto multiculturale. Studia ingegneria industriale a Barcellona e inizia a lavorare come sviluppatrice di software. Ma la ragazza ha le idee chiare e abbandona la promettente carriera per inseguire il sogno di sempre, la cucina. Nel 2012 si trasferisce in Svizzera ma non è che l’inizio di un peregrinare globale: nel 2014, invia una missiva ad Andreas Caminada, chiedendogli di poter iniziare uno stage allo Schloss Schauenstein (3 stelle Michelin).

Da qui fa tappa in alcune delle insegne simbolo dell'alta cucina dell’ultimo ventennio: Osteria Francescana a Modena, El Celler de Can Roca a Girona, Nerua a Bilbao, Blue Hill a New York. Dopo gli stage, nel 2017 arriva la prima posizione di rilievo: è sous chef da Cosme, il ristorante del messicano Enrique Olvera a New York.

Nel 2020 torna a Zurigo per aprire il suo ristorante Kle, forma contratta del tedesco Sauerklee, “acetosella”. Cucina plant-based apparecchiata in un contesto creativo ma anche informale e inclusivo, la piccola insegna fa subito parlare di sé per i piatti saporiti e intensi, conseguenza del background culturale della cuoca. A gennaio 2020 guadagna subito 14 punti nella guida Gault&Millau e Zizi diventa “chef del mese”. L’anno successivo, nel 2021, Kle diventa il primo ristorante vegano della Svizzera a ottenere la stella verde della Michelin (e i 15 punti sulla Gault&Millau 2021). Nel 2021 Hattab bissa l’avventura con Dar, ristorante e cocktail bar ispirato agli stessi valori di Kle.

SØREN LEDET
Geranium, Copenhagen, Danimarca
Sabato 23 aprile, Auditorium, ore 16.30

Danese, classe 1974, Søren Ørbek Ledet oggi è un triplice perno del ristorante Geranium di Copenhagen: ne è al contempo co-patron (assieme a Rasmus Kofoed, lo chef), general manager e direttore dell’area vino. Un triplice ruolo, centrale nei meccanismi e nei destini dell’insegna numero 2 al mondo (secondo le gerarchie della World’s 50Best 2021). Prima ancora, è curioso constatare che il percorso formativo di Ledet ha inizio in realtà come cuoco. E dietro a insegne non di poco conto: Pied à Terre a Londra (allora 2 stelle Michelin), Søllerød Kro e Krogs in Danimarca ed è stato persino assistant head chef nel primo Noma (2004). Con la parannanza da cucina ha vinto ancje premi importanti.

Nel 2007 conosce Kofoed e la loro amicizia comincia a scrivere una delle storie più esaltanti della ristorazione del nuovo millennio. Nel 2008 il ristorante ottiene la prima delle sue 3 stelle Michelin, nella prima sede del ristorante, a King’s Garden. Søren inizia a guardare con favore crescente al mondo dell’accoglienza, del vino e del servizio. Fa da coach all’amico  Rasmus al Bocuse d’Or, prima Europa (2010) e poi Francia (2011) e nello stesso anno completa il percorso di Maitre D. Il 2013 è un anno importante: diventa sommelier alla Court of Master Sommeliers (diventerà advanced 3 anni dopo), riceve il premio nazionale di restaurant manager of the year e nello stesso anno Geranium conquista le 2 stelle nella nuova sede, uno scrigno con vista panoramica nello stadio dell’FC Copenhagen (diventeranno 3 nel 2016).

Stakanovista e easy going, modi gentili e preparazione profonda, alla definizione del wine pairing di Geranium, Ledet dedica ore di studio, note di degustazione articolatissime e approfondisce a lungo i profili aromatici, sia dei calici sia piatti. Un compito tutt’altro che semplice, disponendo di 12mila bottiglie che crescono di stagione in stagione. Un patrimonio di vini biodinamici e ortodossi, classicità e sorprese. Ma l'obiettivo per lui in fondo è uno solo: «Vedere il cliente sorridere, la più grande delle soddisfazioni».

VICTOR LUGGER (con Alberto Suardi e Andrea De Michele)
Big Mamma,16 sedi tra Parigi (7), Lione, Marsiglia, Lille, Bordeaux, Londra (3) e Madrid (2)
Venerdì 22 aprile, ore 16.30, Sala Blu 2 (Identità di Pizza)

Victor Lugger, nato nel 1984 a Strasburgo e lì cresciuto, è il cofondatore, con Tigrane Seydoux, conosciuto durante gli studi superiori a Parigi, del gruppo Big Mamma che opera attraverso 17 trattorie sparse in tre diverse nazioni e un food market, La Felicità, che nella capitale francese occupa una superficie di 4500 metri quadrati. La compagnia comprende anche Napoli Gang, un marchio di pizza che viene consegnata a domicilio, lanciato nell’estate del 2020 e operativo a Madrid, Parigi, Lilla e Londra, così come TopBun, un marchio di hamburger bio inaugurato nel 2021 che opera attraverso due locali e un delivery.

Oltre al gruppo Big Mamma, Lugger guida Sunday, una innovativa piattaforma di pagamenti per l’industria dell’ospitalità. Ha raccontato tempo fa: «Certe volte ci chiedono perché apriamo dei ristoranti. Big Mamma é una banda di circa 240 italiani a Parigi (peraltro nel frattempo son diventati 750, e non solo a Parigi, ndr) e noi li spingiamo tutti a fare baldoria mattina e sera in degli ambienti estremamente calorosi, servendo da bere e da mangiare ai clienti. Quando abbiamo la possibilità di creare dei nuovi posti, di vedere le persone divertirsi in un’atmosfera nuova e il tutto accompagnato dai dei piatti italiani tipici, beh allora non esitiamo affatto!».

Victor è a Identità di Pizza, sezione di Identità Milano 2022, con l'executive chef di Big Mamma Group, il giovane lombardo Alberto Suardi, già studente all'alberghiero di San Pellegrino Terme (Bergamo), poi esperienze in ristoranti gourmet italiani, il trasferimento a Parigi nel gruppo di Alain Ducasse, fino alla chiamata di Lugger. E con loro sarà anche il pizzaiolo Andrea De Michele, pizza chef executive di Big Mamma, pugliese di Taranto.

PAULA STAKELUM
Red Carnation Hotels, 20 hotel tra Gran Bretagna (8), Irlanda (3), Edimburgo, Guernsey (2), Sud Africa (3), Botswana, Ginevra, Florida
Giovedì 21 aprile, Auditorium, ore 15.55 (Dossier Dessert)

Non ha girato il mondo. Nella sua biografia non ci sono lunghi periodi trascorsi accanto a pastry chef dai nomi altisonanti. Paula Stakelum ha vissuto la maggior parte degli anni della sua vita in Irlanda, terra in cui ha sempre trovato la giusta ispirazione per esprimere tutta la sua creatività tra pasticceria e cioccolateria. La sua storia “dolce” comincia per caso, nella cucina dell’hotel di Tipperary dove lavora mentre studia per diventare contabile. Sedotta dal profumo inebriante che viene fuori dal forno, capisce che il suo destino non è quello di far di conto.

Decide di cambiare percorso: prima frequenta una scuola di cucina a Cork, poi si laurea in arti culinarie a Galway. Mentre studia part-time si fa le ossa all'Ardilaun Hotel di Galway agli antipasti e alla pasticceria. Finito il college comincia a lavorare all’Ashford Castle, hotel a cinque stelle a Cong. Da lì comincia la sua ascesa che l’ha portata a diventare director of chocolate & patisserie per il gruppo sudafricano Red Carnation Hotels, proprietario di 20 hotel in giro per il mondo, compreso l’Ashford Castle di Cong.

La sua pasticceria non è leziosa, per stessa ammissione della Stakelum lo stile è «nitido, con linee pulite e bordi netti». Ma soprattutto la sua è una pasticceria sostenibile influenzata dalla natura. «Per me - ama dire - il dessert deve avere una storia e deve essere connesso al luogo dove è stato creato». Nel 2017, proprio ispirandosi agli alberi della tenuta di Ashford, crea l’Ashford Estate Pine 2017 with Estate Crab Apple, dolce che compone con cioccolato, punte di pino conservate, mele selvatiche estive, prugnole e nocciole selvatiche. Le vale la vittoria dell'Irish Valrhona Patisserie Championship, preludio della sua partecipazione alla finale internazionale del concorso C3 Valrhona. 

FATIH TUTAK
Turk, Istanbul, Turchia
Venerdì 22 aprile, ore 13, Sala Blu  (Il futuro è loro)

Il ristorante Turk è stato inaugurato il 5 dicembre 2019, a Istanbul: non un timing perfetto, la pandemia era quasi alle porte... Ciò nonostante, e come era prevedibile, non solo si è rivelato la novità più importante sulla scena gastronomica turca da anni a questa parte, ma anche una delle più interessanti e fertili a livello internazionale. D'altra parte, il progetto era ed è molto ambizioso (e ben realizzato); e quello dello chef Fatih Tutak, classe 1985, un nome credibile, già ben noto e stimato.

Turk rappresenta il suo ritorno nella città natale, dopo 15 anni itineranti: Singapore, Hong Kong, Tokyo (Nihonryori RyuGin), Copenhagen (Noma), Cina, fino ad arrivare a Bangkok... Ma tutto nasce dalla tradizione turca: Tutak fa risalire la sua scelta professionale alla sensazione di piacere e gioia che portava sulla tavola di famiglia la deliziosa cucina di sua madre. Questo lo induce a frequentare la scuola di cucina di Mengen (una città nella provincia di Bolu sulla strada principale tra Istanbul e la capitale, Ankara), famosa in tutta la Turchia per aver formato i migliori chef del Paese. Dopo aver svolto il suo apprendistato in vari hotel e ristoranti del Paese, tra cui il Ritz-Carlton Cam di Istanbul sotto il famoso chef Paul Pairet, la sua attenzione si sposta all'Asia: Fatih inizia a vedere la gastronomia attraverso una lente globale.

Ne segue una sorta di "odissea culinaria" attraverso i fornelli delle grandi città portuali cinesi di Qingdao e Pechino; quindi a Singapore. Durante questo periodo, la sua ambizione e il suo talento gli valgono uno stage di quattro mesi a Tokyo sotto Seiji Yamamoto al Nihonryori Ryugin, prima che gli sia presentata l'opportunità di unirsi alla brigata di René Redzepi al Noma di Copenaghen. Di seguito, ancora in Oriente: Hong Kong. Il trasferimento in Thailandia nel 2015 lo vede aprire The Dining Room of The House on Sathorn a Bangkok come capo chef. In soli due anni scala posizioni e guida il suo team all'accreditamento internazionale, sia negli Asia’s 50 Best Restaurants (n. 36 nel 2017) che nella guida Michelin 2018-19.

A questo punto il caso gioca un ruolo fondamentale. Nel corso di una cena privata per un ospite turco espatriato, Tutak crea un piatto chiamato Dalla mia mamma, la sua interpretazione dello gnocco turco, il manti. La risposta entusiasta dell'ospite fa capire allo chef quanto sia importante per lui esplorare ulteriormente il cibo del suo Paese d'origine e guardarlo con una nuova prospettiva. Da qui, la scelta di tornare in patria, «avevo bisogno di annusare, toccare e sentire la vera Turchia; essere di nuovo parte della mia gente». Al Turk ora ricerca ingredienti e tecniche che sono ormai dimenticati, anche tra la gente del posto: la carne stagionata di un'anatra autoctona che rimanda alla storia ottomana; o il kavurma di manzo, in cui alla tradizionale frittura sostituisce la cottura nel forno...

Sono solo alcuni dei tanti esempi possibili. Facciamone un altro, prendiamo un suo piatto che abbiamo gustato di recente, Cipolla di Tokat, patate, tarhana di cipolle dello scorso anno (la tarhana è un cibo disidratato in genere costituito da una miscela fermentata di grano e yogurt, tipica dell'area che già fu ottomana). Ecco, a volte basta un assaggio, purché straordinario come questo (e nello specifico anche poverissimo quanto a food cost) per avere una conferma. Ossia per poter avvalorare quello che già si sospettava: Fatih Tutak non è solo la stella nascente della cucina turca, ma un addendo importante in una prospettiva più vasta, quella di una Nuova Cucina Mediterranea.