Sarà di Massimo Bottura il piatto simbolo di Identità Milano 2022: si chiama Immagine e somiglianza, col sottotitolo Nel mio futuro ci sarà sempre futuro che si sposa a meraviglia con il tema del congresso, Il Futuro è oggi. Dunque Immagine e somiglianza: una pasta, apparentemente al pomodoro, ma diversa. Quasi uno spaghetto al pomodoro, insomma, e proprio così viene definito nel nuovissimo menu dell'Osteria Francescana, del quale il piatto fa parte. Lo si trova proprio alla fine, appena prima dei petit fours, e non è l'unica sorpresa.
Spiega Bottura: «Riprendo il concetto di Vieni in Italia con me (il suo celebre libro del 2014, ndr), ossia rompere ogni barriera. Non esiste un Nord, un Centro e un Sud: esiste un'Italia unica. Tutti vogliono costruire dei muri, noi invece li abbattiamo, ed è proprio il concetto che esprimiamo a Casa Maria Luigia ogni sera e per il quale la gente impazzisce».
«Andiamo oltre le barriere, racconto il nostro Paese attraverso una riflessione. Uso la materia prima senza i punti di riferimento dettati dalla storia, ma procedendo con un'analisi critica del sapore di ogni ingrediente. Per la prima volta lavoro così a fondo sulla cucina italiana nel suo complesso»
Torniamo al piatto. «Immagine e somiglianza: vedo uno spaghetto rosso, è un'immagine iconica che evoca qualcosa di noto, di italiano, ma in realtà è una somiglianza. È Alighiero Boetti! Rifaccio lo spaghetto al pomodoro, ma non come l'originale perché lo trasformo in un dessert». Un dessert? «Sì. E nel nuovo menu il babà è un amouse bouche, la caprese diventa Oops! Ho dimenticato la caprese, il fegato alla veneziana è una friandies... Andiamo appunto oltre le barriere, racconto il nostro Paese attraverso una riflessione. Uso la materia prima senza i punti di riferimento dettati dalla storia, ma procedendo con un'analisi critica del sapore di ogni ingrediente. Per la prima volta lavoro così a fondo sulla cucina italiana nel suo complesso: ci tengo molto. Se prendo un cappero di Pantelleria, lo disidrato, lo polverizzo, ecco che questo cappero diventa l'essenza del sale. Una robiola affumicata con tartufo nero e nocciole diventa un raviolo. E poi c'è quell'altro raviolo, col coniglio alla cacciatora...». (Aggiungiamo noi: quest'ultimo piatto nel nuovo menu della Francescana si chiama "Un viaggio nel Bel Paese: ravioli come contenitori di idee". Ma ora Bottura appare improvvisamente perplesso. Qualche attimo di silenzio. Poi riprende). «Ma no! Ma devo fermarmi! Questa è la mia lezione a Identità Milano! Me la vuoi far anticipare?!? Me la vuoi spoilerare!?!». No no, Massimo: con te appuntamento sabato 23 aprile, ore 12,45, sala Auditorium.
Massimo Bottura con la sua squadra a Identità Milano 2021 (foto Brambilla-Serrani)
Intanto - questo sì - raccontiamolo subito bene, questo
Immagine e somiglianza, "quasi uno spaghetto al pomodoro". «Peperoni e amarene: nessuno ha mai pensato di abbinarli, ma insieme stanno benissimo. Prendo allora i miei peperoni, quelli classici che griglio e affumico a
Casa Maria Luigia - per me è come la
Francescana, un luogo di sviluppo delle idee - per preparare
Beautiful psychedelic, spin painted veal, charcoal grilled with glorious colors as painting. In questo caso però ne estraiamo un'acqua, la concentriamo, aggiungiamo un'acqua di marasche, e cuociamo dentro questo liquido lo spaghetto però brasandolo, come fosse un risotto, non bollendolo come una pasta». Prende il colore e il sapore della riduzione, che contiene anche olio d'oliva e foglie di alloro per dare più lunghezza al sentore grigliato del peperone.
Ci sono insomma le caratteristiche della salsa al pomodoro, però senza il pomodoro. Acido, dolce, amaro. Il tutto incorporato direttamente negli spaghetti, che sono serviti tiepidi. Nascondono una base di pasta di mandorle siciliane e un cuore di erbe aromatiche - ad esempio foglie di basilico rosso - «che sono molto importanti, donano tridimensionalità al palato, profondità di gusto». Sopra agli spaghetti, a condimento finale, ecco mandorle grattugiate, polvere di cappero e latte di mandorle. «Lo dicevamo prima: il piatto unisce Nord e Sud. E inoltre rompe i confini tra dolce e salato». Immagine e somiglianza ha una sorta di "sottotitolo": Nel mio futuro ci sarà sempre futuro. Spiegazione: «Noi non siamo gente abituata a fermarci. Raggiunto un obiettivo, ci proiettiamo subito verso il progetto successivo. Ecco: bisogna costruire il futuro attraverso il proprio futuro, ossia attraverso i progetti, gli investimenti, il capitale umano».
«Bisogna costruire il futuro attraverso il proprio futuro, ossia attraverso i progetti, gli investimenti, il capitale umano»
Commento di Paolo Marchi: «È importante che nel futuro Massimo veda ancora la pasta, che è il piatto più italiano insieme alla pizza. Anzi, una bella provocazione sarebbe se un giorno, magari non troppo lontano, decidesse di esprimersi anche proprio sulla pizza. Nei suoi piatti c'è sempre tantissima Italia, ma in chiave nuova, ragionata».
Il piatto simbolo dell'ultima edizione di Identità Milano, settembre 2021: Questo non è un gioco, è lavoro di Matias Perdomo e Simon Press. Foto Brambilla-Serrani
Ultima annotazione: è la terza volta che
Massimo Bottura firma il piatto simbolo di
Identità Milano, dopo
Bollito misto non bollito del 2010 e
Triglia alla livornese del 2015. D'altra parte, il 15 piatti simbolo del congresso (su 17 edizioni: le prime due non lo contemplavano) sono una vera e propria antologia della cucina italiana contemporanea. Passiamola rapidamente in rassegna (
leggi qui per saperne di più): oltre ai già citati, abbiamo nel 2007
Verdure Essiccate di
Carlo Cracco; nel 2008
Pasta ed elio di
Alfonso Caputo; nel 2009
Coreografie marine da ricette tradizionali di
Moreno Cedroni; nel 2011
Spaghetti Pizza Margherita di
Davide Scabin; nel 2012
Pane, burro salato & lampone di
Paolo Lopriore; nel 2013
Pier-Angelini di
Massimiliano e Raffaele Alajmo; nel 2014
Uovo di seppia di
Pino Cuttaia; nel 2016
Il Nido dell'Ape di
Cristina Bowerman; nel 2017
Cocktail di gamberi con radicchio tardivo di
Enrico Crippa; nel 2018
La Pizza di
Franco Pepe e
Renato Bosco; nel 2019
Il Pane di
Niko Romito; nel 2021
Questo non è un gioco, è lavoro di
Matias Perdomo e Simon Press. Dobbiamo citare anche ulteriori due piatti simbolo, di due congressi che però alla fine non si sono tenuti, ossia quelli organizzati e successivamente cancellati a causa della pandemia del 2020. Erano
Cassata alla siciliana di
Corrado Assenza e
Costata alla brace in brodo di
Riccardo Camanini.
QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2022
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