Diego Vitagliano: cosa vuol dire essere un pizzaiolo imprenditore

Quando meno te l’aspetti.

Una massima nella quale Diego Vitagliano - che ha raggiunto con 10 Diego Vitagliano il primo posto della “50 Top Pizza Italia” ex aequo con I Masanielli - si riconosce appieno. Il pizzaiolo napoletano, che già da due anni gravitava sul podio, infatti, è uno dei più grandi fan di Francesco Martucci che, con la sua insegna casertana I Masanielli, da un lustro guarda tutti dall’alto in basso. Non che Diego, un capatosta dall’indole appassionata, avesse rinunciato a quel sogno, ma lo aveva spostato in un angolo mentre da “pizzaiolo imprenditore” inanellava successi e aperture: nella fattispecie Doha a novembre 2022 e Roma a marzo 2023. «Dopo 2 anni sul podio, la mia intenzione era difendere la posizione. Invece è arrivato il primo posto ed è stata una grandissima emozione», ammette Vitagliano che di Martucci dice: «I suoi accostamenti per il topping e il suo modo di vedere la pizza sono stati una luce da seguire e insieme un’asticella da superare. Di lui ammiro la sensibilità e la concentrazione».

 «Io sono un pizzaiolo imprenditore», così si autodefinisce Diego Vitagliano. Ha un modo tutto suo di vedere la pizza che non può prescindere da elementi come il food cost («c’è una tendenza a strafare») e la gestione della sala: «La modalità di fruire della pizzeria è cambiata. Chi viene in pizzeria lo fa per vivere un’esperienza, stare bene, mangiare un gran prodotto e bere, di conseguenza. Oggi è importante avere un sommelier per guidare le degustazioni e un’attenzione costante alla pulizia. Anche della toilette».

Il Fiordilatte di Latteria Sorrentina

Il fiordilatte, il primo degli ingredienti. Fare attenzione al food cost significa scegliere ingredienti di qualità «senza perdere di vista la sostenibilità economica dell’attività», sottolinea Vitagliano che per il fiordilatte (e pure per stracciata, provola affumicata e ricotta) si affida a Latteria Sorrentina. «Non c’è accostamento migliore di quello tra pomodoro, fiordilatte e basilico della Margherita che, non a caso, insieme al Ripieno napoletano, è la pizza più richiesta», sottolinea. E aggiunge: «Uso il fiordilatte Latteria Sorrentina in tutte le pizzerie, anche in quella di Doha dove i rifornimenti sono settimanali. Della loro gamma ho scelto il Fiordilatte di Napoli perché mi piace la sua acidità di fondo: ogni mattina ne tagliamo circa 150 chili in due tipologie, a mano à julienne per le pizze classiche e a macchina in fettine sottili per le pizze croccanti».  

A proposito di food cost e menu degustazione. Quando si parla di food cost non si può prescindere dall’ubicazione della pizzeria. Lo chiarisce Vitagliano che fa la spola tra 3 città (Napoli, Roma e Doha, appunto) e 2 continenti: «A Doha, dove mi sono dovuto adattare alle restrizioni sull’utilizzo del maiale, ho in carta una pizza con tre consistenze di funghi, pecorino e tartufo nero a 170 euro che sarebbe improponibile in Italia». Paese, il nostro, in cui è aperto il dibattito sul menu degustazione in pizzeria. Lui ne è certo: «I tempi sono maturi. Sempre più clienti chiedono degustazioni e vogliono abbinamenti particolari. Ma bisogna garantire l’attenzione nel gestirli con la giusta cura. Io, per esempio, procedo su richiesta facendo assaggiare pizze non inserite in carta per dare esclusività al percorso». A Roma nella proposta della pizzeria è stata inserita una «pizza in pala morbida all’interno e una “rustichella” simile alla scrocchiarella».

Dal pass all’organizzazione. Quello di esclusività, per pizzerie con il numero di coperti che gestisce Vitagliano (240 interni a Napoli e, tra interni ed esterni, 280 a Pozzuoli, 210 a Roma e 110 a Doha) è un concetto che merita approfondimento. Sottolinea Diego: «Anche chi viene da me per una Margherita deve vivere un’esperienza esclusiva. Per questo ci sono alcune cose irrinunciabili, prima di tutte i “passisti”: da noi ce ne sono due per pizzeria che controllano che la cottura sia omogena, che la pizza non sia bruciata sotto e che non sia bucata. Se non soddisfa i requisiti viene rifatta». Altra questione è la tempistica: «Bisogna pensare - spiega - al ritmo della tavola e delle comande, anche se vengono ordinate pizze con tempi di gestione diversa è necessario portarle in tavola nello stesso momento. Tra la prima portata e lo sblocco della pizza il tempo massimo è di 8 minuti. Ovviamente noi possiamo permettercelo perché abbiamo più forni, personale adeguato ai numeri che facciamo e una collocazione strategica dei tavoli». A tutto questo bisogna aggiungere la proposta per i celiaci. Del resto i podi non arrivano mai per caso.