Nel segno della Sala

RIACCENDIAMO LA SALA

Il titolo della lezione che a Identità Milano 2021 ha inaugurato la giornata di Identità di Sala, ha voluto porre l’accento sulla necessità, ma soprattutto sulla volontà, di tornare a dare spazio a uno degli aspetti più importanti dell’accoglienza e dell’ospitalità, affrontando argomenti come l’importanza di fare rete e farsi portavoce dei propri territori e delle eccellenze più iconiche e rappresentative.

Protagonisti di 50 minuti dedicati alla riflessione sul tema, nomi illustri come Roberta Ceretto, presidente e responsabile comunicazione dell’omonima azienda vitivinicola piemontese, titolare del ristorante Piazza Duomo di Alba, 3 stelle Michelin magnificamente orchestrato da Enrico Crippa. Patron e chef non si sono fermati in questo periodo di stop forzato, anzi hanno guardato avanti con rinnovato vigore, legandosi sempre più al territorio, che oggi si assapora pienamente nel nuovo menu-tributo dedicato al Barolo, frutto in realtà di quindici anni di ricerche, appunti ed esperienze in Langa, tra libri antichi e racconti dei fornitori locali. Indispensabile è stato in questo percorso il contributo della sala, che in questo caso ha il nome di un fuoriclasse, Vincenzo Donatiello, 35enne direttore e sommelier del ristorante, che ha guidato e ispirato lo chef nella creazione dei piatti, perché i Baroli di oggi hanno una consistenza tannica più elegante, sono più freschi.

L’orizzonte guarda verso l’infinito dalla terrazza del ristorante Nove di Villa della Pergola, ad Alassio: a raccontare le novità della storica dimora trasformata in elegante albergo nel circuito dei Relais & Chateaux è salita sul palco Francesca Ricci, giovanissima restaurant manager del regno dello chef ligure doc Giorgio Servetto, 1stella Michelin, che in quest’edizione del Congresso è stato insignito del prestigioso premio Artigiano del Gusto. Ripercorrendo la storia della Villa, Francesca Ricci, ha spiegato come «tutto è nato da un gesto folle di amore per il territorio di Alassio», quando nel 2006 la famiglia Ricci ha salvato le ville e il parco di 22mila mq da un’importante speculazione edilizia: «è stato salvato un patrimonio locale: un fondamentale pezzo di storia di Alassio e un polmone verde che altrimenti sarebbero andati perduti per sempre. Con Villa della Pergola si è voluto ricreare un luogo di emozioni e di bellezza. Il ristorante Nove, nato nel 2016, è uno dei molti progetti che qui hanno trovato terreno fertile. Con chef Servetto abbiamo dato un’identità fortemente ligure, anzi, tremendamente ligure al ristorante. Il lavoro di ricerca fatto sulla cucina del territorio, di cui lo chef è sapiente interprete e portavoce, è stato fondamentale. Abbiamo cercato di proporre una cucina decisa, senza fronzoli, proprio come la nostra amata Liguria. Vogliamo essere custodi del nostro territorio delle nostre tradizioni e delle nostre eccellenze». Fondamentale è la sinergia che unisce la squadra di cucina e quella di sala: «Ai nostri ospiti, vogliamo trasmettere emozioni, bellezza e un lusso sussurrato, mai sfrenato, in pieno stile inglese».

A farle eco, Chiara Pierro, marketing & communication manager del Gruppo Pagano che riunisce il Savoy Beach Hotel di Paestum, con il Ristorante Tre Olivi, che è stato rilanciato proprio durante il lockdown, a cui si aggiungono l’Hotel Esplanade e il Beach Club 93. Parla a nome di Giuseppe Pagano, imprenditore cilentano a capo anche dell’azienda agricola San Salvatore nata nel 1988 e di una famiglia che ha fatto dell’ospitalità una missione, in un luogo d’eccezione, molto vicino al Museo Archeologico Nazionale di Paestum. Si definisce albergatore, ristoratore, vignaiolo, allevatori di bufali, «faccio tante cose con una passione infinita», dichiara, «sono sempre alla ricerca del bello e del buono, l’ho trovata in una parola greca, kalokagathía, che indica l’ideale di perfezione fisica e morale nella cultura antica, la bellezza che oggi dopo 2.500 anni vive ancora intatta nei templi perfettamente conservati». Una lezione che ha ben tenuto presente trent’anni fa, quando ha realizzato il Savoy Beach Hotel, certo che avrebbe fatto la differenza. Oggi a portarlo avanti è il figlio Salvatore, fautore anche del rinnovo e dell’innovazione dell’hotel, incluso l’ingaggio del team di cucina guidato dallo chef Giovanni Solofra (12 anni alla corte di Heinz Beck e una stella Michelin al St.George Restaurant di Taormina) puntando a fare di Paestum il nuovo baricentro del gusto dell’Italia del Sud. Da assaporare al Tre Olivi, appunto, che già nel nome evoca la dieta mediterranea, proprio nel Cilento pensata e codificata per la prima volta.

Non meno legato al territorio, nel cuore delle Langhe, il Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo, in provincia di Cuneo, fondato nel 1619 dai monaci cistercensi, abbandonato per anni e poi rivalutato grazie ad un’altra storia di «follia e amore del territorio». Dopo cinque anni di restauro conservativo, oggi la proprietà è guidata da Giuditta e Arianna Gallo custodi dell’arte del buon vivere che i monaci già avevano instaurato, con l’orto botanico e l’angolo della meditazione, a cui si unisce il ristorante stellato Guido da Costigliole.

A TAVOLA IN CANTINA

A raccontare come è cambiato il mondo del vino negli ultimi anni e come si sia aperto ora all’ospitalità è stato il tema di una lezione che ha portato virtualmente alla scoperta delle grandi cantine del vino italiano, esplorando le opportunità e le declinazioni dell’accoglienza e della ristorazione in luoghi unici e speciali.

Ad aprire il dialogo è stata Caterina Mastella Allegrini, proprietaria e marketing director di Villa della Torre di Fumane (Verona), acquistata nel 2008 dalla famiglia Allegrini e trasformata in wine&art relais. «Durante il lockdown ci siamo chiesti come far vivere comunque la Villa, affiancandola all’esperienza in Val Puricella, così abbiamo studiato una nuova linea di vini presentati a maggio dopo un anno di lavoro», ha spiegato, «legando i vini anche nell’etichetta al territorio e alla villa.

Dal nord dello Stivale si è volati sull’isola di Salina, dove Alberto Tasca amministratore delegato Conte Tasca d’Almerita ha spiegato la genesi e l’anima di un luogo speciale come Capofaro, "Locanda & Malvasia", un progetto di ospitalità a tutto tondo che anima del territorio: «Siamo nati come azienda agricola nel 1830, focalizzati sul vino, che per noi è basato sulla magia della geografia del vino. Nel 2001 ci siamo accorti che l’approccio giusto era quello di partire il più possibile dai luoghi e ‘ospitare’ il modo migliore per raccontare la nostra anima. Capofaro nasce nel 2003 come primo boutique hotel delle isole Eolie per avvicinare gli appassionati del lifestyle al mondo del vino, coinvolgendoli con attività autentiche».

Un borgo, un castello, un’azienda vinicola con referenze di culto per gli appassionati nel mondo, con una quota di innovazione e follia, nonché un modo unico di ospitare caratterizza anche il soggiorno al Castello di Ama, a Gaiole in Chianti (Siena), con il suo Ristoro di Villa Pianigiani. A parlarne è Lorenza Sebasti, l’ad, che ad Ama cerca di portare «l’ospitalità in villa», in un borgo a 450 m d’altezza, dove sono i vigneti ad accogliere gli ospiti, «coltivati a meraviglia», come descrive il Granduca Pietro Leopoldo di Toscana nel 1773, quando per primo fece uno stupendo viaggio descrivendo un primo catasto delle proprietà di questo pezzetto del Chianti. «L’arte contemporanea è stata per noi il seme, quella diversità che ha fatto scattare la consapevolezza e la voglia di allargare al visione, che si è concretizzata con il progetto Sulle Vigne: punti di vista realizzato da Daniel Buren, un muro di 25 metri, che è uno sguardo contemporaneo sul vigneto». Dal 2000, la famiglia Sebasti si è fatta mecenate dell’arte e della cultura, ospitando a soggiornare ad Ama grandi artisti contemporanei (il primo è stato Michelangelo Pistoletto), per ispirarsi al genius loci e lasciare una traccia tangibile nella proprietà realizzando ad oggi 17 opere d’arte, portando l’attenzione al ‘luogo’ e l’Italia nel mondo.

HOTELLERIE A CINQUE STELLE

Segnali positivi, stagioni da record, novità, nuovi progetti per l’ospitalità di lusso. A chiudere la mattinata, una lezione che ha visto sfilare sul palco di Identità di Sala Laura Di Bert, direttrice pubbliche relazioni del gruppo Belmond in Italia, Spagna e Portogallo accanto ad Alfonso Pacifico, general manager dell’iconico Belmond Hotel Caruso di Ravello. Let’s Italy Together lo slogan che ha firmato l’ottima stagione del gruppo: «Giugno, luglio, agosto sono andate meglio delle aspettative, superando anche il 2019, consacrando il successo dell’ospitalità di qualità. Ora puntiamo quindi a destagionalizzare, tenendo aperte tre proprietà in Italia: Grand Hotel Timeo a Taormina, Villa San Michele a Firenze e lo Splendido Mare di Portofino», ha detto la Di Bert, «con coraggio e determinazione siamo andati contro tendenza e abbiamo inaugurato a maggio il nuovo Splendido Mare, completamente ristrutturato, con una festa per 350 persone, in tutta sicurezza». «Grazie alla nostra intelligenza emotiva siamo riusciti a far sentire gli ospiti a casa», ha detto Pacifico, «ed è stato un successo perché già alla partenza gli ospiti prenotavano la stagione successiva». Anche il team ne è uscito piùforte

È stata la stagione migliore di sempre anche per Salvatore Madonna, CEO dell'hotel Plaza e De Russie di Viareggio (Lucca), che nonostante le misure di sicurezza adottate per il Covid, non ha snaturato il senso dell’ospitalità che da sempre li caratterizza: «Con passione e volontà, consapevoli che tutti condividevamo lo stesso problema siamo andati avanti, facendo sempre percepire attenzione al cliente».

È Valeriano Antonioli, CEO di Lungarno Collection, che racconta la stagione dei cinque hotel e ristoranti della famiglia Ferragamo come un film con tanti colpi di scena. «Abbiamo chiuso il 2019 come la stagione migliore di sempre, poi il lockdown, con la responsabilità di 450 persone di staff. Siamo stati i primi a riaprire a Roma e Firenze, per primi abbiamo dovuto applicare le procedure Covid, poi abbiamo chiuso e riaperto più volte, ma questi ultimi mesi ci hanno dato nuovo slancio e nuova fiducia». Per affrontare questo periodo «Siamo stati molto creativi», ha detto il CEO, «abbiamo ‘sfruttato’ l’opportunità di visitare le bellezze artistiche in modo esclusivo; abbiamo chiuso partnership locali per offrire esperienze esclusive. E ancora il dining around e il grand tour, per vivere a 360° l’offerta. A cominciare dalle esperienze, emozioni, fotografie che personalizzano il soggiorno nei Portrait, per esempio. Senza dimenticare la ristorazione, chiave di lettura del territorio e importante elemento strategico».

LA PIZZERIA CI DÀ IL BENVENUTO

La pizzeria è il luogo informale per eccellenza, ma l’accoglienza conta e fa la differenza in ogni tipo di ristorante. Matteo Aloe, ideatore e patron con suo fratello Salvatore delle 14 pizzerie Berberè in Italia e una a Londra, precisa: «L’ambiente della pizzeria deve essere divertente, pratico, accessibile, deve esserci rumore tra i tavoli, ma, al tempo stesso, non deve essere poco confortevole e si devono curare i dettagli». Come migliorare? «Sarebbe necessario implementare il personale di sala, possibilmente già formato, per rendere il servizio più veloce, attento e curato».

Anche Vittorio e Saverio Borgia, fratelli e patron di Bioesserì Porta Nuova e Bioesserì Palermo e soci di Andrea Graziano in Fud Milano, hanno le idee chiare: «Negli ultimi anni si è assistito ad un’evoluzione esponenziale nel mondo pizza». E aggiungono: «Noi siamo imprenditori e possiamo avere le idee migliori del mondo, ma chi traduce in azioni la nostre idee sono i ragazzi che lavorano in sala; per questo è necessario avere del personale formato che sappia recepire al meglio i valori che tu trasmetti».

Andrea Graziano, titolare di Fud Catania e Fud Palermo, spiega cosa cerca il cliente moderno: «Oggi si va in un locale per vivere un’esperienza gastronomica, in cui rientra anche il design dell’ambiente e ciò che ti trasmette il personale di sala». E conclude: «Preferiamo assumere personale con zero esperienza ma tanto entusiasmo ed empatia, da formare poi secondo i nostri standard. È più semplice insegnare la tecnica che insegnare a sorridere».

GELATERIE E PASTICCERIE, COME ACCOGLIERE I CLIENTI

Anche in gelateria e in pasticceria si può fare tanto per dare un dolce benvenuto ai clienti. Lo sa bene Salvatore De Riso, pastry chef e patron della omonima pasticceria di Minori in Costiera Amalfitana: «Il sorriso resta il punto fondamentale dell’accoglienza – e specifica – Accoglienza non è spiegare il cibo, ma coccolare il cliente». Per De Riso poi la forma è sostanza: «Abbiamo creato per il personale le divise della mattina e quelle del pomeriggio, le ragazze utilizzano tutte lo stesso rossetto e lo stesso foulard e occorre sempre rispettare il cliente usando la terza persona».

Paolo Brunelli titolare della Gelateria-Cioccolateria Brunelli e del più recente Combo a Senigallia pone l’accento su un aspetto critico: «I nostri dipendenti stagionali non si sentono parte di una squadra perché sanno che ad ottobre vanno via. Noi cerchiamo professionisti, che abbiano empatia e voglia, da poter assumere tutto l’anno». E avverte: «C’è un’evidente carenza tecnica, per questo ci vorrebbero scuole di formazione. Anche per il cosiddetto “banconista”».

Sergio Dondoli, proprietario della Gelateria Dondoli di San Gimignano racconta la sua realtà: «La nostra gelateria è famosa per la fila di gente in attesa e io resto all’esterno salutando una per una le persone che sono in coda, ho creato poi un QR Code con la presentazione del menu del giorno». E conclude: «Ogni cliente va trattato come un re perché è lui che paga lo stipendio dei dipendenti, che hanno l’obbligo di essere gentili e tenersi aggiornati, ad esempio, su gusti e allergeni».

PRENOTAZIONI E PAGAMENTI AL PASSO CON I TEMPI

Una ristorazione in evoluzione non può prescindere da nuove forme di prenotazione e di pagamenti tailor made per il settore. Andrea Arizzi, Sales Director di TheFork Italia dal 2015, spiega come funziona l’azienda che rappresenta: «È la piattaforma leader del mondo sulle prenotazioni on line di 80.000 ristoranti» e fornisce un dato relativo al periodo di riapertura post-Covid: «Il 61% degli italiani paga al ristornate con almeno uno strumento di pagamento elettronico/digitale». Per agevolare la tendenza, TheFork consente di pagare il conto, con sicurezza e garanzia per il cliente e per il ristoratore, attraverso la propria App e, inoltre, ha lanciato le Gift Card, buoni prepagati validi in oltre 12.000 ristoranti italiani, che rappresentano un credito valido su tutto lo scontrino.

Alle forme di pagamento contactless si agganciano anche le anticipazioni di Silvia Attanasio, responsabile dell’innovazione di ABI, Associazione bancaria italiana: «La Banca Centrale Europea sta lavorando al progetto di Euro Digitale, una moneta che avrà le stesse garanzie delle banconote». Sono i segnali di una trasformazione importante: «Si tratterà di un token digitale da portare in un portafogli digitale, vero e proprio denaro liquido immediatamente disponibile. È un progetto con massimo livello di inclusione perché non richiederà collegamento a un conto corrente e garantisce tracciabilità». Che sia lo sviluppo dei sistemi di pagamento digitale una delle chiavi per il rilancio della ristorazione italiana? Ai POS l’ardua sentenza.

SUGGERIMENTI A TRE STELLE

Quando si parla di lavoro, soprattutto in un ambito come quello della ristorazione, si dovrebbe parlare soprattutto di "Capitale Umano": perché il lavoro non è una cosa astratta, è fatto da uomini e donne: come motivare la propria squadra, come selezionare la propria squadra, come formare la propria squadra, come rendere sostenibile e bello tanto il lavoro quanto la vita personale della propria squadra, come svilupparne il potenziale, come fare in modo che ottenga una giusta retribuzione e come motivarla, come permettere ad ogni componente di sviluppare le proprie attitudini, come riuscire a lavorare in un ambiente sano e collaborativo per far star bene la squadra, condizione necessaria per far star bene chi viene al tuo ristorante…

Sono i temi che hanno attraversato tutte le lezioni della sedicesima edizione di Identità Milano, dedicata proprio al lavoro. Lo sappiamo, dell’esperienza vissuta in un ristorante, quello che si porta a casa è il trattamento ricevuto e la bellezza della serata nel suo insieme, di cui i piatti e le bevande sono solo una parte. Al ristorante, come nella vita, sono le persone con cui interagiamo che creano valore e benessere.

Anche nella chiacchierata, anzi nei “Suggerimenti a tre stelle” - che poi erano sei (tre+tre) - che Federico De Cesare Viola ha raccolto da Josep Roca di El Celler de Can Roca e Alessandro Tomberli di Enoteca Pinchiorri si è parlato molto di tutto questo. Leggi l'intera cronaca della lezione nell'articolo Suggerimenti a tre stelle: Josep Roca e Alessandro Tomberli a ruota libera su sala, staff, vino, dress code..., di Giovanna Abrami.