Gianluca Gorini: la Natura ci insegna a cucinare

«Cos’è il lavoro? Cos’è il lavoro dello chef?»: non sono domande banali, quelle che si pone Gianluca Gorini, ma sono interrogativi che possono aprire interessanti spunti di riflessione, sia sul presente che sul futuro di questo mestiere, se si tratta solo di un mestiere, e di questa passione.

«Forse non è semplicemente un mestiere - sostiene appunto Gorini - ma uno stile di vita, un modo di approcciare la quotidianità e che ci consente di vivere con gioia e serenità una vita dai ritmi non facili. Forse si può mitigare la fatica e togliersi al contempo grandi soddisfazioni. Quali certezze e quali insegnamenti mi ha dato il Covid? Che dalle grandi difficoltà si trae linfa che nutre le nostre giornate, se solo vogliamo imparare a farlo».

Lo chef di DaGorini a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena) - ospite sul palco di Identità Milano 2021, e in particolare nella sezione di Identità Naturali - prosegue raccontando come il suo sia stato un percorso identificativo e una scelta radicale dalla quale non tornerebbe indietro: trasferirsi in un piccolo paese ai piedi dell’Appennino in cui non è possibile se non vivere una vita autentica, rallentata, che aiuta proprio per questo a esprimersi.

«La Natura ci insegna ogni giorno perché è ciclica, è determinata e forte, porta consapevolezza ma flessibilità, attaccamento alle proprie radici e capacità di vedere oltre restando dove si è. La Natura ci ispira, trasmette valori e ci ricorda che, alla fine, le certezze per costruire il nostro futuro le dobbiamo cercare dentro di noi, nella serenità quotidiana e nella gioia di fare questo lavoro di cui dobbiamo imparare nuovamente a nutrirci, con autenticità e riconoscibilità. Serve capacità di spogliarsi di tanto e di riappropriarsi così di tantissimo, che poi altro non è se non la semplicità naturale».

Gorini traspone nel piatto questo suo manifesto, dedicandolo alla natura e alla stagione autunnale, senza dimenticare il dovere morale del cuoco di non sprecare. Ed ecco che con gli scarti dei funghi si fa un brodo aromatizzato al sigaro Toscanello e l’autunno regala subito note amare, amplificate dalle erbe di bosco.

La verza, secondo ingrediente, viene spennellata con miso di orzo e cotta al cartoccio in forno a vapore, per finire poi sottovuoto in frigorifero a maturare per sette giorni. Viene poi spadellata a fuoco vivo e per ultimo si aggiunge il brodo per ottenere una zuppa «che chiama il pane e una serie di gesti popolari della tavola di tutti i giorni, in un abbraccio accogliente di calore e sapore» – chiosa lo chef.

La seconda proposta è una Tagliata di zucca, un piatto 100% vegetale e, anche stavolta, assolutamente stagionale.

Gorini sceglie una zucca napoletana e la tosta sulla brace; recupera i semi, li tosta e dall’estrattore ne esce un olio di semi denso e acidulo che, spalmato sopra la zucca, equilibra il dolce del piatto. Le cime di cicoria di campo saranno l’insalatina per accompagnare la tagliata vegetale e con gli scarti della cicoria si tira su una salsa, addensandola con le mele cotogne.

Il piatto si completa con l’aggiunta di tartufo bianco di Appennino Food Group. Grazie a una speciale teca ipogea, l’azienda, che dal 1994 seleziona funghi e tartufi, ha ideato un modo per conservare e quindi divulgare ed educare alla cultura del pregiato tubero, perché lo si possa consumare tutto l’anno. Attraverso il controllo dell’umidità con vapore freddo generato da ultrasuoni, il tartufo non va incontro al calo fisiologico di peso e non rischia di essere attaccato da batteri, mantenendosi integro e pronto all’uso.