Alberto Quadrio di Cucine Nervi si racconta: «In cucina nessuna piramide, siamo tutti raggi di una ruota»

A leggere il curriculum di Alberto Quadrio, chef del ristorante Cucine Nervi, a Gattinara, verrebbe da pensare a un uomo di almeno 50 anni: da Gualtiero Marchesi a Pietro Leeman, dal Geranium al Plaza Athénée. Quadrio, invece, ha appena raggiunto i trenta.

Per dedicarsi al progetto della famiglia Conterno e guidare la sua brigata, Quadrio ha declinato la proposta di Alain Ducasse che lo voleva chef al suo indirizzo a New York. Decisione apparentemente bislacca, ma lo spirito e la passione con cui Alberto Quadrio parla di etica, di valori umani e di fare squadra, generano la soddisfazione che questo talento sia rimasto in Italia, grazie a Roberto Conterno, e speriamo ci resti a lungo. 

Cucine Nervi è un ristorante moderno, un locale lineare di grande impatto con un tavolo che circonda la cucina senza alcuna separazione di vetri o altro, così da potersi sentire a casa, seduti all’interno delle Cantine Conterno di Gattinara. È un ristorante in cui, come dichiara lo stesso Quadrio: «La gerarchia nella nostra cucina non è una piramide, una forma che lasciamo volentieri agli antichi egizi. Noi, invece, preferiamo l’immagine della ruota, dove ciascuno di noi rappresenta un raggio e solo con il supporto di tutti, questa può girare. Siamo in una terra un po’ nascosta, in alto Piemonte, dove un barolista come Conterno ha voluto chiamarci per lavorare ad un progetto cui crediamo tutti intensamente». E racconta con gioia della sua brigata, dell’atmosfera di lavoro, della condivisione con Stefano Battaini, al suo fianco in cucina, Davide Blumetti, il più giovane della brigata, Alberto Tommasi responsabile di sala. E non c’è neanche bisogno di citare il concetto di quote rosa perchè la metà, lì, sono donne che si distinguono «per bravura e per talento» e, aggiunge «diamo risalto alla nostra terra, siamo meno sul palcoscenico, ma sempre presenti» con il suo approccio solido e pacato.

Alberto Quadrio è stato ospite lo scorso giugno all'Hub di Via Romagnosi. In foto, parte del team del ristorante Cucine Nervi, a sinistra il sous chef Stefano Battaini, mentre a destra, la pasticciera Beatrice Casella

Talento dicevamo, come quello che traspare in due piatti che rappresentano benissimo la linearità, la creatività e la sostanza della sua cucina, unite ad una ricerca profonda delle materie prime: Ceviche di carota e fragola. Omaggio a Massimo Patriarca e Monvisini ripieni.

«Per la ricerca delle verdure ho la fortuna di avere con noi Massimo Patriarca, che ci porta nei suoi orti. All’inizio mi disse: «Non lavoro con i cuochi. Poi abbiamo trovato le sue carote e le sue fragole, che raccogliamo insieme, e oggi utilizzo in un piatto dedicato proprio a lui». Ma perché Massimo non voleva avere a che fare con i cuochi?«Ci hanno sempre considerato produttori di ciò che volevano loro - risponde Patriarca – ma con Alberto è stato il contrario e, insieme, abbiamo scoperto ciò che si poteva coltivare e utilizzare». 

Ceviche di carota e fragola. Omaggio a Massimo Patriarca

Nella prima ricetta, le carote vengono cotte nel mosto, pelate e tornite per poi essere messe in estrazione, come a ricordare la carota quando esce dalla terra; sono poi lavorate in agrodolce per dare quella nota che ci piace molto e che si inserisce perfettamente, come seconda proposta, nei menu degustazione di sette e nove portate. Poi ancora carote lavorate a ghiaccio per farle arricciare e, infine, la parte croccante: carota al naturale aggiunta così come è. Il verde della carota, reso con la tecnica peruviana del Leche de tigre e un olio alla maggiorana, condiscono le carote e le fragole.

Monvisini ripieni

Per la seconda ricetta, contribuiscono alla creazione Valentina e Fabrizio Turina del caseificio Montoso ai piedi del Monviso, dove viene prodotto un formaggio particolare, a pasta gialla con basso contenuto di grassi, chiamato Vetta del Monviso perché replica la forma della cima della montagna, tanto cara ai piemontesi. 

L’idea del piatto è venuta in mente a Quadrio proprio mentre osservava le forme impilate in affinamento. I Monvisini vengono cotti al latticello, poi saltati nel burro alla salvia, e serviti nel latticello di cottura e olio alla salvia. Nel piatto vengono impilati come le forme di formaggio nel caseificio, su due piani, nel binomio cromatico giallo verde. Il piatto è iconico: il richiamo alla montagna, viene arricchito da una serie di piccoli rilievi in ceramica, presenti sul bordo del piatto (disegnato appositamente) che, suonati con la forchetta, riproducono i campanacci delle mucche. Infine, spazio al poggiaposate, che riproduce il profilo del Monviso, e Gran finale: aria di montagna catturata al volo e portata come un fiore sulla tavola, accanto al piatto. 

«ll futuro è nelle mani di chi vede lontano. L’esempio è la più alta forma di insegnamento, diceva il signor Marchesi. Oggi, per noi, il 98% è perseveranza e il 2% è casualità: questo è il programma per il successo. Se sbaglia qualcuno dei miei, la colpa è innanzitutto mia”. Le parole con cui Alberto Quadrio ci dà appuntamento a Gattinara.