Uno stand dopo l’altro: tartufi, conserve, caviale e funghi & more a Identità Milano 2021

Eccellenze dall'Italia e dal mondo per un carosello di assaggi golosi, momenti di racconto e di connessioni tra professionisti del settore. Nell'area espositiva di Identità Milano 2021, spazio gli Amici del Congresso e alle loro produzioni di altissima qualità. Dal prezioso tartufo alle erbe aromatiche, dal caviale alle specialità in barattolo, fino ai tesori dal mare d'Alaska e non solo. Ecco il nostro viaggio tra gli stand della sedicesima edizione.

APPENNINO FOOD GROUP

Lo stand di Appennino Food Group

Da laboratorio artigianale a terza impresa italiana nel settore Tartufo, Appennino Food Group è situata a Savigno, borgo dell'Appennino Bolognese nel comune di Valsamoggia. L'azienda, che esporta tartufi in tutto il mondo, coniuga la passione e l'esperienza con innovazione e ricerca e ha debuttato al Congresso di Identità Milano 2021 con la Teca Ipogea, una innovativa vetrina refrigerata che riproduce il microhabitat del bosco per la conservazione del tartufo fresco. Due anni di studio e di ricerca per lanciare un progetto che non è una semplice teca espositiva, ma un vero e proprio habitat realizzato con tecnologie avanzate, uno strumento unico per i ristoratori per conservare e godere di questo straordinario frutto della terra, il tartufo fresco, per 12 mesi l'anno. L'attività produttiva di Appennino Food Group, proprio partendo dal tartufo, è passata allo sviluppo di altri prodotti come condimenti per la pasta, dal ragù tradizionale bolognese al ragù di selvaggina, con l'obiettivo di conquistare i migliori ristoranti al mondo.

KOPPERT KRESS

Ingredienti naturali e innovativi da Koppert Kress

Fondata nel 1987 in Olanda, specializzata in cultura di sementi e aromatiche, coniuga in maniera eccellente cibi e ingredienti con le piante stesse. Alla costante ricerca di ingredienti naturali e innovativi che gli chef possano utilizzare per intensificare il gusto, l'odore e la presentazione dei loro piatti. Prodotti in grado di soddisfare i requisiti sempre più rigorosi dei ristoranti di tutto il mondo. Il gusto dei prodotti è essenziale, ma, come Rob Baan (attuale amministratore) ripete continuamente, «il mangiare salubre avrà un ruolo sempre più importante e noi, come azienda, vogliamo essere pienamente coinvolti in tale visione». L'azienda ha un motto: "Mangiare sano per una vita sana". La sostenibilità è un'altra condizione imprescindibile per questa impresa a conduzione familiare: illuminazione a Led, la gestione dell'energia attraverso l'accumulo sotterraneo di calore, pannelli solari e energia geotermica. L'azienda ha poi adottato numerose iniziative per migliorare le condizioni di lavoro del personale e renderle più piacevoli. L'esempio più lampante è il ristorante aziendale Rob & Bob che offre ogni giorno ai dipendenti un pranzo con almeno metà dei 250 g di verdure che si dovrebbero consumare ogni giorno. Koppert Cress, infine sostiene appieno i principi della Dutch Cuisine, con la sua motto-formula "80-20", significa che si basa su l'80% di verdure e il 20% di proteine animali. Significa anche che l'80% dei prodotti sono di stagione e locali ed il 20% importati.

ADAMAS CAVIAR

Gli assaggi di Adamas Caviar

La storia dell'azienda di Pandino (Cr) specializzata nel caviale Made in Italy, inizia negli anni Cinquanta grazie alla lungimirante idea di Alessandro Giovannini che apre il primo allevamento di trote, poi riconvertito totalmente in allevamento di storioni agli inizi anni 2000. «Quest'idea di cambiamento è maturata in virtù del fatto che, all'inizio degli anni 2000, lo storione era diventato una specie in via d'estinzione (protetta dal CITES in tutto il mondo) dovuto all'intensiva pesca che ha ridotto drasticamente la popolazione di storioni del Mar Caspio e del Mar Nero», spiegano. Oggi Adamas Caviar è l'esclusivo caviale italiano che rappresenta l'eccellenza del fish farming mondiale. Il segreto della qualità sta nella filiera denominata da "uovo a uovo": comincia con la riproduzione dello storione, poi le uova vengono fatte schiudere in appositi incubatoi. Le larve, vengono svezzate e si passa quindi alla nursery (avanotteria). L'accrescimento e l'ingrasso richiedono diversi anni a seconda della specie. Infine si passa alla produzione del caviale nello stabilimento dell'azienda, in un laboratorio approvato dalla Comunità Europea nel 2016, attrezzato con i migliori materiali e concentrato sulle più rigide procedure di igiene e rispetto dell'ambiente.

TOSCOBOSCO

Le specialità di Toscobosco 

L'azienda di Castiglion Fiorentino, in provincia di Arezzo, nasce dalla passione e dall'amore per una terra speciale e l'unicità di un suo frutto: la Toscana e il Tartufo. Dal prodotto fresco al vasetto il tartufo di Toscobosco è oggi apprezzato dai migliori chef italiani e internazionali. «Abbiamo 200 raccoglitori di tartufi tra Toscana, Umbria e Marche che ogni mattina ci forniscono il prodotto fresco, una parte arriva sulle tavole dei ristoranti come materia prima per i loro piatti e una parte viene conservata», spiegano. Il concept dell'azienda è considerare lo chef come un artista a cui donare una tavolozza con cui dipingere le proprie opere. Ogni colore rappresenta una linea di prodotti, studiati per l'alta ristorazione a base di materie prime pregiate e nelle quali il tartufo la fa spesso da padrone. La mission dichiarata e mai nascosta è diventare il punto di riferimento nel mondo della ristorazione e alta gastronomia per quanto riguarda il tartufo e la traduzione delle sue peculiarità nelle sue ricette.

CASA MARRAZZO

Lo spazio di Casa Marrazzo a Identità Milano 2021

«Tutto ha inizio nel 1934 quando nostro nonno, Pasquale Marrazzo, spinto per l'amore della sua terra, fonda la sua azienda agricola ed ortofrutticola per produrre, trasformare e distribuire i prodotti del suo territorio. Da tre generazioni con la stessa passione e lo stesso amore per il territorio continuiamo il suo lavoro» dichiara Teresa Marrazzo che con il fratello Gerardo è alla guida dell'azienda di Pagani, in provincia di Salerno. Scelta delle materie prime secondo il rispetto della stagionalità e lavorazione secondo le antiche tecniche contadine: dal San Marzano dop dell'Agro Sarnese-Nocerino al pomodoro del piennolo del Vesuvio, dal Pomodoro Corbarino ai pregiati legumi Presidio Slow Food, dai peperoni grigliati, al raro broccolo aprilatico, Casa Marrazzo porta in barattolo i profumi e i sapori genuini del Sud più autentico. L'azienda non possiede coltivazioni proprie e per la sua produzione utilizza esclusivamente il San Marzano che viene messo a dimora nei campi a Sarno dell'azienda Fasolino Domenico srl, unico fornitore delle materie prime utilizzate da Casa Marrazzo. E infine attenzione alla sostenibilità: «I nostri prodotti sono conservati in vasi di vetro personalizzati, il consumatore può vedere quello che c'è dentro e riconoscerne la qualità».

LA FIAMMANTE

Gli appuntamenti golosi de La Fiammante

"L'eccellenza nasce dalla terra" è il claim dell'azienda La Fiammante di San Sebastiano al Vesuvio, in provincia di Napoli. Tradizione, qualità, fiducia e lungimiranza sono invece delle parole chiave della storica produzione artigianale di conserve alimentari da oltre 50 anni. ICAB, acronimo di Industrie Conserve Alimentari Buccino, produce e distribuisce 3 marchi storici: La Fiammante, La Paesana e La Reale, che rappresentano la storia conserviera del made in Italy al Sud. La Fiammante tutela il valore del lavoro contadino attraverso accordi diretti che garantiscono il giusto prezzo e il necessario sostegno agli agricoltori lungo le diverse fasi di produzione. La produzione avviene nello stabilimento di Buccino (SA): il pomodoro fresco viene lavorato fresco a poche ore dalla raccolta. Da alcuni mesi l'azienda ha avviato un percorso virtuoso per aumentare il livello di  trasparenza e dopo l'avvio (e il successo) del progetto pilota, incentrato sulla produzione della polpa di pomodoro, a partire da settembre 2021 tutti i prodotti trasformati della filiera del pomodoro La Fiammante sono muniti di QR Code per collegarsi alla soluzione My StoryTM di DNV e conoscere l'intero processo di produzione del pomodoro: dai campi (varietà utilizzate, metodi di coltivazione, aree di produzione, agricoltori), alla trasformazione (metodi di lavorazione, date di produzione), fino all'inscatolamento (lotti).

ALASKA SEAFOOD

Eccellenze ittiche da Alaska Seafood 

L'Alaska è l'unico Paese al mondo ad avere, per Costituzione, fin dal 1952, l'obbligo di attenersi a una rigida legislatura per quanto riguarda la pesca, una garanzia a favore non solo dei lavoratori del settore ma anche nei confronti della sopravvivenza del pescato. Alaska Seafood Marketing Institute è l'associazione interprofessionale che da 70 anni rappresenta l'industria della pesca dell'Alaska in giro per il mondo. La partecipazione al Congresso di Identità Milano 2021 con uno stand è stata l'occasione per parlare di alimentazione, sostenibilità, futuro. In bella mostra i cosiddetti “gioielli del Pacifico”, dal pregiatissimo e famoso Salmone Selvaggio nelle sue cinque varietà e nelle sue diverse dimensioni, al Carbonaro, conosciuto anche come Black Cod e gettonassimo dai ristoranti stellati, al maestoso Granchio Reale, un esemplare affascinante, autentica eccellenza gastronomica internazionale. Ma anche una "chicca" meno conosciuta , l'Ikura, protagonista da anni della migliore gastronomia giapponese: si tratta delle coloratissime uova di salmone, una specialità che non ha nulla da invidiare per bontà e qualità al più blasonato caviale nero ma decisamente più abbordabile nel prezzo.