Piero Pompili: «Il ristorante del futuro è quello che garantisce dignità morale ed economica ai suoi dipendenti»

Piero Pompili, ristorante Al Cambio di Bologna, si è sempre distinto per la franchezza delle opinioni e il forte accento posto sul fattore umano del mestiere. Un restaurant manager sui generis perché, come spesso accade, non è proprietario o socio ma dipendente: «Mi erano state proposte delle quote gratis», ci spiega, «ma le ho rifiutate. Fossi diventato partner sarei caduto nella ‘banalità’, nel clichè del patron e tante cose sarebbero apparse normali. Volevo dare un esempio diverso». Caso raro, Pompili è un frontman dipendente che lavora tra i tavoli.

Quali sono esattamente le sue mansioni di restaurant manager?
La proprietà mi ha concesso carta bianca. Dunque, mi sforzo di disegnare un ristorante il più possibile coerente alla mia persona: decido i piatti da proporre, quali stoviglie utilizzare, a che prezzi venderli, il target di clientela a cui offrirli, la giusta atmosfera, la sua comunicazione. Ci metto la faccia, insomma. Ogni mese ci confrontiamo su come vanno le cose a livello finanziario, personale e mediatico. Perché, in fondo, un ristorante di cui nessuno parla è un ristorante che non esiste.

Perché, secondo lei, oggi i ristoratori hanno seri problemi di personale?
La pandemia, lo stare a casa hanno generato una considerazione importante in ognuno di noi: esiste una vita fuori dal ristorante. L'abbiamo capito con evidenza solo ora, purtroppo, in conseguenza di una situazione forzata. Ci siamo accorti che abbiamo sempre lavorato per 12-14 ore al giorno, su turni spezzati che poi impegnano l’intera giornata, in cambio di paghe misere. Per cosa? Veramente la vita di una persona vale meno di un piatto che probabilmente non passerà nemmeno alla storia? Follia. È principalmente per questa ritrovata consapevolezza che, dopo i lockdown, molti giovani hanno deciso di cambiare mestiere.

Cuochi e camerieri si lamentano per i turni esagerati e poco retribuiti; gli imprenditori reclamano per il costo del lavoro sproporzionato. Chi ha ragione?
Entrambi. Gli imprenditori – che, 9 volte su 10, sono cuochi/patron - dovrebbero scendere in piazza o sedersi a un tavolo di confronto politico per rivedere il costo del lavoro perché, in Italia, oggi, non esistono i numeri per sostenere questo modello di business. Ma gli stessi imprenditori dovrebbero interrogare più spesso i collaboratori per chiedere loro se l’equilibrio vita/lavoro è stabile o pende troppo dalla parte del secondo. Questo è essenziale per far star bene quei pochi e validi collaboratori che si hanno. Ma anche quelli alle prime armi, da formare e crescere. I dipendenti non vanno considerati come solo un costo ma come una potenziale risorsa. La più grande risorsa di un’azienda, non dimentichiamolo mai.

Cosa si potrebbe fare per motivare i ragazzi a tornare?
Intanto, bisognerebbe raccontare la verità. La televisione negli ultimi 15 anni ha disegnato un quadro edulcorato e distorto del mondo della ristorazione. Il boom d’iscrizioni nelle scuole alberghiere ‘per essere il prossimo giudice di Masterchef’ è già una spia preoccupante. Ci sono tanti, troppi ristoranti in Italia. Prima di dire cosa fare per motivare i ragazzi a entrare in questo mondo dobbiamo aspettare che tante attività malsane, gestite in modo poco lungimirante, chiudano. Solo dalle ceneri si può pensare di costruire qualcosa di buono.

Matias Perdomo sostiene che il ristorante non è esattamente il luogo adatto per lavorare 8 ore.
Io invece penso che la vera sfida del futuro sia proprio dimostrare cosa può fare un ristorante con turni da 8 ore. Credo anche che occorra rivedere l’idea di servizio in sala, sforzandoci di concentrare la permanenza del cliente nell’intervallo di un’ora e mezza, massimo due ore, in modo tale da chiudere i ristoranti alle 23.15-23.30. Sembra fantascienza ma educare i clienti a non andare a cena oltre le 21 è possibile. Voler cambiare dipende solo da noi.

Per tutelare la categoria, Enrico Bartolini ha invocato nuovi codici ateco.
Se aspettiamo un segno di cambiamento da parte del governo non accadrà mai nulla perché i cuochi oggi sono fuori dalla politica e i loro appelli riecheggiano sempre in un circolo autoreferenziale che lascia il tempo che trova. I grandi cambiamenti provengono prima di tutto da noi stessi, prima ancora che dagli altri. In fondo, ognuno di noi è artefice del proprio successo così come dell’insuccesso. Se oggi abbiamo una professione poco tutelata e i ristoranti vivono un momento di collasso etico, morale ed economico è solo colpa nostra.

Che ristorazione avremo tra 5 anni?
Credo una ristorazione completamente diversa perché molte insegne di fine dining non ci saranno più. Sopravviveranno nelle grandi città, in contesti di grande hôtellerie. Mi aspetto tavole con meno effetti e più concretezza, ancorate al territorio. Però la vera rivoluzione saranno le persone perché il ristorante del futuro è quello che saprà garantire dignità morale ed economica alle persone che ci lavorano. In fondo non ha senso salvare il pianeta con la retorica dello spreco alimentare o con l’abolizione della carne e/o del pesce dal menu se non si è in grado di salvare se stessi dai meccanismi infernali della ristorazione.

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