La Pasticceria italiana contemporanea racconta il proprio futuro

Identità Milano 2020 vivrà come ormai da qualche anno due grandi momenti dedicati all'arte dolce. Che questa volta invertiranno la loro collocazione nel palinsesto: nel 2019 partiva Dossier Dessert subito nel pomeriggio di sabato, mentre Pasticceria italiana contemporanea seguiva nell'intera giornata di lunedì. Quest'anno il contrario: Dossier Dessert in sala Auditorium il lunedì, prima del gran finale con quelli de Il Tortellante. Pasticceria italiana contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona) invece la domenica, tutta la giornata in sala Blu 2 dedicata ad investigare sullo sviluppo della pasticceria italiana, in un lungo e approfondito focus.

Programma ancora una volta molto ricco e stimolante, col consueto mix tra maestri e allievi, professionisti celebrati e nuove leve. Parlando di maestri, il cartellone non poteva che partire, alle ore 11,15, con una dei fari della gastronomia italiana - incidentalmente un pasticcere - ossia il grande Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto - Siracusa), recordman al congresso, l'unico relatore sempre presente in 16 edizioni di Identità Milano. Questa volta firma ben tre appuntamenti: quello dolce-dolce, come abbiamo visto, poi sabato in Auditorium per parlare di "responsabilità verso il proprio territorio" e ancora domenica, stessa sala, per un due-teste-quattro-mani con Massimiliano Alajmo.

Ma torniamo lo stesso giorno in sala Blu 2, Pasticceria italiana contemporanea. Dopo il masterpastrychef netino, spazio a Nicola Olivieri, di Olivieri 1882 ad Arzignano (Vicenza); la sua famiglia da oltre 130 anni lavora in modo artigianale, impastando a mano e seguendo con passione ogni lavorazione. Nicola col fratello Andrea rappresenta la quinta generazione di una grande dinastia golosa.

Alle 12.15 salirà invece sul palco Gianni Zaghetto della Pasticceria Racca di Padova, entrata a far parte del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners di Molino Quaglia. «Cambiamo in continuazione lo scenario della pasticceria. A seconda del periodo e della stagione. Tracciando sempre un filo conduttore e trovando un comun denominatore fra proposta dolciaria e visual. Nel nome dell’assoluta coerenza e di un armonioso coinvolgimento di tutto lo staff».

Alle 13 un pasticcere legato a un grande indirizzo gourmet: Luca Zucchini di AtelieReale, di Cervere (Cuneo), il lab di Antica Corona Reale, ristorante bistellato gestito da ben sei generazioni dai Vivalda che nel 1815 avviarono nelle campagne della Provincia Granda una mescita nella cascina di famiglia. Quanta strada hanno fatto...

Prima della pausa pranzo, il microfono passerà a Fabio Longhin di Pasticceria Chiara a Olgiate Olona (Varese): nato e vissuto nella pasticceria aperta nel 1974 dai genitori (papà Gianni e mamma ovviamente Chiara), tanto che lui dice: «Io sono il secondogenito. Prima è venuta lei, la pasticceria».

Dopo la pausa, si riprenderà alle 15,30 con Anna Sartori, della Pasticceria Sartori di Erba (Como); anche questa è una storia di famiglia, il locale è nato nel 1958, quando i genitori - Francesco Sartori e sua moglie Carolina Rigamonti - aprirono una gelateria destinata a diventare uno degli indirizzi più sfiziosi della cittadina.

Seguirà alle 16,15 Diletta Zenna, di Lazzaro 1915 a Pontelongo (Padova), ristorante stellato del quale lei è l'anima dolce, il marito Piergiorgio Siviero lo chef; è un indirizzo dalle tradizioni secolari che ha fuso la classicità della sua cucina con l'estro creativo delle giovani generazioni, quando Siviero, dopo 5 anni di esperienze internazionali tra cui Alain Ducasse, ha scelto di rientrare al paesello per continuare nell'opera iniziata da nonno Lazzaro nel 1915 e continuata dai genitori Paolo e Maria Pia e dagli zii Giovanni e Dilva.

Gran finale. Prima, alle17, con Nicola Di Lena, pastry chef del Seta del Mandarin Oriental a Milano: da sedici anni nella squadra di Antonio Guida, è nato in Svizzera da padre pugliese e madre siciliana, poi vissuto a Ginosa, nel Tarantino. Ha trascorso molte delle sue vacanze estive nella pasticceria dello zio in quel di Santa Teresa Riva, un piccolo comune affacciato sul litorale jonico tra Giardini Naxos e Messina.

Infine, alle 17.45, l'ultimo a salire sul palco sarà Fabrizio Fiorani, "Best Pastry Chef" per l'Asia's 50Best Restaurants quando ancora lavorava a Tokyo, al ristorante di Luca Fantin. Ora è consulente di pasticceria, e ci ha ben spiegato qui le sue idee, leggi Fabrizio Fiorani: portiamo nell'alta cucina il gelato, la zuppa inglese.

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