La Giardiniera di Traverso fa notizia

Finiscono le vacanze, riapre l’hub di Identità Golose Milano, primo servizio ieri, martedì 7 gennaio a pranzo. E a Striscia la notizia è andato in onda, ultimo Capolavoro del mondo in cucina del 2024, proprio un piatto bandiera dello chef di via Romagnosi. Edoardo Traverso ha infatti raccontato la sua versione della giardiniera, la Giardiniera di verdure, bavarese al broccolo e balsamico, molto elegante e brillante, nei colori e nei sapori. E’ un secondo vegetariano, molto versatile a seconda della stagione in corso.

Ha detto Traverso: «La giardiniera che abbiamo pensato è davvero versatile. Intanto è un ottimo metodo di conservazione per le verdure, e poi è molto interessante utilizzarla come piatto principale, come

facciamo noi al ristorante, dove in questo caso è incastonata in una tartellette di pasta fillo. Oppure è ottima per accompagnare come contorno di alcune pietanze principalmente di carne in modo che la sua leggera acidità, possa essere eletto di complicità con la proteina. Inoltre è molto interessante perché in base alla stagione tu puoi giocare e cambiare le verdure. Adesso che siamo nel periodo autunno-inverno si possono utilizzare broccoli, cavolfiori, carciofi…, nella stazione primavera-estiva invece si può passare peperoni, cetrioli, cipolle…».

Dettaglio importante, questa giardiniera ha una acidità non troppo invadente proprio perché è stata abbassata la parte di aceto e sostituita con del vino bianco, quindi risulta molto più elegante e meno aggressiva.

Giardiniera di verdure, bavarese al broccolo e balsamico

Per la pasta fillo: 100 gr di acqua, 200 gr di farina 00, 30 gr olio Evo, olio di semi qb, sale qb. Procedimento: alternare le sfoglie di pasta fillo, almeno 5, con olio di semi e sale. Coppare la pasta fillo a misura desiderata e introdurle all’interno dello stampo scelto. Infornare gli stampi con all’interno un peso, ad esempio ceci, e cuocere a 175° con 100% di umidità, ventola a 3 per circa 10 minuti con forno Rational.

Per la crema di broccolo: 375 gr di broccolo, 225 gr di panna vegetale, 10 gr di sale. Procedimento: sbollentare le teste di broccolo in acqua bollente salata per qualche minuto, poi immergerli in abbondate acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Con l’aiuto di un Bimby, introduciamo la panna vegetale e i broccoli sbollentati per frullarli a velocità 10 per 5 minuti. Una volta ottenuta la crema, filtrare il tutto con chinoix fine.

Bavarese di broccolo: 150 gr di broccolo, 4 gr di colla vegetale, 100 ml di acqua, 150 gr di panna vegetale; olio di oliva, sale e pepe qb. Procedimento: Cuocere le teste di broccolo fino a quando è morbido, una volta cotto ricavarne una crema liscia e omogenea. Portiamo a bollire l’acqua con la colla vegetale. Semi montiamo la panna vegetale e uniamo l’acqua alla crema di broccolo e scaldarlo a circa 60°. Uniamo la panna semi montata al composto di broccolo poco alla volta e una volta terminata la procedura precedente, colarlo negli stampi e abbattere di temperatura positiva.

Giardiniera: 600 ml di aceto, 400 ml di vino bianco, 1 foglia di alloro, 3 bacche di ginepro, 3 granelli di pepe nero, 800 gr di zucchero, 1 lt di acqua. Procedimento: unire tutti i gli ingredienti in una pentola e portare il tutto a bollore. Una volta che il composto bolle, versalo all’interno dei contenitori con le verdure, in inverno i cavolfiori. Attenzione: è molto importante, nel caso cui si utilizzassero vari tipi di cavolfiori o, comunque, di verdure diverse esse siano separare da colori e grandezze. Una volta colato il liquido all’interno dei contenitori lasciar raffreddare.