Il mio 2025 a Striscia inizia nel segno dello zelten

A Striscia la notizia, ho inaugurato il mio nuovo anno televisivo con un dolce particolarissimo. La prima puntata del 2025 di Capolavori del mondo in cucina ha avuto per ospite Alessandro Gilmozzi e lo zelten, un pane dolce natalizio tirolese tipico pure del Trentino che affonda le sue radici nei secoli vissuti dal popolo tirolese al di là e al di qua del Brennero. In casa dei miei non mancava mai per via delle nostre radici paterne. Nonna Emma lo considerava il panettone della sua terra, perché ricco di canditi e uva passa, noci, mandorle e qualsiasi frutta secca. Ma, per quante versioni potevano esserle state donate dalle amiche, nessuna poteva essere scambiata per un lievitato. Le foto in questo servizio parlano chiaro.

Figlio della cultura di montagna, sembra che debba il nome all’avverbio tedesco selten, tavolta in italiano. Sì, perché non veniva preparato tutto l’anno, ma solo nei mesi freddi e nemmeno tutti. Tavolta per l’appunto. Ha raccontato Gilmozzi: «Non è nemmeno chiaro in occasione di quale festa. Nel Settecento lo si produceva in occasione di Santa Lucia il 13 dicembre, per poi essere gustato nei giorni a seguire. Però ho anche trovato dei testi che parlano del 21 dicembre nel segno di San Tommaso, che noi trentini celebriamo a ridosso di Natale, quando si riuniva tutta la famiglia sia per ringraziare il Signore per il cibo ricevuto sia, le donne, per pregare il santo perché trovasse loro un amore in sposo. Al momento di infornare, la loro madre formava una croce al centro, io con le mandorle per mantenere viva l’usanza».

Che però non è l’unica. «Cotto e raffreddato, veniva riposto in una credenza, ma non è chiaro quando doveva essere mangiato. Chi parla del giorno di Natale, chi della sera delle vigilia tornati dalla messa di mezzanotte, chi addirittura attendeva la Befana. Nella zona di Cavalese, dove vivo, lo consideriamo un dolce da fare prima delle vacanze, ma da gustare dopo, a gennaio».

Liberi tutti insomma, anche se i documenti arrivati fino a noi rafforzano una tesi a discapito di altre. A parlare è sempre lo chef-patron del Molin: «In un manoscritto del Settecento, conservato nelle biblioteca comunale di Rovereto, viene descritta la preparazione del celteno, un antenato dello zelten di oggi. La ricetta recita così: “Prendete dell’uva di Candia, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per il lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate assieme ogni cosa. Prendete un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…”. La somiglianza è palese».

A parte che ogni famiglia, borgo e valle ha la sua ricetta autentica, tra le torte preparate in Alto Adige e quelle in Trentino, una differenza c’è: lo Zelten bolzanino è ricco di frutta, quello trentino brilla per la pasta e meno per la frutta. In Alto Adige, dove è amata la farina di segale, c’è poi tanta fantasia nelle forme, non solo quella tonda, tipica in Trentino, ma pure a cuore, ovale, rettangolare, allungata.

Questa la ricetta di Alessandro Gilmozzi. Iniziamo con gli ingredienti: Latte intero 150 gr, farina debole 400 gr, zucchero di canna 200 gr; uova intere 150 gr, burro 150 gr, noci sgusciate 60 gr, pinoli 30 gr, mandorle pelate 60 gr, uva sultanina 20 gr, fichi secchi 100 gr, canditi di arancio 30 gr, scorza di arancio 30 gr, lievito per dolci 16 gr, cannella in polvere 15 gr. Resa della ricetta: 3 stampi di diametro 15 cm per 450 gr di impasto per ciascun stampo.

Procedimento: Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi montarlo in planetaria con lo zucchero di canna. Quando il composto sarà bello arioso, versare a filo le uova e montare ancora. Sciogliere la pasta di scorza d’arancio nel latte leggermente stemperato. Alternare nel composto di uova e burro le polveri setacciate e il latte con l’arancio. Per ultimo aggiungere la frutta secca. Porre quindi l’impasto nello stampo e decorare a piacere. Cuocere a 175° per 30 minuti.