Penultima puntata della stagione 2020/21 per Capolavori italiani in cucina a Striscia la notizia, il telegiornale satirico di Antonio Ricci giunto all’edizione numero 33. Con il regista Massimo Tomagnini, eccomi ad Ascoli Piceno per un’eccellenza stregante nella sua apparente semplicità: le Olive all’ascolana, olive denocciolate, farcite, impanate e fritte. E spesso servite assieme ai cremini e alle costolette d’agnello, anch’assi fritti, in quello che va a formare il fritto ascolano.
Ascoli Piceno è una città di straordinaria bellezza e ultrasecolare storia al punto che i suoi abitanti amano ricordare come “Ascoli era Ascoli quando Roma era pascoli”. E nessuno li può smentire. Le sue olive sono più vicine a noi, comunque inizio Ottocento e un ambasciatore assoluto in
Nazzareno Migliori, classe 1947, per tutti sempre e solo
Zè,
Zè Migliori. La famiglia iniziò vendendo polli: «In verità cominciammo dalla uova. Sono nate prima le uova delle galline? Forse sono nate assieme…».
Marinella Migliori, gran signora delle olive e dei cremini ascolani
La svolta nel 1985 quando i
Migliori aprirono la loro bottega nella storica piazza Arringo e
Zè ebbe un’idea che ha cambiato la sua vita e quella delle olive stesse: venderle in un cartoccio, come fossero polpette o pesciolini fritti. Ma cos’hanno di speciale, a parte la loro bontà? La risposta spiazza: «Il fatto per me che sono facili da mangiare, facili da gustare».
Ma a vedere all’opera sua moglie
Marinella ben poco facili da fare: «Beh, ci vuole un po’ di tempo. Quanti carni? Due, manzo e maiale, magari se ne può aggiungere una terza ma già queste due sono sufficienti. Poi un buon formaggio grattugiato, una grattatina di noce moscata e ci siamo».
Ma qual è il segreto dell’oliva ascolana? «L’oliva tenera ascolana, assolutamente. Se si vuole un grande prodotto finale si deve partire dalla tenera ascolana. Come sono nate? Con un cuoco che aveva avanzato della carne, ovviamente in una famiglia nobile. Le olive ci sono sempre state e lui pensò bene di svuotarle e riempirle. Però prima ancora, i monaci olivetani le riempivano con le verdure».
E un quarto di secolo dopo il primissimo
Salone del Gusto del 1996 è bello ricordare come
Zè Migliori venne chiamato da
Carlo Petrini per partecipare al primo laboratorio di sempre: «Ne erano protagoniste le olive, la tenera ascolana, la taggiasca, la bella di Cerignola… eravamo in cinque o sei. Adesso andiamo in giro per il mondo a cercare le bontà, un tempo lo facevamo in Italia. Eravamo meno esterofili e allora il dico: torniamoci nel nostro Paese».
Se desiderate vedere o rivedere la puntata cliccate qui; per la ricetta di Zè Migliori qui invece.
