Sostiene Joanna Savill

Ci racconta dei suoi inizi?
Sono nata in Inghilterra, alcune decadi fa. A 7 anni la mia famiglia emigrò in Australia. All’Università ho studiato lingue: francese, tedesco, italiano. Ho cominciato ad apprendere la cultura del cibo alla fine degli anni Settanta, gli anni caldi, quando ottenni una borsa di studio all’Università di Bologna. Ho vissuto in Francia, Germania, Belgio: lavoravo come interprete. Tornata in Australia, ottenni un lavoro per sottotitolare film e programmi tv in un nuovo network pubblico, multiculturale. È qui che ho cominciato a scrivere di cibo – soprattutto osservando colleghi dai background linguistici e culturali più diversi.

Come ha sviluppato la professione?
Diventai una sorta di esperta di “cibo etnico”: in Australia convivono tante culture e interi quartieri sono dedicati a specialità alimentari. C’è Little Vietnam, Thai Town, lo street food libanese e indiano, pure Little Italy e tante altre tradizioni. Divenni reporter televisiva e con un amico ci venne l'idea di realizzare un concept televisivo dedicato alle etnie e alle culture alimentari d’Australia. Per molti anni abbiamo portato avanti lo show Food Lovers’ Guide to Australia e scritto anche guide su ristoranti, food shopping e libri di cucina. Nel 2007 mi hanno chiesto di scrivere la Good Food Guide (l’equivalente della Michelin in Australia) e di creare un nuovo food festival a Sydney. Incarichi che mi hanno consentito di viaggiare in lungo e in largo e di esplorare realmente la scena del cibo globale. Più di recente ho scritto “Around the World in 80 Dinners” in coabitazione con Janne Apelgren, ex editor della Melbourne's Good Food Guide. Celebriamo i nostri pasti più memorabili attorno al mondo.

Dove ha sviluppato tutta questa passione per la materia?
Sono cresciuta in una famiglia che ama il cibo, in un’epoca in cui la maggior parte degli australiani non erano interessati al tema. Come sono cambiate le cose! Il cibo e la cucina sono sempre stati parte integrante della mia vita. Aver vissuto in Italia ha certamente accelerato l’interesse. E sono sposata con un ex chef, italiano.

Quando ha iniziato a scrivere esattamente?
All’inizio degli anni Novanta, per guide su ristoranti e food shopping di Sydney e Melbourne. Cominciammo anche a scrivere articoli di approfondimento sui segreti nascosti della città per l’inserto settimanale del cibo del quotidiano Sydney Morning Herald.

Per quali altri testate ha scritto o scrive?
Un po’ per tutte le principali pubblicazioni sul cibo d’Australia. Ora sono free-lance e scrivo per magazine come Australian Gourmet Traveller, delicious., Qantas magazine and Robb Report Australia.

Quali ristoranti le hanno cambiato la vita?
Una delle mie prime esperienze nella ristorazione fine dining a 3 stelle risale al 2004, quando accompagnai uno dei cuochi più importanti d’Australia, Peter Gilmore del ristorante Quay, in un viaggio tra alcuni dei migliori ristoranti di Parigi e Londra. Visitammo L’Astrance quando ancora aveva una stella, l'Arpége, Pierre Gagnaire, Robuchon, Troisgros... Era tutto così magnifico, in un’epoca in cui stava prendendo piede un approccio completamente nuovo alla cucina – molto creativo, con ingredienti coltivati o allevati apposta per i ristoranti, menu degustazione concettuali... Andammo anche da Fat Duck, St John, River Cafe, Gordon Ramsay... tutti pasti che cambiavano la prospettiva. Come del resto el Bulli (naturalmente), Noma (naturalmente), Blue Hill at Stone Barns, Piazza Duomo, Osteria Francescana, Central a Lima, Quintonil a Città del Messico, Narisawa a Tokyo, Waku Ghin a Singapore, Fäviken in Svezia e tantissimi altri.

E più di recente?
Maaemo a Oslo, Hisa Franko in Slovenia e Lyle's a Londra... E tantissimi incredibili ristoranti australiani che è impossibile elencare per intero: su tutti, Orana, Brae, Attica, Saint Peter, Momofuku Seiobo. Non smetto mai di stupirmi per la capacità di uno chef di creare e delle brigate di offrire esperienze impeccabili. Mai sottovalutare il ruolo del team di sala. Fanno la fortuna o la disgrazia di un'insegna. Molto più dei cuochi, in tanti casi.

Quali piatti le hanno cambiato la vita?
La Mousse di lime e tè verde all’azoto liquido del Fat Duck. Prima ancora, le Olive sferificate di Ferran Adrià. L’Insalata 21, 31, 41 di Enrico Crippa. Le verdure del Blue Hill. Il sushi di Sushi Shintaro a Tokyo – direttamente dal mercato del pesce di Tskukiji. I Ricci di mare con caviale di Waku Ghin. Le Saltbush cakes, i Dumpling saltati di verdure indigene e wallaby di Billy Kwong a Sydney. La Tartare di manzo con purè di limone, acetosella e uova di trota di Septime, agli albori del movimento della bistronomie. Tutti i piatti del primo Noma. Sono tantissimi!

Cucina casual o alta cucina?
Ci sarà sempre posto per il fine dining. Per me rimane l’espressione massima della creatività in cucina, se combinata a una filosofia attenta della cura e del servizio. Tutti i miei pasti più memorabili li ho fatti nei ristoranti di alta cucina. Ciò detto, apprezzo enormemente e riconosco il valore degli approcci più casual e la soddisfazione che danno posti come Lyle’s a Londra, Fred’s a Sydney, o Septime a Parigi, un’insegna che spicca. Amiamo tutti i luoghi che inseguono la semplicità, la cucina di prodotto, il buon cibo e i buoni sapori tipo Clamato a Parigi e quasi tutte le buone trattorie italiane. Quel che mi preoccupa è il pensiero che la ristorazione casual esprima valori migliori. La cura e l’attenzione di un ristorante fine dining costano tanto ai ristoranti e per questo meritano di essere pagati il giusto. Non tutti i giorni (anche se mi piacerebbe!) ma quando è possibile. In Australia, siamo fortunati a poter avere così tante possibilità di mangiare bene.

Chi sono, nel suo punto di vista, gli chef più sottovalutati?
Quasi tutti i più grandi talenti australiani, penalizzati dal fatto di cucinare lontano dal resto del mondo. La gente conosce magari Ben Shewry, Dan Hunter e Jock Zonfrillo ma difficilmente sa chi sono Paul Carmichael del Momofuku Seiobo, Josh Niland di Saint Peter, Analiese Gregory del Franklin di Hobart e tanti altri.

Chi è, tra questi, il cuoco su cui scommettere?
Josh Niland, senza dubbio. È un giovane genio con un approccio straordinario alla cucina del pesce. Il Saint Peter di Sydney è una rivelazione e ha raggiunto una percentuale di più del 90% di tutto il pesce che compra, quando la maggior parte dei ristoranti arriva mediamente al 60%.

C’è qualcos’altro che vuole sottolineare ancora sul nostro mondo?
Mi piace questa nuova attenzione, lontana dai soliti sospetti, che è scaturita da una presa di distanze dal modello del 50 Best. Dobbiamo ancora vedere se alcuni di questi nuovi posti raggiungeranno il loro momento di gloria. Sebbene io ami tutti i grandi ristoranti della scena internazionale, in cui ho avuto il privilegio di cenare, credo anche che abbiamo tantissimo da celebrare a livello locale. Indipendentemente da dove ci troviamo. E mi piacerebbe se si prestasse più attenzione ai grandi cuochi che stanno facendo cose straordinarie con prodotti eccellenti e tanta integrità morale.