E' arrivata la primavera anche nella nuova carta di Identità Golose Milano

La carta di Identità Golose Milano si rinnova con l'arrivo della primavera, portando con sé ingredienti freschi e sapori che celebrano il risveglio della natura. Come sempre, a guidarci attraverso questo rinnovamento è l'executive chef Edoardo Traverso, che insieme alla sua brigata ha elaborato nuove proposte che accompagneranno gli ospiti dell'Hub fino all'inizio dell'estate.

Tra gli antipasti troviamo subito una novità: il Petto di quaglia, la sua coscia, salsa demi-glace, amarene. «L'avevamo già in testa da un po', abbiamo deciso di cimentarci sulla quaglia, la cuociamo in carcassa, con una cottura molto semplice: con un po' di burro, un po' di odori, la coscia disossata, con la sua demi-glace. Poi l'abbiamo abbinata alle amarene, non sciroppate, ma tecnicamente fritte, vengono denocciolate e passate in padella, aggiungendo poi uno sciroppo leggero, che le rende acide, ma allo stesso tempo con una punta dolce». Un abbinamento che crea un interessante contrappunto con la quaglia.

Un'altra novità tra gli antipasti è il Crudo di Cernia, la sua emulsione, finger lime, uova di trota, caviale ed erba cipollina, olio al finocchietto. «Abbiamo deciso di introdurre la cernia gialla, un pesce che amo molto: ha un carattere definito, molto pulito, e una splendida masticabilità in bocca rispetto alle cernie bianche, che sono un po' più delicate». Una materia prima che viene valorizzata in ogni sua parte: «Per non buttare via nulla, con le sue carcasse, la testa, le ossa e le pelli facciamo un'emulsione, un fumetto molto ridotto che poi montiamo con dell'olio di semi, come se fosse una sorta di pil-pil. Poi aggiungiamo il finger lime, che dà la parte acida, le uova di trota per una nota affumicata e sapida, per poi arrivare alla parte erbacea della cipollina e il finocchietto».

Nella carta rimane il già apprezzato Frutti di mare, patata affumicata, bavarese ai crostacei, percebes, olio al prezzemolo, ma con qualche arricchimento. «In particolare abbiamo aggiunto i percebes per questi mesi, saono frutti di mare che mi piacevano tantissimo, che volevo trovassero spazion nella nostra carta. E' un piatto che gioca con le consistenze e con gusti ben definiti».

Passando ai primi piatti, sono stati rinnovati tutti tranne il grande classico dell'Hub, l'intoccabile Fusillo Milano con crema di risotto allo zafferano, ragù di ossobuco e gremolada. Tra le novità spicca il Garganello, piselli, fave, bottarga vegetale, completamente plant-based. «Abbiamo deciso di lavorare con un produttore di ottimi prodotti gluten-free, tra cui l'impasto per il garganello», racconta Traverso. «Mi piaceva l'idea di proporre un garganello, che mi piace molto in questa versione senza glutine, per quanto non possa mantenere esattamente la callosità della pasta all'uovo». Gli abbinamenti sono all'insegna della stagionalità: «Piselli e fave: c'è una crema di piselli, piselli sgusciati, fave sgusciate e poi abbiamo introdotto la bottarga vegetale. Abbiamo lavorato la carota sotto sale, fatta asciugare e poi grattata sopra come fosse una bottarga».

Molto interessante anche la Cartellata all'uovo e nero di seppia, crema di porri, melissa e calamaretti spillo. «Gli abbinamenti sono abbastanza semplici, ma anche golosi: una crema di porri e calamaretti spillo, saltati e poi passati in un fondo di pesce», spiega lo chef. «L'idea che abbiamo avuto è ispirarci a un dolce tipico pugliese e trasformarlo in una pasta fresca: una pasta all'uovo e al nero di seppia, tagliata e composta come se fosse una cartellata, che cuociamo a vapore, e poi la crema di porri e i calamaretti spillo faranno da contorno a questa piccola corona».

Un altro nuovo primo è il Plin al coniglio, il suo sugo, crema di Parmigiano Reggiano, olio al timo. «Il plin è un formato di pasta ripiena che volevamo sperimentare, quindi abbiamo realizzato un classico plin al coniglio, con una punta di pomodoro all'interno della farcia, poi mantecato con il sugo di arrosto di coniglio», racconta Traverso.

Completa il rinnovo dei primi piatti il Risotto, cappero, gambero rosso, olio all'origano. «Abbiamo deciso di lavorare con un'azienda di Salina, che lavora molto bene con i capperi: abbiamo fatto un burro di cappero con cui mantechiamo il risotto. L'abbiamo abbinato a un classico gambero rosso, poi aggiungiamo il frutto del cappero, i cucunci, leggermente passati in una soluzione con note balsamiche, infine chiudiamo tutto con un olio all'origano sempre di Salina».

Sui secondi, alcuni piatti storici sono stati mantenuti con piccole modifiche, come il Controfiletto di manzo arrosto, zabaione e dragoncello, fungo cardoncello, di cui sono cambiati i contorni per assecondare la stagionalità. Una bella novità è il Rombo, salsa mugnaia, limone, asparago: «Il rombo viene cotto in padella solo dalla parte dalla pelle, con un passaggio graduale del calore per renderlo il più succoso possibile. Con tutti gli scarti dei rombi abbiamo realizzato la salsa mugnaia classica per poi completare con gli asparagi».

Un'interessante aggiunta alla carta è la Frisella, di sfoglia con farine "origine con gemma di grano", ricotta di mandorla, pomodori datterini confit, cipolla rossa in agrodolce, basilico. «È un altro piatto 100% vegetale, la frisella fatta di sfoglia è totalmente vegana perché la pastry chef Giada Riverso ha creato una ricetta per un burro vegetale, con cui ha realizzato la sfoglia. L'abbiamo abbinata a una ricotta di mandorla e ai pomodori, confit e in emulsione. Poi una cipolla in agrodolce, del basilico, tutti gusti molto riconoscibili».

Per concludere, il menu primaverile propone tre nuovi dessert. Il primo è Caffè, Cioccolato Dulcey, gelato al fieno - Cremoso al caffè, gelato al fieno, aria al cioccolato, cookie affumicati. «Gusti molto semplici ma di impatto, l'elemento protagonista è il caffè abbinato al gelato al fieno. E troverete poi la sorpresa di questi cookies affumicati, realizzati affumicando il burro». Il secondo dolce è Cioccolato e amarene - Cake al cacao, mousse al cioccolato fondente, gelè all'amarena, «un classico abbinamento, totalmente vegano: sia la cake, sia la mousse al cioccolato, poi abbinata a delle amarene».

L'ultimo dessert è Mandorle, fragole e fava Tonka - Namelaka alle mandorle, croccante di mandorle, fragole, aneto, gelato alla fava tonka. «Era un abbinamento che avevamo già scoperto qualche mese fa, per San Valentino: mandorla, fava Tonka e fragola. Siamo ripartiti da lì, con la namelaka di mandorle, il croccante di mandorle, le fragole fresche, ma anche un gelato alla fava Tonka. Queste note ci piacciono molto insieme».

La carta primaverile di Identità Golose Milano la trovate in via Romagnosi 3 dal martedì al venerdì a pranzo, ancora a pranzo la domenica, e dal martedì al sabato alla sera, tranne quando avremo con noi degli chef ospiti. Consultate sempre il programma del mese sul sito ufficiale di Identità Golose Milano, per non perdervi nessuno dei nostri appuntamenti.