30-11-2024

Raffaele Bonetta e Roberto Davanzo: impasti leggeri, farce esplosive

Nell'ultimo appuntamento del ciclo “Pizza, dialoghi d’autore”, concepito da Molino Casillo e Identità Golose Milano, un menu da 4 assaggi di due maestri del mestiere

Raffaele Bonetta (Raf Bonetta Pizzeria, Pozzuoli-Napoli) e Roberto “Bob” Davanzo (Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone-Catanzaro), con il team di Identità Golose Milano, giovedì 28 novembre scorso

Giovedì scorso, si è tenuto l’ultimo di 3 appuntamenti con “Pizza, dialoghi d’autore”, un ciclo concertato a due voci: Molino Casillo e Identità Golose Milano. A cimentarsi con le farine super-premium dell’azienda di Corato – farine che riscoprono il germe del grano e che quindi innescano la gioia di profumi e sapori dimenticati – due assi degli impasti di estrazione sud-italiana: il napoletano Raffaele Bonetta (pizzeria Raf Bonetta, Pozzuoli) e il cosentino Roberto Davanzo (Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone).

È stato un viaggio magnifico in quattro tappe, condotto da due grandi amici con due caratteristiche che li avvicinano ancora di più: la meticolosità nello studio e realizzazione di impasti diversi – principalmente tranci di pizze tonde e focacce ripiene - croccanti e diremmo quasi eterei, arricchite da numerosi condimenti creativi e farce super-gustose. Un connubio che ha mandato in estasi i 60 presenti, rapiti da sofficità, scioglievolezze e aromaticità in sottile equilibrio. Il dettaglio dei 4 assaggi (più dessert).

SuperMarinizia: Burro e Pomodoro (Davanzo)
Pomodoro, alici, aglio, basilico, capperi, origano, olive, liquirizia, crema di pomodorini affumicati, ajo blanco, crema al basilico, alici in salsa ponzu di Nino Rossi, capperi croccanti, origano, "cioccolato" (tra. virgolette perché la cialda è in realtà di olive e liquirizia). Un inizio eccellente, con gli aromi affumicati che non abbandonano la bocca fino all'assaggio successivo

Tonda al forno (Bonetta)
Pesto di topinambur, cuore di carciofo alla brace, fior di latte, lardo di Pata negra, candito di bergamotto e arancia, conciato romano. Il primo assaggio di Bonetta gioca attorno ai sapori del carciofo (in fondo anche il topinambur lo ricorda), con un velo di lardo, tocchi di agrumi che rinfrascano e del conciato romano che aggiunge felici note di umami

Metamorfosi: Metà pizza, metà pollo (Davanzo)
Pollo, peperoni, aromi, sfoglia alle erbe, pollo cbt, peperone riggitanu al forno. Il binomio di pollo e peperoni incastrato tra due fette di focaccia alte e a loro volta saporite (la pelle di pollo è anche nell'impasto)

Tonda in doppia cottura con impasto aromatizzato all'orzo con crusca fermentata (Bonetta)
Genovese di cipolla di Alife, straccetti di vitellone bianco e pecora, alloro, provolone di grotta cento giorni, cioccolato fondente. L'ultimo assaggio è anche il più ricco della sequenza dei 4 piatti, che rispettavano un ordine crescente di grassezza. La genovese con la cipolla domina il palato sopra a ogni cosa