Mercoledì 30 ottobre a Identità Golose Milano ospiteremo un nuovo appuntamento di "Pizza, dialoghi d'autore", ciclo di cene in collaborazione con Molino Casillo, azienda leader dal 1958 nella produzione di farine e semole d’eccellenza. Al centro della serata l'incontro tra due maestri della pizza d'autore: Ciro Salvo, che con la sua insegna 50 Kalò a Napoli (e poi Londra e Roma), è diventato un punto di riferimento assoluto per lo stile partenopeo, e Irina Steccanella, chef e patron di Irina Trattoria Pizzeria a Savigno. La serata celebrerà l’incontro tra due professionisti che, pur provenendo da contesti diversi, condividono la stessa passione per la tradizione e la qualità degli ingredienti.
Ciro Salvo è artefice e titolare di una delle insegne più prestigiose e amate della pizza partenopea, 50 Kalò. Il nome di questa sua creatura ce l'ha spiegato lui stesso tempo fa: «Nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire “impasto buono”. I pizzaioli usano infatti dire kalò per indicare qualcosa di buono e skatà per dire cattivo; parole di origine greca (kalos in greco significa bello, buono) che nel corso dei secoli hanno incontrato le infinite sfumature di suoni e parole del dialetto partenopeo».
Ciro Salvo rappresenta la terza generazione di una storia familiare tutta dedicata alla pizza: inizia infatti da giovanissimo a mettere le mani in pasta nella pizzeria di famiglia a Portici, aperta dalla nonna nel 1968 e portata avanti dal padre con suo cognato. Dopo aver lavorato a lungo nella pizzeria di famiglia – ormai spostatasi a San Giorgio a Cremano – insieme ai fratelli, decide di proseguire da solo il suo percorso lavorando come consulente e docente per corsi di formazione professionale. E' un maestro degli impasti ad alta idratazione, fa scuola con tecnica e semplicità in quanto esperto della sua materia, grande e instancabile professionista e una persona estremamente determinata e umile al tempo stesso.
Nell'inverno del 2014 l'apertura di 50 Kalò, nel centro di Napoli, con cui si impone come uno dei protagonisti del rinnovamento della pizza napoletana. Da luglio 2018 50 Kalò apre anche a Londra, affermandosi in breve tempo come una delle migliori pizzerie d’Europa. Infine, nel 2022, l'apertura a Roma: la sede capitolina di 50 Kalò è stata anche celebrata dalla vittoria, circa 12 mesi fa, ai TheFork Awards by Identità Golose.
La storia di
Irina Steccanella non è meno avvincente e ricca di capitoli interessanti: modenese di Sassuolo e bolognese di adozione precoce, è cresciuta nel rispetto della tradizione che non ha mai vissuto in passiva adorazione, ma in attenta evoluzione. Decisive le esperienze da
Massimo Bottura e da
Niko Romito prima di aprire la sua trattoria in via Marconi 39 a Savigno. Peccato che, però, poi arriva il "disastro" del Covid nel 2020/21. Per una malattia l’emiliana ha perso il 70 per cento del gusto, il suo palato non è più il "registratore" di prima e questo ha fatto sì che non si sia riconnessa con la cucina di sempre, perdendo morale e mordente.
Ma, nel 2023, ecco la prima disobbedienza: da trattoria a pizzeria. Meglio ancora: trattoria soprattutto a pranzo e pizzeria soprattutto a cena. «Poi? Poi a febbraio il pizzaiolo ha pensato bene di mollarmi, costringendomi a una scelta: a chi il forno? Alla fine a me, mi ci sono messa io senza tante menate mentali. La mia, ad esempio, non è pizza gourmet e nemmeno di chissà quale tradizione visto che da dove arrivo non c’è». Di mese in mese la chef-pizzaiola è cresciuta sempre di più: colpisce la sua capacità di dare equilibrio ai condimenti, il rifuggire dai dogmi che frenano diversi suoi colleghi, anche una certa ironia nel muoversi e confrontarsi con tutti. Tra le sue specialità, La Marinara con pomodoro pelato, aglio, olio evo e origano, più un extra di filetti di alici e la Scarpetta, fiordilatte, ragù tradizionale e petali di Parmigiano Reggiano 30 mesi.
Questa serata unica, che farà incontrare due grandi interpreti, anche molto diversi tra loro, della pizza d'autore, sarà anche un’opportunità inedita per assaporare le eccellenze
Molino Casillo in un’atmosfera di convivialità e scambio. La cena avrà inizio con orario di prenotazione fisso alle ore 20:00, sarà offerta al prezzo di 65 euro a persona, vini esclusi. Ecco il menu che
Irina Steccanella e
Ciro Salvo ci proporranno:
Irina Steccanella: Pane, burro e alici - Padellino preparato con farina “Aroma” con germe di grano Molino Casillo, burro e alici
Ciro Salvo: Cosacca - Pizza tonda tradizionale napoletana preparata con farina “Ideale” della linea “Origine” con germe di grano, pomodoro bio di Casa Marrazzo, pecorino Moliterno, olio evo Idra Fattoria Ambrosio, basilico
Ciro Salvo: Antica Margherita Slow Food - antichi pomodori di Napoli Slow Food, mozzarella di bufala, Conciato Romano 6 mesi stag. Slow Food, olio evo DOP Cilento Algoritmo Marsicani, basilico
Irina Steccanella: Funghi e fondo - Pizza tonda preparata con farina “Ideale” della linea “Origine” con germe di grano di Molino Casillo
Irina Steccanella: Tiramisù - Dessert preparato con la farina “Lievitati” Molino Casillo
La cena sarà alle ore 20:00 a Identità Golose Milano, per prenotare il vostro tavolo, visitate la pagina dedicata sul sito ufficiale dell'Hub.
