Che buono l'autunno: la nuova carta di Identità Golose Milano

Arriva l''autunno e come è giusto Identità Golose Milano rinnova il proprio menu, proponendo una carta firmata dall'executive chef Edoardo Traverso, frutto del lavoro quotidiano con una brigata giovane e affiatata: un nuovo menu che rispecchia perfettamente il desiderio di offrire ogni giorno al nostro pubblico un'alta cucina italiana contemporanea, fatta di raffinatezza, ricerca, ma anche semplicità e immediatezza.

Ogni piatto è pensato per valorizzare gli ingredienti di stagione, con un approccio che sempre di più infonde grande impegno nella selezione di materie prime di altissima qualità. La nuova carta autunnale è una celebrazione del cambiamento delle stagioni, accompagnata da una sensibilità contemporanea, così da includere anche proposte plant-based, sempre più richieste dai clienti. 

La nuova carta riflette il continuo percorso di crescita della cucina di via Romagnosi, dove ogni menu è frutto di uno sforzo collettivo. Traverso sottolinea l'importanza del lavoro di squadra, dicendo: «Tutte le idee che portiamo avanti sono frutto di una condivisione continua, un approccio che ci permette di migliorare sempre, anche grazie alle influenze degli chef ospiti che passano da qui».

Tra gli antipasti, uno dei piatti più interessanti e golosi è la Tagliatella di seppia. Questo piatto, che già era stato inserito nel menu precedente, torna con l'autunno in una nuova versione. Traverso spiega con passione la lavorazione: «La seppia viene cotta a bassa temperatura, poi sovrapposta e affettata per creare una tagliatella. Con le teste e la parte interna prepariamo un ragù classico, con sedano, carote, cipolla e fegatini. A completare il piatto, una crema al nero di seppia, che manteca la pasta, e un mix di erbette selvatiche come la verbena, la pimpinella e il finocchietto di mare, per un gioco di consistenze e sapori che rende ogni boccone unico».

Un altro antipasto interessante è l’Uovo morbido, stracotto di gallina, ruta e Parmigiano Reggiano, una combinazione di sapori intrigante, per un piatto che esemplifica con semplicità il lavoro su prodotti e produttori che è al centro dei pensieri dell'executive chef: «Anche se si può pensare che sia solo un uovo, per noi la qualità della materia prima fa sempre la differenza. Abbiamo deciso di collaborare con questa azienda che si chiama Le Selvagge, che fa allevamento di galline completamente allo stato brado. Quindi è un uovo di qualità, prodotto con grande attenzione al benessere animale. Abbiamo voluto anche lavorare con la gallina, lavorando con tutto il prodotto: sono le galline vecchie, che non fanno più uova, vissute in un ambiente sano e sereno, da cui ottengo un ottimo stracotto».

Tra i primi piatti, il Risotto, alga spirulina, salsa di cozze si distingue per l’originalità della proposta. «Abbiamo voluto uscire dalla nostra comfort zone con questo piatto, introducendo l'alga spirulina, un ingrediente ricco di proprietà benefiche, che viene esaltato dalla mantecatura e dalla sapidità della salsa di cozze», racconta Traverso.

Un altro primo molto affascinante è la Pappardella 40 tuorli, burro al timo, sella marinata e fondo di coniglio. «Il punto di partenza è la sella di coniglio, che prima di essere lavorata,viene immersa in una salamoia di acqua, sale e aromi, che ne intensifica i sapori e la rende più morbida. Dopo questa fase, la carne viene asciugata in cella, conferendole una consistenza unica e preparandola per essere trasformata in una tartare, che rappresenta l'elemento finale del piatto. La pappardella viene mantecata con un burro al timo: il burro viene prima sciolto e sbollentato e poi frullato insieme al timo, fino a ottenere un composto verde, profumato e perfettamente omogeneo. Il fondo alla cacciatora, realizzato con le parature del coniglio, vha il compito di bilanciare la dolcezza del burro con la sua nota sapida, creando un contrasto che rende ricco ogni boccone ricco e godurioso. Infine, sulla pappardella, troviamo la tartare di controfiletto di coniglio».

Non mancano le sorprese anche tra i secondi piatti, come la Guancia di tonno con glassa orientale e pak-choi. Traverso racconta come l’idea sia nata dalla voglia di proporre un piatto fuori dagli schemi, sostituendo il più classico filetto di tonno con una parte meno utilizzata, la guancia. «Il tonno viene dalla Spagna, viene catturato e poi allevato secondo criteri molto rigidi, nutrito solo a pesce azzurro, quindi con carni sane e pregiate. Per la guancia abbiamo scelto una cottura che rispetti la qualità della materia prima, accompagnata da una glassa orientale e dal pak-choi, una brassicacea che si sposa perfettamente con il tonno».

La carta prevede anche una grande attenzione ai piatti plant-based, su cui il ristorante sta investendo molto pensiero. Traverso spiega: «Lavoriamo su piatti plant-based perché vogliamo rispondere a un’esigenza crescente dei nostri clienti, ma anche perché rappresentano una sfida creativa. Vogliamo che abbiano la stessa complessità e profondità di gusto dei piatti tradizionali». Tra questi spicca lo Spaghetto al fondo vegetale con crema di mandorle e polvere di alloro, un piatto che riproduce le stesse tecniche utilizzate per un classico fondo di manzo, ma sostituendo la carne con verdure. «Tostiamo le verdure, le sfumiamo con il vino rosso e le lavoriamo con il concentrato di pomodoro per creare una demi-glace vegetale. Poi, aggiungiamo una crema di mandorle tostate e una polvere di alloro, per dare al piatto un tocco balsamico. L'idea era di creare un piatto completamente vegetale, ma con la stessa intensità di sapori di un classico spaghetto mantecato al sugo di carne».

Un’altra proposta plant-based è la Giardiniera di verdure con bavarese al broccolo e balsamico: «In questo piatto le verdure di stagione vengono esaltate da un'acidità controllata, grazie all'uso del balsamico e di una bavarese leggera a base di broccolo. Abbiamo voluto rivisitare un piatto classico della tradizione italiana, mantenendo la freschezza delle verdure, dando particolare importanza a un bouquet di broccoli di colori diversi, ma lavorandole con tecniche moderne per creare una giardiniera che fosse allo stesso tempo delicata e saporita».

Non può mancare la dolce conclusione, che per i mesi autunnali potrà conquistare con la golosissima creazione chiamata semplicemente Cioccolato e nocciola: «E' il nostro dessert che più vuole coccolare il pubblico dell'Hub: l'ispirazione di partenza è quella di un Rocher, poi la nostra pastry chef Giada Riverso ha giocato con le consistenze. Dal pralinato di nocciola con degli elementi crunch all'interno, degli spunti al cioccolato, un sablè sempre al cioccolato, un brownie... elementi morbidi e altri croccanti che declinano i due gusti, cioccolato e nocciola, in vari modi».

La carta autunnale di Identità Golose Milano la trovate in via Romagnosi 3 dal martedì al venerdì a pranzo, ancora a pranzo la domenica, e dal martedì al sabato alla sera, tranne quando avremo con noi degli chef ospiti. Consultate sempre il programma del mese sul sito ufficiale di Identità Golose Milano, per non perdervi nessuno dei nostri appuntamenti.