60, 40, 20: no, non è uno schema di gioco, né una combinazione vincente per chissà quale lotteria. Questa è la sequenza naturale di una vita di traguardi di un cuoco che ha iniettato il brio dell’innovazione nella cucina italiana e lo fa ancora, con una magnetica serenità, un’indisturbata propensione creativa: quel cuoco, signore e signori, si chiama Moreno Cedroni.
60 sono i suoi anni, 40 quelli compiuti da La Madonnina del Pescatore, due stelle Michelin a Senigallia (Ancona), 20, invece, le candeline spente dal Clandestino Susci Bar, la finestra sul mare e sull’orizonte di Portonovo (Ancona).
Una sequenza tutta da celebrare e lo abbiamo fatto in grande stile nella cena andata in scena ieri sera, martedì 25 giugno, a Identità Golose Milano dove, nel settembre 2018, è stato proprio Cedroni il primo degli chef ospiti a inaugurare il colossale palinsesto dell’hub.
Torna Moreno e questa volta con lui c’è anche Mariella (Organi), sua moglie, compagna di sogni e fatiche, di scommesse e successi, di magnifici equilibri spartiti tra sala e cucina. Lo leggiamo dai loro occhi, lo viviamo nei luoghi a cui hanno dato vita, e lo assaporiamo pure nelle immagini di un video così carico di contenuti ed emozione, con il quale Paolo Marchi, curatore e co-fondatore assieme a Claudio Ceroni di Identità Golose, e il regista Massimo Tomagnini hanno voluto omaggiare il cuoco marchigiano e la regina della sala italiana, Mariella Organi.
3,2,1: MORENO FOREVER, il video che omaggia lo chef Moreno Cedroni e il suo lavoro, realizzato da Paolo Marchi e Massimo Tomagnini
Non c’è traccia di stanchezza sul volto di Moreno, né l’intenzione di voler rallentare, di accontentarsi di quei traguardi così brillantemente collezionati. Al contrario, Cedroni evolve ancora e nulla potrebbe spiegarlo meglio della “metafora della ricciola”. Ogni anno, infatti, nel menu a tema del Clandestino, Moreno si propone di renderla ancora più buona rispetto alla versione dell’anno precedente e, di volta in volta, ci riesce. Sempre diversa, sempre in grado di rispecchiare l’evoluzione di un pensiero, contestualizzando la materia al presente più vivo, rendendola a modo suo “eterna”. Non è un caso, quindi, che a La Madonnina del Pescatore, a ciascun piatto corrisponda l’anno creativo a cui esso risale, stupendosi - come giustamente commenta Marchi - per l’estrema attualità di ogni creazione.
Non c’è traccia di “assestamento” o di un meritato approdo in un porto sicuro; Moreno piuttosto sfrutta la corrente e fa tesoro di una maturità «che ama e che adora», attraverso la quale riesce a dare maggiore profondità ai suoi piatti.
Moreno e Mariella, una cosa sola
La stessa profondità che Mariella, a sua volta, apporta al servizio, diversificandolo a seconda del ristorante in cui ci troviamo, non tanto puntando su una sequenza di regole, di schemi operativi o modelli predefiniti, ma affidando il valoro di sala alla singolare sensibilità delle persone coinvolte, che siano al Clandestino, alla Madonnina o al chiosco Anikò, nel cuore di Senigallia. Ciascuna personalità, chiunque partecipi al servizio, contribuisce a rendere ogni luogo unico, «naturalmente l’interesse cruciale è riuscire a far star bene le persone, e portare a compimento tutto ciò che un servizio comporta, ma la personalizzazione deriva dalle singole identità che entrano in gioco e che danno un’impronta unica a ogni sala», commenta Mariella.
Ed eccoci al cospetto del 2024, di quel futuro che Moreno immaginava 20 anni fa: proprio allora nasceva il Clandestino Susci bar. Susci (con la "c") e non sushi perché l’intenzione primaria è sempre stata quella di interpretare il pesce crudo in una maniera inedita. «Fino ad allora il pesce crudo si distingueva in quelle fettine di ombrina condite con aceto e limone, e il sushi come lo conosciamo oggi, servito sempre nello stesso modo, quindi riso, alga, zenzero candito e salsa di soia». Lo chef, perciò, comincia a muovere in una direzione differente, adattando quella canonica ricetta ai pesci dell’Adriatico, ma poi avverte come la sensazione di «fare comunque il verso al sushi», mentre matura la conspevelozza che ogni pesce è diverso dall’altro e richiede perciò, una ricetta ad hoc di volta in volta. Detto fatto: 16 anni fa dà il via alla sequenza di menu a tema che mutano di anno in anno, ciascuno con un proprio filone creativo. Nascono così i menu Vichingo, Movie Night, il Susci a colori, fino alla stagione 2023 con il menu Eros. Un anno dopo, invece, Moreno dedica a 8 grandi donne del mondo e dell'Italia, altrettante creazioni inedite, sei delle quale abbiamo avuto modo di assaporare nella serata di ieri a Identità Golose Milano.
Il libro edito da Maretti Editore per celebrare i 40 anni de La Madonnina del Pescatore e i 20 anni del Cladestino, quattro decenni di indomabile creatività. Un omaggio per tutti gli ospiti della serata
Virginia Woolf, Indira Gandhi, Wangari Maathai, Ella Fitzgerald, Angela Bottari, Coco Chanel, mentre mancavano all’appello l'artista Frida Khalo e Tomoe Gozen, prima donna samurai. Ciascuna con una sua origine, ciascuna portavoce di tradizioni che hanno condotto il cuoco di Senigallia sulle tracce di sapori e ricette a lui ancora sconosciuti. Li scopre, li studia e poi mette tutto in pratica, ricavandone il gusto. E il gusto arriva. Ma arrivano anche i tratti identitari non solo di queste grandiose figure femminili, ma di ogni singola donna.
La forza seduttiva nei sapori speziati, intriganti, soprattutto quelli che ci allontano dalla comfort zone del nostro Buon Paese, sospingendo il palato a vivere di curiosità; la capacità di preservare la propria identità nonostante le influenze esterne, espressione di quei filetti di tonno, accarezzati da granelli di senape all’antica, immersi in un maharagwe, la zuppa di fagioli rossi e cocco, un viaggio senza ritorno in Kenia; c’è l’incisività, la risolutezza che spicca da quella salinità così concentrata, ma anche fresca, gioviale del baccalà, e la semplicità espressa dai sentori mediterranei di cappero, oliva e ancor di più dall’origano, come appena annusato da un mazzo che essicca al sole caldo della Sicilia. C’è poi la consapevolezza del proprio corpo manifestata nella mazzancolla turgida, appena scottata in forno, che si alterna alla consistenza del riso, un altro corpo, un'altra pelle, più o meno asciutta a seconda del tempo di permanenza nella salsa gumbo. E persino nell’eleganza più candida di un dessert, persiste alla base un elemento ruvido, celato, ma forte e sonoro, la tahina, attutita dalla morbidezza della mandorla e del sambuco. Emozione, sapore, futuro: Moreno forever!
E ora la sequenza dei piatti dal menu Susci Rosa del Clandestino Susci Bar, per una sera a Identità Golose Milano.
Cosa si beveva al Clandestino 20 anni fa all'ora dell'aperitivo? Il Passerina Charmat di Velenosi Vini, che ritroviamo all'hub come calice di benvenuto per brindare ai successi di Moreno e Mariella. Passerina al 100% da vigneti di proprietà della cantina Velenosi situati ad Ascoli Piceno. Dopo una breve criomacerazione delle uve e la pressatura soffice, la fermentazione è avviata e termocontrollata in acciaio inox. Terminata la prima fermentazione, il vino base viene predisposto per rifermentare in autoclave con la presa di spuma.
Ci troviamo davanti a un vino dal giallo luminoso con riflessi argentati; presenta un perlage fine e persistente. Al naso, intense nuance di frutta bianca e cedro con finissime note floreali e fragranti del fiore d'acacia. Sul palato freschezza e sapidità in grande evidenza; vivaci sensazioni agrumate contrastate da un'inaspettata morbidezza.
VIRGINIA WOOLF
Gran Bretagna | È stata una delle figure più importanti della letteratura modernista, esplorando temi come l'identità e il ruolo delle donne nella società - Pesca, rum e menta
Una granita - e non un ghiacciolo come solitamente accade al Clandestino (per evitare un impatto eccessivamente freddo a inizio pasto) - alla cui origine vi è l'idea di realizzare un mojito alla pesca, fresco, brioso. Azzeccato l'abbinamento di Simone Sacchetti con un drink morbido, ma deciso a base di gin, vermouth infuso alle rose e cordial al kaffir lime
INDIRA GANDHI
India | Prima donna Primo Ministro, Indira Gandhi ha affrontato significativi cambiamenti sociali ed economici nel suo paese - Ricciola, carota e zenzero fermentati, chutney di carota e masala
Le carni sode, dolci della ricciola, come dolce è il chutney di carota, galvanizzato dalla piccantezza dello zenzero per poi lasciare un lieve amaro del masala sul finale
WANGARI MAATHAI
Kenia | È stata pioniera dell'ambientalismo, vincendo il Premio Nobel per la pace e promuovendo i diritti delle donne in Africa - Tonno, maharagwe con fagioli rossi e cocco, kalanchoe, friggitelli e coriandolo
Il tonno mantiene la sua identità, la sua carnosità, il sottile sentore iodato nonostante il passaggio nella senape; alla base, invece, muoviamo verso terre ancora inesplorate e conosciamo il maharagwe, una zuppa di fagioli rossi e cocco con aggiunta di friggitelli e coriandolo per poternziare l'aromaticità
ELLA FITZGERALD
Louisiana | Ha contribuito a definire il genere musicale del jazz con la sua voce unica
Mazzancolle turgide, salsa gumbo con okra, riso e furikake vegetale
ANGELA BOTTARI
Messina | È stata una figura politica impegnata nella difesa dei diritti delle donne e nella promozione dell'uguaglianza di genere in Italia - Baccalà alla messinese, capperi olive e patate
Rivisitare un grande classico della tradizione messinese, renderlo divertente perchè non serve necessariamente uscire al di fuori dei propri confini per stimolare la creatività; a volte basta guardare la stessa cosa con occhi diversi
COCO CHANEL
Francia | Ha influenzato la moda mondiale con le sue creazioni iconiche, permettendo alle donne di esprimere liberamente la propria personalità - Chanel n5: crema di mandorla, tahina e rosa, gelato al cocco e spuma di sambuco
Morbidezza, morbidezza assoluta, nella consistenza e nel gusto della mandorla profumata al sambuco; poi il freddo di un gelato al cocco, un primo accenno di ruvidità, ma siamo ancora su un piano dolce; poi, sul fondo, tutta la carica aromatica della tahina e della rosa, che persistono sul palato, stuzzicandolo con una leggera sapidità
