Marco Pedron protagonista della domenica a Identità Golose Milano

La domenica più attesa a Identità Golose Milano è proprio quella dedicata a Colazione all’italiana. Non una semplice colazione e neanche il classico e copioso brunch in stile anglosassione. Ma il felice incontro tra il pasto più importante della giornata e un raffinato pranzo gourmet.

Un ricco buffet dolce-salato con prodotti freschissimi messo a punto dalla brigata dell'Hub, la coffee experience firmata 1895 Coffee Designers By Lavazza in abbinamento a tre portate realizzate da un (pastry)chef dal grande calibro e un brindisi con Chandon Garden Spritz, l’ultima chicca di Chandon Argentina. Ecco svelati (almeno in parte) gli atout di questo esclusivo evento della domenica.

Nel mese più dolce dell’anno, l’Hub di via Romagnosi non poteva non ospitare un pastry chef d’eccezione per il suo quarto appuntamento di Colazione all’italiana: Marco Pedron. Pedron non ha bisogno di molte presentazioni, ma se volessimo attribuirgli un job title breve e conciso non potremmo non definirlo pastry thinker (nome, se non altro, della sua stessa società di consulenza).

Perché nel suo modo di fare pasticceria non c’è solo manualità ma anche, e soprattutto, pensiero. Tanto pensiero. Alla base della sua filosofia c'è la semplicità. Si parte dal semplice, dalla singola unità, per costruire il complesso: “The art of semplicity is a puzzle of complexity”. Semplice che non è sinonimo di facile, ma di essenziale. Quell’essenziale invisibile agli occhi ma che è essenza, perciò sostanziale.

Ed è proprio sulla scia della semplicità che Pedron ha elaborato il suo percorso degustazione per questo speciale e imperdibile appuntamento di domenica 12 febbraio. Ripercorriamo portata per portata.

La prima, un Trittico di pasticceria mignon salata:

1-Roll, friabilissimo pain au chocolat con brownie compresso al cioccolato, sale e babaganoush. Melanzana e cioccolato, abbinamento antichissimo riproposto in questo caso in chiave contemporanea, come farcitura del tradizionale saccottino francese.

2-Ottavino, sofficissimo impasto veneziano, farcito con caffè, Marsala, funghi orecchiette e crema di tuorlo candito. Stuzzicante, fresco ma deciso.

3-Apple salted pie, piccolo scrigno di frolla salata, farcito con crema al Salva Cremasco, mostarda di mele e crumble di pane. Texture omogenea, gusto delicato ma dal tocco pungente.

Il coffee pairing pensato per questo scoppiettante inizio è la miscela Behati estratta in chemex, uno speciality coffee monorigine proveniente dall’Etiopia. Aroma fruttato e dolce con un leggero grado di tostatura. Note di mango, camomilla e caramello lo rendono al palato fresco e allo stesso tempo avvolgente.

S•quiche•etta è la seconda portata proposta da Pedron: quiches al topinambur, rapa, senape, caffè, spuma di caprino e salsa di nocciole. Ingredienti che si sposano perfettamente in un bel gioco di consistenze che solletica il palato.

Calima cold brew, l’abbinamento servito in questo secondo step. Monorigine colombiana che con l’estrazione a freddo sprigiona note dolci ed esotiche di litchi e papaia.

Non poteva non svettare il Monte bianco pastry thinker come dolce conclusione del percorso elaborato ad hoc da Pedron per questa occasione speciale. Sviluppato in altezza e senza alcun utilizzo di stampi. Sottili strati di meringa al pepe bianco celano un cuore di panna montata e crema di castagne al sale adagiati su una croccante frolla alle castagne. Il tutto impreziosito da marron glacé e salsa inglese alla vaniglia.

Un dessert che nasce per essere estremamente dolce, ma gli aromi e le consistenze conferite qui lo rendono incredibilmente piacevole, fresco e, al tempo stesso, intenso. Una vera carezza per il palato.

A questa ultima portata è stato abbinato lo specialty blend Petal Storm in versione espresso. Miscela 100% arabica proveniente per il 60% dal Brasile, 20% dal Kenia e 20% dalla Costa Rica. Note floreali con un pizzico di arancia e cioccolato, una tostatura più marcata che controbilancia perfettamente il dessert.

Pain au chocolat, tarte tatine, brioche, quiche, Mont Blanc. Ecco come i colossi della pasticceria francese (e non solo) vengono riproposti magistralmente in chiave innovativa, contemporanea, italiana. Un menu completamente vegetariano, tanta tecnica e tanta riflessione alla base per un risultato complessivo che ha centrato appieno le aspettative. 

Esperienza, savoir-faire, semplicità. autenticità, concretezza, questo è Marco Pedron. Onorati di averlo avuto come protagonista di un appuntamento che rende omaggio a un concetto nuovo di colazione e che punta a valorizzare l’italianità, la convivialità e la gastronomia di livello.