Identità Golose Milano apre le sue porte alla nuova Madernassa di Giuseppe D’Errico

Siamo lieti, curiosi di scoprire la cucina di Giuseppe D’Errico, Executive-chef del Resort La Madernassa a Guarene (Cuneo) (il nostro Carlo Passera ce ne ha parlato con grande entusiamo nel suo articolo): sarà infatti il secondo chef ospite, in questo promettente 2023, a varcare la soglia delle cucine di Via Romagnosi per portare in tavola due cene speciali in programma i prossimi mercoledì 18 e giovedì 19 gennaio (per prenotare il tuo tavolo, clicca qui). 

Casertano, di Succivo, Giuseppe ha 35 anni e il suo è un percorso contrassegnato da un elemento fondamentale, indispensabile per la sua formazione: la continuità.

Difatti, l’evoluzione nel cuoco che oggi conosciamo, è stata il frutto di tappe dalla durata “consistente” e comunque non inferiore ai due anni di permanenza in una stessa cucina.

«La continuità è cruciale: osservare consecutivamente il modo in cui si lavora in cucine diverse può fornire una visione ampia e resta importante, per un giovane, esplorare. Ma la conoscenza si raggiunge gradualmente, consolidando le tappe, una per una: il tempo, infatti, consente di accedere a una partecipazione attiva all’esecutivo reale di un ristorante, di gestire il personale e seguire le dinamiche fondanti della quotidianità, comprendendo le necessità del luogo. Da qui discende il grado di responsabilità poi attribuito, parallelo alle abilità sviluppate, il tutto utile a creare un legame duraturo», ci spiega Giuseppe.

La sua strada ha inizio non molto lontano da casa: arriviamo nella verde Irpinia, a La Locanda di Bu che fu, quando l’insegna di Antonio Pisaniello non portava ancora la stella; quindi, è stata la volta dell’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, “inaugurando” il corso di Tecniche di Base e, una volta pronto, consulenze, oltre che la gestione con suo fratello Francesco (con lui in cucina a La Madernassa) di un B&B a Paestum, in provincia di Salerno.

Scandiamo, dunque, così le tappe di D’Errico:

uno - l’apertura del ristorante Aux Anges con Marco Viganò, in Francia;

due - sei mesi a la brasserie Le Central della famiglia Troigros, ancora a Roanne, per poi passare alla Maison della stessa, a Ouches in Francia. Tre - dal 2012 al 2017, la sua ammirabile ascesa da capopartita a sous-chef nel ristorante tristellato in Francia.

Quattro, la Svizzera e l’apertura del ristorante Ornellaia della famiglia Frescobaldi a Zurigo: premi, la stella e poi?! Il desiderio di ritornare a casa, e non perché la soddisfazione fosse poca o per mancanza di vissuto, ma quando vien servita la proposta della proprietà, il Bel Paese diventa una portata fin troppo succulenta per resistere al rientro in patria. E Giuseppe torna.

«La Madernassa rappresenta per me una sfida suggestiva, parlo del luogo. Sin da subito, l’incontro con la proprietà (Ivan Delpiano, Fabrizio and Luciana Ventura) si è rivelato un matrimonio del tutto naturale e le premure della stessa, combaciavano con le mie richieste in una perfetta visione di intenti, senza forzatura alcuna».

Cosa significa questo? Far splendere ogni singolo aspetto della proposta gastronomica a La Madernassa, offrendo agli ospiti un’esperienza di gusto completa, sublime in ogni suo aspetto.

E sublime si prospetta anche il menu ideato per la due sere in scena a Identità Golose Milano mercoledì 18 e giovedì 19 gennaio (per prenotare e per ricevere maggiori informazioni, consultare il sito dell'Hub). Un percorso che combina tecnica, la ricchezza territoriale del Piemonte, il Mediterraneo costante, presente, inciso nell’humus creativo di Giuseppe D’Errico.

Si legano, si baciano e creano equilibri inaspettati, quasi impensabili centrando sempre l’elemento che lo chef de La Madernassa ha più a cuore: il gusto. E sarà proprio quest’ultimo a raccontarci tutto quel che a parole raccontare non si può.

 

Intanto vi lasciamo una piccola anticipazione dei piatti in preparazione.

Sgombro al Campari – Sgombro al vapore su gelatina di agrumi e genziana
Un’idea stuzzicante per aprire il pasto e un sapore dominante nella gelatina, il Campari… ma siamo davvero sicuri che ci sia nel piatto? Al centro, invece, un prodotto del Mediterraneo, lo sgombro, delicato e carnoso.

 

Torbamente – Spaghetti cotti in estrazione di foglie di limone, whisky torbato, polvere di limone bruciato

Un primo nato tra le mura de La Madernassa, estremamente goloso, amato dagli ospiti. Prevale l’affumicatura della torba, ma sul palato si scatenano stimoli sempre nuovi e note di ammaliante freschezza.

 

Royal di coniglio – Sella di coniglio, scampo, carciofo alla brace, clorofilla di prezzemolo, corallo di crostaceo e jus corto di coniglio al profumo di limone 
Torniamo all’idea originaria di mettere insieme territorio, tecnica, l’esito del raccolto del proprio percorso, la naturalezza dell’elaborazione in un piatto che congiunge un’eccellenza locale - presidio Slow Food - il coniglio grigio di Carmagnola e un ecosistema così caro a Giuseppe, il mare. «Può suonare come un azzardo, ma lo scampo regala alle carni di coniglio un gusto davvero particolare».

 

Nuvolatte – Cristallo di zucchero di latte, mousse di latte, crema de leche, nocciole tostate, mango, gelato fior di latte e tartufo nero
Un dessert ideato sulle consistenze del latte, servito a temperature diverse, mentre si incrocia con due elementi - il mango e il tartufo – che ben si inseriscono, apportando talvolta una nota terrosa pronunciata, talvolta la dolcezza fresca e leggermente acidulata del frutto esotico.

Se ancora non avete prenotato il vostro tavolo per la cena firmata Giuseppe D’Errico, consultate il sito dell’Hub.