30-11-2022

I sapori forti delle cascine di Mauro Enoch

Il cuoco e titolare del ristorante Rimulas di Voghera ha conquistato Identità Golose Milano con patè di fegatini, ragù di cuore, stracotti d'anatra... Patrimoni preziosi della tradizione lombarda

Il Maritozzi speziato, con paté di fegatini e gel di fichi caramellati, highlight della cena di martedì 29 novembre a Identità Golose Milano, firmata da Mauro Enoch, chef di Rimulas a Voghera (Pavia)

Gli animali da cortile, i quinti quarti, i sapori forti delle cascine di una volta, rilette col sapere di oggi. E le verdure piantate e raccolte con la sensibilità della contemporaneità. È il sunto di una bella cena concertata assieme ad Ascovilo, martedì scorso a Identità Golose Milano da Mauro Enoch, cuoco sveglio 39enne di Voghera e titolare con la moglie Cecilia della trattoria Rimulas (“rapa” in dialetto), aperta poco prima della pandemia nel centro pavese, noto a noi per le cipolle e le patate.

Piatti da trattoria lombarda rinnovata, concepiti ed eseguiti con un’accuratezza tecnica notevole, affinata dal ragazzo nel corso dei ristoranti importanti per i quali ha lavorato prima di aprire la sua insegna: il mitico Mulinazzo di Nino Graziano, primo ristorante capace di ottenere 2 stelle Michelin in Sicilia e Cracco quando stava in via Victor Hugo, al tempo di Matteo Baronetto.

Fa piacere osservare cuochi che investono sulla nostra tradizione, con intelligenza e impegno. Si dice che Rimulas sia un ristorante che funziona benissimo, proprio per i sapori familiari e l’accoglienza. Non vediamo l’ora di andare a verificarlo di persona. Intanto, le foto della serata milanese.

Mauro Enoch (a destra) con due collaboratori di Rimulas: la moglie Cecilia Marenzi e Matteo Colombo. In cucina con Enoch c'era anche Luca Cullacciati

I vini della serata, tutti targati Oltrepò Pavese. Da sinistra a destra:
1. Cresta del Ghiffi dei Fratelli Agnes di Rovescala, 100% croatina, Bonarda frizzante
2. Povrömme Il Molino di Rovescala, 100% croatina, Bonarda ferma sovramaturata botti grandi 8 mesi
3. Cavariola Bruno Verdi, 2019, uvaggio di croatina, barbera, ughetta di Canneto, uva rara, afifnamento in tonneaux e cemento
4. Sangue di Giuda, Paravella, vino frizzante dolce

Piccoli assaggi in partenza: Cipolla di Voghera cotta al sale, fonduta di Casanova del caseificio Cavanna e composta di mirtilli accanto a una favolosa Pancetta di maiale brado, stagionata dallo stesso Enoch per 70 mesi e poggiata su uno gnocco fritto

Al pass di Identità Golose, i favolosi Maritozzi speziati, con paté di fegatini e gel di fichi caramellati (serviti al tavolo con un infuso alcolico alle foglie di fico)

Malfatti di cavolo nero, ragù di cuore e grattuggiata di rafano. «I malfatti mettono assieme in questo caso ricotta, cavolo nero e uova. "Cerchiamo di inseguire le stagionalità dell’orto", spiegava Enoch, "per questo possono assumere le vesti anche di cime di rapa o borragine. Il cavolo nero viene dai ragazzi dell’azienda Acà di Montù Beccaria, Pavia: lavorano molto bene, con pratiche di agricoltura rigenerativa". I malfatti sono serviti con ragù di cuore, tagliato al coltello e cotto per diverse ore e una grattugiata di rafano

A volte (e per fortuna) ritornano gli stracotti, in questo caso un morbidissimo Stracotto di anatra, simbolo della cucina milanese, qui ammorbidito con agrumi, patate e burro alla brace. «L’anatra non è cotta al punto rosa come usa oggi ma stracotta come una volta: la disossiamo, spelliamo e con le carcasse facciamo il fondo che bagnerà la carne». Ricorda un poco i sapori di un’anatra all’arancia