Quattro cuochi ambasciatori delle bontà di Voghera, Tortona e Acqui Terme

Voghera-Tortona-Acqui Terme. Una direttrice che attraversa due regioni – la Lombardia sud-occidentale e il Piemonte sud-orientale – e ne lambisce una terza, l’Emilia del Piacentino. Un crocevia di splendidi vegetali, formaggi e carni dell’entroterra collinare italiano. Li abbiamo trovati riassunti con grazia nella cena concertata da Amm Pappa Buona martedì scorso all’Hub di Identità Golose. Protagonisti, 4 cuochi di qua e di là del confine, il cui apporto avevamo sintetizzato prima della cena: Mauro Enoch (Rimulas, Voghera), Federico Ferrari (Mirepuà Food Lab al Cascinone, Acqui Terme), Anna Ghisolfi (Anna Ghisolfi, Tortona) e Alessandro Billi (Osteria Billis, Tortona).

Che la posta in gioco cucinata fosse di valore, l’abbiamo visto con le quattro pietanze, una saggia summa di piccoli ingredienti preziosi: zafferano Montebore dei colli tortonesi, tartufo nero della Val Curone, peperone di Voghera, Robiola di Roccaverano, il formaggio Montébore (che Slow Food presidia e definisce “il più raro del mondo”), frutta e verdure che si trovano solo qui.

Se i dettagli dei piatti si trovano nelle foto in fondo a questo post, è stato interessante sentire i 4 cuochi menzionare i prodotti che non abbiamo visto a cena. Frecce all’arco di un giacimento stranamente non considerato come altri più blasonato distretti del Piemonte. Sentiamo.

«Io credo che i vini dell’Oltrepò», spiegava Mauro Enoch, unico cuoco lombardo del mazzo, «tutto sommato non abbiano la fama che meritano. Venendo ai prodotti della mia terra, vorrei segnalare il valore e la storia della Cipolla di Voghera, che era quasi scomparsa per via dell’urbanizzazione crescente, ma che volenterosi contadini hanno ricominciato a ripiantare nelle campagne. Ha strati molto sottili, come quella della vicina e più nota sigulla rossa di Breme. Più ramata, non ha nulla da invidiarle in termini di delicatezza e gusto. È mangiata anche a crudo».

Per Anna Ghisolfi, maestra del vegetale locale da tempi non sospetti: «Occorrerebbe fare più attenzione a un gioiello che cresce dalle nostre parti, la Fragolina di Tortona, un frutto bordeaux, piccolo e tondo che regala un profumo inconfondibile, coltivata solo in determinati orti perché, fuori dal circondario, misteriosamente non cresce con le stesse caratteristiche. La raccolta è di sole 3 settimane, periodo in cui la impiego nel mio menu, dall’antipasto al dolce».

«Noi siamo di Acqui Terme», aggiunge Federico Ferrari, «il penultimo avamposto prima di Nizza Monferrato e quindi della Liguria. Campagne baciate dalla fortuna del clima e dalla laboriosità di artigiani che hanno costruito il mito della Robiola di Roccaverano o di allevamenti importanti di Carne fassona. Vorrei segnalare però lo Zucchino di Rivalta Bormida, una varietà incredibile perché viene raccolta solo in una stretta fascia oraria del mattino, quando il fiore si schiude a metà. È diventata una de.co comunale ed è protagonista di una sagra apprezzata, 1 agosto».

«Siamo un distretto di vegetariani e carnivori», scherza ma non troppo Alessandro Billi, uno che sa bene che la potenza è nulla senza il controllo del cuoco. «Le verdure sono una frontiera che ci piace molto esplorare, soprattutto attraverso due vie: siamo attenti a utilizzare anche parti di vegetali che tradizionalmente si scartano e li impieghiamo anche in pietanze non tradizionali». Come la conserva di pomodoro nel dolce-non-dolce che ha chiuso la bella cena, documentata dalle foto che seguono.

Pinzimonio iniziale: Rosa di cipolla e uva di Anna Ghisolfi, Datterino, uova di trota e aceto di pomodoro di Federico Ferrari, Cetriolo in agro, riso, mostarda e aneto di Alessandro Billi e Ravanello sottaceto e kefir di capra di Mauro Enoch

Gioco di cavolfiore di Anna Ghisolfi: acciuga, cavolfiore, mandorla di Sicilia, tartufo della Val Curone e cialda allo zafferano Montebore

Riso Agro di Mauro Enoch: Riso carnaroli Riso Buono, melassa di peperone di Voghera e Robiola di Roccaverano

Lingua al verde di Federico Ferrari: Lingua di manzo allevato a erba, salsa verde, broccoli e spinaci

Montebore di Alessandro Billi: Montebore, nocciole del Piemonte e pomodoro