I 50 anni del San Domenico: la storia è ospite a Identità Golose Milano

Dopodomani, 50 anni ininterrotti di attività, di successi, di piatti celebri, di commensali che entrano sognanti ed escono soddisfatti, gaudenti. Il San Domenico: mezzo secolo di vita, sabato 7 marzo. Una storia incredibile, che nasce un altro sabato. Era il 7 marzo 1970: presidente del Consiglio Mariano Rumor, quello della Repubblica Giuseppe Saragat; a Mosca regnava Brežnev, alla Casa Bianca c'era Nixon. Quel dì Simon e Garfunkel uscivano con l’album Bridge Over Troubled Water, iniziando una corsa che li avrebbe fatti restare per dieci settimane alla numero 1 della classifica statunitense. In Unione Sovietica era iniziata da poco la costruzione della città di Pryp"jat', in Ucraina, che solo 16 anni più tardi sarebbe stata evacuata in seguito al disastro di Chernobyl'. A Istanbul si edificava il Ponte sul Bosforo, la Guyana festeggiava la raggiunta indipendenza, da due giorni era entrato in vigore il trattato di non proliferazione nucleare. Ancora: il Concorde faceva le prove generali per il proprio primo volo commerciale. Al cinema furoreggiava Un maggiolino tutto matto. Avevano il pancione le mamme di Naomi Campbell, Claudia Schiffer e Marco Pantani. Il Cagliari si preparava alla volata scudetto. Erano ahimè iniziati gli anni di piombo, ma da pochi mesi l'uomo aveva conquistato la luna e due studenti universitari, in California, avevano stabilito il primo collegamento remoto tra computer.

A Imola s'inaugurava invece un ristorante, il San Domenico appunto. L’idea del fondatore Gianluigi Morini era quella di dare a tutti la possibilità di conoscere e apprezzare la grande cucina delle case nobiliari italiane: una trovata nuova, soprattutto in quel periodo; dare uno spazio per la felicità proposta con eleganza riservata, in ambienti raffinati, dove i clienti diventano ospiti. Bicchieri di cristallo Riedel, piatti Richard Ginori, argenteria Buccellati, tapezzeria William Morris.

A garantire che la strada fosse giusta anche in cucina, sarebbe stato poco tempo dopo l'apertura l'arrivo - su consiglio di Luigi Veronelli - di quello che era noto come “il cuoco dei Re, il Re dei cuochi”, alias Nino Bergese, il primo celebre cuoco italiano del Novecento. In brigata scalpitava però un giovane 35enne, Valentino Marcattilii.

Mezzo secolo dopo, celebriamo un indirizzo entrato nella storia. Marcattilii, che a lungo apprese, da discepolo, gli insegnamenti del maestro Bergese ("Marcattilii ha fatto salire la cucina italiana classica, quella di Bergese appunto, su un lussuoso vagone dell’Orient Express che ha trasformato in un Settebello”, Bolasco e Trabucco in Cronache Golose, Slow Food Editore), ha in questi ultimi anni trasmesso a sua volta sapori e saperi gastronomici alla nuova generazione, incarnata dal nipote Massimiliano Mascia. C'è un senso d'incredibile continuità che innerva questa vicenda; un'identità forte, cristallizzata e cristallina, che va oltre le mode e ci consegna oggi un San Domenico al passo coi tempi ma insieme fedele alla propria radice, inscalfibile.

Cinquant'anni di storia culinaria significano anche un'antologia di piatti memorabili. Che verranno passati in rassegna al San Domenico a partire da domani, in un menu celebrativo. Ma saranno anche proposti a Identità Golose Milano martedì 10 marzo in una serata eccezionale ospitata dal primo hub internazionale della gastronomia, ai fornelli Marcattilii e Mascia a proporre quelli che quest'ultimo definisce «i piatti più identificativi e simbolici del ristorante. Ovviamente ce ne sono tanti altri; abbiamo fatto una selezione, tra alcuni ormai diventati dei classici - a partire dal più celebre, l'Uovo in raviolo - e altri più recenti, ma ugualmente significativi». Con un dna unico: la raffinatezza, la godibilità, la pienezza di gusto. Per prenotazioni clicca qui.
 

Divertimenti, ossia Tortellini fritti; Bon Bon di parmigiano e mousse di mortadella; Cozza, crema di prezzemolo e nocciole tostate; Risotto di carote alla milanese, gremolata agli agrumi e riduzione di birra stout
Gli appetizer coniugano territorio e contemporaneità. Mascia: «La nostra cucina è una fusione tra storia e presente. Così i primi due assaggi sono cavalli dei battaglia che richiamano le radici emiliane. I successivi, più nuovi, rimangono comunque nel filone della nostra identità». Il risotto di carote prevede una loro brunoise stufata in casseruola, ppi mantecata con crema di riso allo zafferano, più la nota degli agrumi e quella della riduzione di birra, a regalare note amare e acide».
 

Pasticcio di fegato d’oca in terrina, tartufo nero e brioche tostata
Piatto storico. «Un classico pasticcio di fegatini, si basa sulla ricetta che Valentino condivideva negli anni Settanta con Bergese. Allora il pasticcio era preparato come fosse un crème caramel e si tagliava a fette; ora facciamo tutto espresso al momento, così è più spalmabile. Ci mettiamo anche fegato d'oca, coi fegatini di pollo, così il risultato è amabile, cremoso, pregiato».

Scampi e caviale con emulsione di patata
Piatto più recente, ma al San Domenico già da qualche anno. «Un abbinamento opulento, lo scampo e il caviale, più la spuma di patata... La nostra cucina non può prescindere da certi prodotti».
 

Uovo in raviolo “San Domenico”, burro di malga, Parmigiano dolce e tartufo di stagione
Il classicissimo per eccellenza, anzi una leggenda. "Un piatto di indiscutibile lettura, una rappresentazione del territorio, della sua cultura e delle sue tradizioni. Gli ingredienti rigorosamente tradizionali proposti a matrioska, tutti racchiusi in un sol cucchiaio alla sua apertura; un particolare gusto in grado di anticipare un modello interpretativo, copiato e reinterpretato ancora e ancora da molti chef nel mondo", come abbiamo scritto qui.
 

Riso mantecato con cipolla tostata, ristretto di sugo d’arrosto caramellato allo zucchero di canna
Piatto storico, «uno di quelli più presenti nei menu di questi 50 anni». La cipolla viene tostata finché non prende un color tabacco e perde tutta la sua acidità. Diventa una purea usata in cottura per mantecare il risotto, che alla fine viene nuovamente mantecato in modo molto classico, con burro e parmigiano. Sopra, una riduzione di fondo di vitello ridotto con Marsala e zucchero di canna, anche qui un richiamo a Bergese.
 

Controfiletto di vitello “Nino Bergese” con crema di latte al guanciale affumicato
Piatto storico. «È un piatto che è cambiato nel tempo. Un tempo era una sella di vitello che veniva tagliata a fette, oggi facciamo la monoporzione, con cottura iniziale a bassa temperatura e rosolatura finale». Invece la salsa è sempre lei: guanciale affumicato che soffrigge con spuntature del vitello, alloro e pepe nero, poi un po' di vodka «per una glassatura secca», infine crema di latte. «Una classica salsa anni Settanta».
 

Torta fiorentina “Nino Bergese” con sorbetto alla pera
Piatto storico. Qui domina il cacao: zero uova sia nella pasta frolla, che nella crema, che nella glassa. «È uno dei nostri dolci più conosciuti», per un finale da applausi.

Il menu è proposto a 90 euro, abbinamento vini, bevande e caffè esclusi. Per prenotazioni clicca qui.
 

LEGGI ANCHE:
Intramontabile Uovo in raviolo, di Erika Mantovan
Il San Domenico tra storia e futuro (ora raccontato in un libro), di Luca Torretta
Il San Domenico e il marketing della continuità, di Fulvio Marcello Zendrini
Massimiliano Mascia: l'Uovo in raviolo non si tocca, di Niccolò Vecchia