La cucina del Pashà di Conversano a Identità Golose Milano

Sono tante le belle storie familiari che si possono incontrare esplorando la ristorazione italiana. Generazioni diverse che si passano il testimone, eredità e conoscenze che vengono tramandate. La storia del Pashà di Conversano (Bari) coinvolge sempre una famiglia, ma in modo un po' diverso. 

Maria Cicorella, la chef che guida la cucina del Pashà dal 2000 e che ha conquistato la stella Michelin nel 2013, è stata infatti convinta dal figlio, Antonello Magistà, a trasformare nel 1998 il bar di famiglia in un ristorante. Antonello, appena diciottenne e già sommelier, aveva in mente un progetto tanto ambizioso quanto chiaro. 

Servivano coraggio, impegno, voglia di mettersi in gioco. Doti che la famiglia ha dimostrato di avere in grandi quantità. Ad esempio quando, appunto nel 2000, dopo le delusioni ricevute da tre cuochi sperimentati nella cucina del neonato Pashà, Maria Cicorella ha deciso di prendersi lei, in prima persona, la responsabilità di chef. 

Autodidatta, ha lavorato e studiato, ha viaggiato fino a Milano periodicamente per andare a lezione da Giancarlo Morelli e Claudio Sadler, ha lavorato e cucinato ancora. E le soddisfazioni, come è giusto, sono arrivate. 

Oggi, dopo aver celebrato i suoi 60 anni, inizia a godersi un po' di meritato riposo, assumendo un ruolo leggermente defilato: «Mamma è sempre presente - racconta Antonello Magistà - perché insieme a me è proprietaria e anima del Pashà. Viene tutte le mattine, prepara le orecchiette, i taralli, il pane, dà quella continuità che per noi è indispensabile». Ma il fulcro creativo e operativo della cucina del ristorante ora è Antonio Zaccardi. 

Abruzzese, è entrato nel mondo della cucina gourmet con Carlo Cracco, per poi andare al Piazza Duomo di Alba con Enrico Crippa, dove è rimasto per dodici anni, diventandone il sous chef. Nel 2018 ha deciso di proseguire la sua carriera lasciando Alba e raccogliendo la chiamata di Magistà e Cicorella: per i primi mesi i due hanno lavorato fianco a fianco, condividendo responsabilità e impegni. Oggi Zaccardi, cuoco di classe e grande esperienza, sta prendendo gradualmente sulle sue spalle il grosso dell'impegno che per molti anni è stato di Maria Cicorella. Facendo evolvere la cucina del Pashà, senza mai tradirne la filosofia e la storia.

Una storia che siamo felici di ospitare per tre cene, da giovedì 10 a sabato 12 ottobre, nell'Hub di Identità Golose Milano. Con un menu che la rappresenterà al meglio. «Abbiamo scelto - spiega Magistà - di presentarci al pubblico milanese con dei piatti che, magari con preparazioni diverse, più lunghe e più casalinghe, sono però presenti in tutte le case dalle nostre parti durante il periodo autunnale. Saranno piatti dai sapori netti, puliti, diretti e riconoscibili. Che magari hanno dietro preparazioni articolate e complesse, ma solo per ottenere questa intensità del gusto».

Si partirà con Baccalà, cardoncelli e porcini: «Un ottimo esempio di quello che stavo dicendo - prosegue Antonello - perché nella nostra tradizione il venerdì si prende il baccalà e lo si cuoce nella "tiella" con funghi e patate. Noi partiamo dal cuore del filetto del baccalà e lo cuociamo semplicemente al vapore: grazie alla sua qualità diventa morbido, burroso, delicato. Poi lo accompagnamo con questo ristretto di funghi cardoncelli, che sono i funghi più rappresentativi della nostra Murgia».

Non fatevi ingannare dal nome del primo piatto, invece. Il Risotto alla marinara non è un riso a base di molluschi e crostacei ma... «Da quando è arrivato Antonio Zaccardi questo piatto è diventato un nostro signature. E nasce dall'idea di proporre un risotto che abbia i profumi della pizza alla marinara. Quindi è un risotto al pomodoro, con delle acciughe sminuzzate all'interno e uno spicchio d’aglio strofinato sulla base del piatto prima di metterci il riso. Il profumo, davvero intenso, di cornicione della pizza è dato da una polvere di crosta di pane di Matera: un pane che viene cotto in grosse pezzature nel forno a legna, quindi con una crosta che già ha questo aroma tostato, affumicato. Noi sbricioliamo la crosta, la tostiamo ulteriormente e la usiamo per coprire quasi completamente il risotto».

L'agnello è certamente un ingrediente molto rappresentativo della cucina del Pashà e in questo menu non poteva mancare. «Preparare questo Agnello e carciofi per noi significa anche celebrare un nostro fornitore storico di Altamura, i fratelli Varvara. Noi prendiamo solo agnelli interi, per cui non c'è una parte anatomica in particolare che serviamo con questo piatto, lo cuciniamo tutto, preservandone l'altissima qualità e sfruttandola al massimo. All'agnello accosteremo i primi carciofi della stagione».

Il dolce, così come accade al Pashà, viene firmato dalla moglie di Antonio Zaccardi, Angelica Giannuzzi: «Si chiama Cannolo, olio e limone - spiega ancora Magistà - ma non ha nulla a che fare con il cannolo siciliano. Lo chiamiamo così per via della forma che diamo a questa pasta molto friabile e croccante, che contiene una crema all'olio extravergine. Sotto il cannolo c'è solo una macchia di cioccolato fondente e un patè di olive, mentre di fianco serviamo in una coppetta un sorbetto al limone bruciato con olio extravergine e sale di Maldon. E' un dessert fresco, leggero, che vuole esaltare una grande materia prima del nostro territorio come l'olio: se tutto andrà nel modo giusto, visto che la raccolta e la frangitura sono in corso proprio in questi giorni, potremo preparare questo dolce con l'olio novello».

Un altro motivo per non perdere altro tempo e prenotare un tavolo per una delle cene che avranno come protagonista il Pashà di Conversano, da giovedì 10 a sabato 12 ottobre. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.