Squisita Nuova Zelanda

“A Taste of New Zealand”. È stato proprio un assaggio delle eccellenze della Nuova Zelanda l’evento organizzato a Identità Golose Milano dal Consolato neozelandese per presentare il meglio dei prodotti locali. Le vongole Cloudy Bay Clams, il New Zealand King Salmon, il Te Mana Lamb (una nuova varietà di agnello), il cervo Pure South e vini di prima qualità, che vanno ad aggiungersi a prodotti già noti come i kiwi Zespri e il tipico miele di Manuka, dal gusto intenso e dalle straordinarie proprietà terapeutiche.

Si tratta delle migliori materie prime dell’isola, che sono state sublimate nel menu a quattro mani dall’estro di Peter Gordon, chef neozelandese titolare del ristorante The Providores di Londra e di Andrea Ribaldone, coordinatore delle cucine del primo hub internazionale della gastronomia. 

Ingredienti unici e ricercati, che i gourmand sanno apprezzare e gli chef italiani sublimare in piatti raffinati, come ha sottolineato Ann Clifford, console generale della Nuova Zelanda in Italia, dopo un caloroso saluto agli ospiti in lingua maori, specificando come il Paese sia al primo posto nel mondo per gli standard di benessere degli animali, la sicurezza e l’attenzione alla sostenibilità.

«Il bestiame della Nuova Zelanda è allevato per lo più all’aperto e nutrito a foraggio. Ne risulta un profilo nutritivo unico, diverso da quello degli animali nutriti a cereali», le ha fatto eco Gordon. Arrivano non solo dai pascoli, ma anche dal mare e dalla terra i prodotti coltivati con passione, lavorati e conservati con cura, poi esportati per l’80% in oltre 100 Paesi del mondo. È infatti regolata da rigide norme di gestione la sostenibilità della pesca, così come è apprezzata per l’attenzione all’ambiente l’industria vinicola, che vanta il 98% dei vigneti certificati come sostenibili.

È una Terra attenta e rispettosa, la Nuova Zelanda, «abituata a prendersi cura delle persone e del luogo», spiega il console, ancora intatta e inviolata, plasmata da distese di verde che si perdono a vista d’occhio e coste selvagge battute dal Pacifico. Un Paese giovane, che conta appena 5 milioni di abitanti per un territorio grande quanto lo Stivale, da cui dista 30 ore di volo, è vero, ma solo sulle carte geografiche: «la bellezza dei paesaggi, l’incanto delle coste ancora inviolate, la cordialità degli abitanti sono solo alcune delle peculiarità che accomunano la Nuova Zelanda all’Italia», ha detto Ann Clifford.

Le distanze si accorciano, inizia il viaggio “alla scoperta dei sapori neozelandesi”, come recita il menu. Ecco allora fare capolino nel piatto la prima doppietta: Vongole Storm Shell di Cloudy Bay Clams, aglio nero e patate, di Ribaldone e Vongole Tua Tua e Diamond Shell di Cloudy Clams, dashi, edamane, orzo, alga hijki, grano saraceno, di Gordon.

Distribuite da Longino & Cardenal, sono vongole selvagge prodotte (nelle quattro varietà servite) dalla Cloudy Bay Clams, azienda a conduzione familiare (dal 1990), leader nel settore per l’uso di tecnologia all’avanguardia e per aver ottenuto la certificazione “Friends of the Sea” per la sostenibilità. In accompagnamento, Black Label Sauvignon Blanc del 2017, fresco e dalle note agrumate, prodotto dalla cantina Babich da 40 anni e già segnalato tra i migliori al mondo.

Protagonista dei piatti a seguire, il Salmone Reale della Nuova Zelanda, considerato il “Re dei Salmoni”, allevato da 40 anni in modo del tutto naturale, senza l’uso di antibiotici e distribuito da Selecta. In tavola, Raviolo ripieno di salmone Ora King in brodo di verdure by Ribaldone, che ha scelto di servirlo sul ghiaccio per esaltarne il sapore e Salmone Ora King marinato con miso allo zenzero, fecola sago alla barbabietola, agretti, scalogno croccante dello chef neozelandese. 

Infine, in degustazione, un piatto che Ribaldone ha in carta anche all’Osteria Arborina, Tagliolino con ricci di mare, carciofi e filetto di cervo Pure South e Agnello Te Mana arrosto con peperoncino di Aleppo, melanzana aromatizzata alla menta e relish al cumino, harissa, grano verde freekeh di Gordon, a base della nuova varietà di agnello Te Mana Lamb, più ricco di Omega 3 e dalla carne marmorizzata come il Wagyu, prodotto da Alliance e che verrà commercializzato da Selecta, come il cervo Pure South, allevato all’aperto e per questo dalle carni più delicate.

Ad accompagnarli, il Black Label Pinot Noir 2017 sempre della Babich, un vino elegante e fine, dal sentore di fungo, foglia secca e sughero, che ne determinano la complessità. Dulcis in fundo, il Baby pavlova, crema di miele Manuka Health, kiwi Zespri, il dolce tipico neozelandese, un omaggio ad una terra non più così lontana.