Almeno una volta nella vita il mare di Tuccino bisogna guadarlo. È sotto a queste insegne, di fronte a questo mare, quello di Polignano, che si è scritto e si continua a scrivere un pezzo di storia gastronomica che non ha doppi, ma solo replicanti, al più discepoli. È qui, al civico 69 di Santa Caterina, che il crudo di mare alla barese ovvero la colazione dei pescatori, ha varcato per la prima volta l’uscio di un’insegna elegante. E c’è rimasto.
In principio fu il nonno Vito Tuccino Centrone, da cui il nome del banco del pesce (lo sciale) di fronte al quale sarebbe nato il ristorante di cristallo dirimpetto all’orizzonte blu, ereditato dal figlio Pasquale. Ma se dici Tuccino vale per tutti gli attori dell’insegna, e vale per marcatore identitario più che faccenda anagrafica. Da una generazione all’altra il racconto del mare a tavola non ha subito mutazioni genetiche. Sullo stesso codice si è innestata l’ossessione di Tuccino junior (Pasquale solo sulla carta), che ha perfezionato l’impronta originaria avanzando con la smania di un cercatore d’oro fra giacimenti d’acqua salmastra. E dalle mani di Tuccino il testimone è passato a Vito Mancini che presidia il ristorante dedicando anima e corpo all’accoglienza, magistrali sfilettature e i celebri carpacci nacquero con la doppia regia di Mancini e Pasquale Tuccino. Ai fornelli Enzo Florio, il cuoco che risponde al comandamento di manipolare poco, lo stretto necessario, lasciando intatta la sostanza del pescato: uno di famiglia da ormai 23 e passa anni.
I gamberi viola di Gallipoli, protagonisti di un piatto con Orecchiette baresi e vongole
Un esempio di pescato quotidiano da Tuccino
Classe 1974, nipote d’arte,
Marco Carone è l’addetto alla spesa. Il mare per lui è una questione di sangue, non soltanto perché di fronte all’orizzonte blu di Polignano ci è nato. Prima il nonno
Tuccino, poi lo zio
Pasquale, gli hanno trasmesso scienza e conoscenza della materia prima. “Li accompagnavo a Gallipoli e Porto Cesareo da quando avevo 7 anni, aspettavamo al porto il rientro dei pescatori, assistevo alle aste per aggiudicarsi il pesce vivo, il migliore, e mi incantavo nel seguire quel cerimoniale sognando di diventarne protagonista io stesso, da grande”, così è stato. Accanto ai due maestri ha affinato lo sguardo e il tatto, gli strumenti per mezzo dei quali riconoscere il meglio dei frutti del mare: “Se il pesce è vivo lo capisci dal luccichio, dai colori, e soprattutto lo senti fra le mani a patto che l’esercizio sia costante e ininterrotto, la continuità, quello è il segreto”. Insieme al patto di fratellanza coi pescatori. È un fatto che nel prendere in consegna il testimone
Marco Carone abbia saputo conservare intatta un’eredità, preziosa su tutte: il rapporto privilegiato con i pescatori di fiducia, gli stessi di sempre.
È la crew che dal 9 all’11 maggio occuperà il pass di Identità Golose all’Hub in via Romagnosi. Si parte con uno dei bocconi identitari, l’entrée di rigore Da Tuccino, L’Adriatico in un piatto con tartare di ricciola alla pugliese. Secondo step con le Orecchiette baresi al nero con profumo di gamberi viola di Gallipoli e vongole. Si prosegue con Muggine, patate di Polignano e olive e gran finale con Pizza dolce di ricotta. Una traversata fra i mari di Puglia nel cuore di Milano.
