Orgoglio Ligure: l'evento per il ponte di Genova a Identità Golose Milano

Dopo la cena per raccogliere fondi per il progetto Food For Soul, Identità Golose Milano dedica un’altra serata alla beneficenza. Ospitando due chef liguri: Marco Visciola, del ristorante gastronomico Il Marin all’interno dello store genovese di Eataly, e Giorgio Servetto, che guida la cucina del ristorante Nove, ospitato nella meravigliosa Villa della Pergola di Alassio. Il menu sarà composto da sei portate e verrà proposto al prezzo di 200 euro, vini inclusi (clicca qui per prenotare). Il ricavato, coperti i costi, sarà interamente offerto al comitato “Quelli del ponte Morandi”, associazione che rappresenta gli oltre 600 sfollati dopo la tragedia del crollo avvenuto lo scorso 14 agosto. Unico orario di prenotazione alle ore 19,30; sarà richiesto il pagamento anticipato al momento della prenotazione.

Fin qui, le informazioni essenziali, perché l'importante sarà innanzitutto esserci. Ma c'è ben altro da dire su questo evento speciale che ribadisce come l'alta cucina oggi - a maggior ragione all'interno di uno spazio quale Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia - si ponga sempre più come settore che dialoga con il mondo, immerso nella società, e quindi necessariamente coinvolto anche in tragedie quali la genovese. Di qui la volontà di "fare qualcosa", non restare con le mani in mano e neanche limitarsi a generiche attestazioni di solidarietà. Possiamo dare un aiuto concreto; per di più, attraverso un evento conviviale e piacevole, qual è un pasto di gran livello.

«L’idea di creare una cena benefica in favore degli sfollati del Ponte Morandi è nata in modo del tutto naturale - ci spiega Francesca Ricci, manager del Nove di Servetto e tra le ideatrici di questa iniziativa, insieme a Paolo Marchi - Ci trovavamo a Sanremo in occasione di un evento io, chef Servetto e chef Viscola. Volevamo fare qualcosa per la nostra terra e dare un forte messaggio di solidarietà, perché si sa, i liguri si sanno arrangiare - e se ti levi dalle scatole il prima possibile, anche meglio - ma le conseguenze di una catastrofe del genere non possono essere lasciate inespresse. I ponti creano unione per definizione, vengono costruiti per superare degli ostacoli. Ecco, noi ci siamo fatti portavoce della voglia di superare questo enorme ostacolo. L’abbiamo voluto fare per la nostra terra e per tutti gli sfollati, dei quali non si parla abbastanza».

Sono infatti 619 le persone che non hanno più una casa, da quel tremendo 14 agosto 2018. Persone che nel giro di poche ore hanno dovuto abbandonare per sempre le loro abitazioni, le loro attività e il loro affetti. Gli ostacoli ovviamente non si superano da soli. «È per questo - continua Ricci - che abbiamo chiamato un paio di amici, nonché nostri collaboratori, quali la famiglia Boeri dell’olio Roi e del Taggiasco ExtravirGin di Badalucco e la famiglia Vio dell’azienda vitivinicola e agricola BioVio di Bastia d’Albenga; hanno immediatamente accettato di far parte di questo progetto con enorme entusiasmo. Poi, a metà dicembre, a seguito di una nostra prima cena benefica, l’incontro con Paolo Marchi e la proposta di portare il nostro Orgoglio Ligure a Milano. Siamo onorati di portare la nostra causa in questa città - grande fruitrice della Liguria - e ancor più nel tempio della gastronomia italiana e internazionale. Il tutto abbinato alla cucina degli chef Giorgio Servetto e Marco Visciola, accompagnati dai prodotti d’eccellenza della nostra terra forniti - una sintesi perfetta - dalle famiglie Vio e Boeri».

Aggiunge Marco Visciola: «Il crollo del ponte ci ha molto colpito, com'è evidente. Per tre giorni, appena dopo i fatti, abbiamo portato i pasti agli sfollati, poi come Eataly abbiamo continuato nella nostra opera di sostegno nei loro confronti. Ora le cose sono migliorate, il periodo peggiore pare alle spalle: il turismo è tornato, la città ha ripreso a vivere. Ma dietro alla facciata sono ancora tanti a necessitare di aiuto, penso alle attività commerciali della zona colpita, che vivono una profonda crisi perché attorno a loro è il deserto, non ci abita più nessuno. Ecco allora che il nostro impegno deve continuare».

Il menu della serata prevede sei portate, più quattro stuzzichi di benvenuto. Partiamo da questi ultimi.

Sotto Ripa (Marco Visciola) - «Sotto Ripa è un quartiere nei pressi del ponte di Genova. Lì da sempre il Gran Ristoro è un ritrovo che serve splendidi panini imbottiti, tra i quali il più celebre è forse il "Misto piccante", condito con una miscela composta da frammenti di salumi misti, verdure, ketchup e olio piccante. Io ho pensato allora a un panino al vapore con teste di polpo, maionese e sottaceti».

 

Cima alla Ligure (Giorgio Servetto) - Un classico ma in versione rivista: il ripieno è quello della tradizione, ma la presentazione è come quella di un nighiri, «avvolgo tutto con un carpaccio di Fassona di Sassello, che alleviamo noi, passato veloce al cannello e poi salsa verde e porcino, o tartufo», spiega Servetto.

Tacos Martini (Marco Visciola) - Sfoglia di olive verdi, tartare di pescato, emulsione di Taggiasco ExtravirGin e insalatina di germogli.

 

Piscialandrea (Giorgio Servetto) - È la pizza ligure, «l'impasto è quello della focaccia, il condimento di pomodoro cotto, cipolle e acciughe sotto sale. Noi prepariamo un boccone con alla base la focaccia di cipolle bruciate, poi concentrato di pomodoro datterino, bagniamo nel burro di cacao all'aglio. Quindi maionese di acciughe salate, le stesse acciughe e una foglia di origano fresco»

Olio extravergine di oliva Taggiasca Roi e focaccia ligure.

Poi i piatti veri e propri.

 

Acciughe in carpione: acciughe locali, aceto di Sirk, salvia del nostro orto, olive taggiasche, pinoli, maionese di acciuga (Giorgio Servetto) - «L'acciuga cruda viene salata leggermente, marinata per poco con aceto d'uva Sirk, farcita con cipolla in agrodolce, battuto di pinoli, olive taggiasche e salvia. La chiudo, la abbatto, la metto nella farina di riso e la scotto leggermente, con effetto demi cuit. Deve avere la consistenza e la freschezza del mare. Viene servita con maionese d'acciuga (non quella del Piscialandrea, ma un bagnun d'acciughe ligure che poi montiamo), misticanza di campo ed emulsione di salvia ed extrevergine».

 

Erbe di campo e lumachine di mare (Marco Visciola) - Un piatto che racconta l'abbraccio tra terra e onde: «Abbiamo queste lumachine di mare spadellate velocemente, condite con una salsa alle ostriche. Poi una crema all'aglio nero, un'insalatina di prebuggiún (miscela di erbe spontanee tipiche della cucina ligure) con polvere di sarde affumicate, olio e sale».

 

Bottoni di ricciola, grano saraceno e radice di liquirizia (Marco Visciola) - «La pasta è ripiena di testa di ricciola, una parte solitamente considerata "di scarto" ma in realtà deliziosa. I bottoni così composti vengono saltati con burro al grano saraceno e conditi con radice di liquirizia grattugiata ed erbe aromatiche (basilico, timo, maggiorana e rosmarino). Per terminare, un giro di olio alla rucola e fiori di campo».

 

Capra e fagioli: carré di capra del Sassello, erbe aromatiche del nostro giardino, fagioli di Pigna, scalogno di Calizzano (Giorgio Servetto) - Signature dish del Nove. «La tradizionale Capra e fagioli ligure è uno stracotto, noi lo lavoriamo in modo diverso. Partiamo dalla carne: una capra dei Pirenei che facciamo allevare in Normandia. Brucano erba salata, così la carne è morbida e dal gusto meno selvatico. Viene scottata alla brace con un battuto di erbe liguri (rosmarino, santoreggia, timo e prezzemolo), poi nel burro chiaro, rimane però "media al sangue", come si dice». Viene servita con purea di fagioli di Pigna al ginepro, insalata di fagioli di Pigna cotti nel fiasco e conditi con olio di taggiasche, pepe, aceto e cipollotto tagliato grossolanamente, quindi scalogno di Calizzano confit, fondo di cottura e germogli di timo.

 

Tra gli scogli una nespola (Marco Visciola) - «L'ho presentato due anni fa a Slow Fish. Si tratta di una granita di acqua di vongole con lime, pepe rosa, poi sorbetto e ketchup di nespole, mousse di cioccolato bianco e salicornia, semifreddo alla mandorla».

 

Biancomangiare: latte di mandorla, frutti rossi, foglie di frutta (Giorgio Servetto) - «Dolce della tradizione mediterranea, dunque anche ligure. Abbiamo tolto tutto il lattosio. Usiamo latte di mandorle, leghiamo con agar agar e montiamo per dare una consistenza spumosa con albume pastorizzato. Lo nappiamo con burro di cacao per regalare un aspetto vellutato. Alla base purea di frutti rossi, quindi crumble degli stessi frutti, la guarnizione è con fiori di gelatina di frutta e foglie di pectina, infine un rametto di cioccolato fondente, punte di aneto e fiori di rosmarino».