Tradizione ed evoluzione: la cucina di Ugo Alciati in via Romagnosi

Un menu goloso, immediato, raffinato e capace di sedurre anche i palati meno smaliziati: questa è stata la scelta di Ugo Alciati per i suoi quattro servizi a Identità Golose Milano. «Quando si va in trasferta - ci ha raccontato lo chef piemontese - così come fanno le squadre di calcio, devi pensare a una formazione sapendo di non poterti permettere di sbagliare. Così abbiamo scelto piatti che sapevamo di poter riprodurre anche con dei numeri cospicui, ma allo stesso tempo che avessero un legame forte con la nostra filosofia e la nostra identità».

Un'identità importante, consolidata nei decenni di una storia prestigiosa che inizia con i genitori di Ugo, Guido e Lidia Alciati, che nel 1961 fondarono l'omonimo ristorante Guido a Costigliole d'Asti. Un'identità in cui quindi convivono le tradizioni di questa grande insegna, la ricerca sulle materie prime e sui produttori, lo sguardo contemporaneo sulla cucina. 

Un esempio perfetto di tutto questo è il primo che viene servito a Identità Golose Milano fino a venerdì 19 aprile: i mitici Plin al sugo di arrosto. «E' uno dei nostri piatti più storici, che abbiamo scelto di proporre in una delle versioni più classiche per noi, con il sugo di arrosto e burro fuso, perché abbiamo pensato che potesse rappresentare nel modo migliore i 60 anni di storia del nostro ristorante. Però è anche un piatto che racconta di un lavoro costante che svolgiamo da sempre: le nostre ricette non sono statiche, immobili, ma vengono costantemente ragionate e migliorate».

Come si fa a far evolvere un piatto così perfetto? «Sono ricette che restano uguali, ma sono sempre diverse. Significa pensare a 60 anni di piccoli accorgimenti e aggiustamenti. A volte anche non piccoli: circa 30 anni fa decidemmo di togliere il coniglio dal mix di tre carni con cui preparavamo il ripieno degli agnolotti, raddoppiando la quantità di vitello, invece. Poi li abbiamo quasi raddoppiati come dimensione, passando dai normali 6/7 grammi per agnolotto ai quasi 10/11 della versione attuale. Sono modifiche anche sostanziali, insomma».

L'antipasto, invece, è un piatto relativamente nuovo per Ugo Alciati, in carta da Guido da circa due anni: Uovo morbido, asparagi e Parmigiano. «Ha riscosso molto successo, tanto che non è mai più uscito dai nostri menu. In base alla stagione cambiano gli abbinamenti, ma l'uovo resta uno dei protagonisti della nostra carta. In questo periodo utilizziamo gli asparagi: le punte le sbollentiamo in modo molto classico, per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio e saltarle in padella con il burro prima di servire il piatto. La parte centrale degli asparagi viene battuta al coltello, cotta al vapore in forno, per poi essere condita con olio, sale e pepe, diventando a livello estetico una specie di granita. La fonduta fredda di formaggio copre l'uovo e poi il piatto viene finito con del pepe nero, marinato in vino bianco e Genepy della Valle D'Aosta, e del tuorlo d'uovo essiccato al forno».

Anche sul secondo la scelta di Alciati è stata quella di non proporre qualcosa di classicissimo, ma di usare un approccio più innovativo, «pur basandoci sempre su materie prime del territorio. Quindi un filetto di baccalà, servito con una crema di piselli e patate, e la ricotta, il Seirass piemontese».

E così anche per il dolce si parte dalla classica meringa, quella preparazione che è un pezzo importante della storia personale di Ugo Alciati, in quanto fu la prima che gli venne affidata quando iniziò da bambino a muovere i primi passi nelle cucine dei suoi genitori. Però anche in questo caso c'è stata un'evoluzione, nella semplicità: «Si parte da una cucchiaiata di impasto per meringa, che viene cotta in forno. A metà cottura viene aperta e svuotata, lasciando soltanto l'involucro a terminare la cottura, per poi farcirlo con una crema chantilly allo zenzero e guarnire il piatto con un coulis di fragole e limone».

«Non è un lavoro facile - spiega Alciati - far evolvere dei piatti classici. A volte è rischioso, capita di sbagliare e di trovarsi quindi a fare marcia indietro; soprattutto è importantissimo, ma anche complesso, avere sempre le idee chiare sugli obiettivi che si vogliono raggiungere. Credo che comunque questo stimolo nasca dall'insoddisfazione cronica che ha a volte chi fa il nostro lavoro: la tensione è sempre quella di migliorarsi, di perfezionare i propri piatti. Non sempre ci si riesce, però...».

Però Ugo Alciati e la sua brigata ci riescono molto spesso: la dimostrazione sta (anche) nel menu che potete assaggiare fino a venerdì 19 a Identità Golose Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultate il sito ufficiale.