Fernando Darin e Corrado Scaglione, variazioni napoletane

«All’estero tanti credono che mangiamo solo pasta o pizza, e in parte è vero», debutta Paolo Marchi a Identità Chicago giorno 2, «Oggi, come ieri, siamo qui per presentarvi due pizzaioli con orizzonti molto ampi: uno napoletano che vive in Brianza e uno di origini italiane nato in Brasile e ora al lavoro in California».

L’insegna del primo relatore, Enosteria Lipen, sta a Triuggio, in Brianza. Ma Corrado Scaglione ha il Sud nel Dna. Chi se non lui può allora spiegare alla platea americana la base del disciplinare della pizza napoletana, stabilito nel 1984?

«Gli ingredienti sono 4: acqua, farina, sale, lievito. Ma poi ce n’è un quinto, la passione. Se non ce l’hai non riuscirai mai a governare tutte le variabili cui è soggetto un impasto: le temperature, il meteo, i movimenti, la tecnica...».

E intanto comincia a impastare in una madia tipica in legno: «L’impasto nasce da una pastella di acqua, sale e farina. Il lievito va aggiunto in un secondo momento». Poi lo fa riposare per dare il tempo alla farina di assorbire l’acqua. Occorre tecnica e conoscenza delle farine, Petra in questa caso: «La farina è determinante. A Napoli è solo farina bianca, “Il fiore della farina” perché ottenuto dalla parte interna del chicco di grano. Io cambio 3 farine all’anno, a seconda della stagione».

Quando l’impasto è pronto, comincia a formare delle palline. «Il primo pezzo staccato si chiama stallio. E poi si fa la mozzatura, lo stesso gesto con cui si strappa la mozzarella». Seziona con un coltello l’impasto, e vede gli effetti già dell’aria. «Sulle lievitazioni c’è un grande dibattito: le mie sono di 30 ore. E rispettano le misure del disciplinare: da 28 a 33 cm di diametro per un peso di massimo 300 grammi».

Ma la cottura è l’aspetto che definisce di più la pizza napoletana, «Che è morbida perché riprende molto il pane ed è cotta per 60/90 secondi a 400°C, rigorosamente nel forno a legna». Prima di allora, è fondamentale il modo in cui viene stesa: «Occorre preservare tutto quello che è successo dentro al panetto, con l’aria generata dalla lievitazione. E il glutine dev’essere ridotto al minimo per ottenere la massima digeribilità». Pressione delle dita che genera il cornicione e slap.

Fino a qui la base della pizza napoletana. A Chicago Scaglione l'ha declinata in Sensazioni di Corrado, una pizza con mozzarella di bufala, pomodori del piennolo, lardo di Arnad, cipolle fritte croccanti di Tropea, aneto e basilico. Il principio dietro è semplice: «Le pizze devono essere farcite con ingredienti eccellenti e comprensibili. Se c’è troppa roba sopra, l’emozione si perde».

Arriva il momento del divertente Fernando Darin. Nonni di Belluno, cresciuto in Brasile con influenze portoghesi e africane, da 3 anni ha la gestione del Ray’s & Stark Bar nel Museum of Modern Art di Los Angeles. «Il mio amore per la pizza è molto recente: ero stufo di mettere le goccine d’olio in modo precisino. Ho sempre avuto un grande amore per il fuoco, allora ho fatto uno più uno e capito che dovevo avvicinarmi alla pizza».

«Al che, ho cercato con umiltà di capire il genere napoletano. Mi veniva ansia, però, a pensare alla concorrenza altissima che avrei dovuto affrontare a Los Angeles. Mi sono tranquillizzato quando ho incontrato Nancy Silverton della Pizzeria Mozza, una vera autorità. Mi ha convinto che avrei dovuto fare la mia pizza, non per forza quella napoletana».

La Pizza Di Mare che ha tirato fuori dai forni di Eataly brillava in effetti di eccentrismo nella farcitura: ricci di mare di Santa Barbara, vongole, salsa agliata al prezzemolo, bottarga, burrata e Fresno chiles, peperoncini piccanti.

Ci ha lasciato con la sua proporzione degli ingredienti della pizza da forno elettrico («1.000 g di farina, 30 g di sale, 5 g di lievito, 700 g di acqua»), il mantra dell’importanza delle variabili t&t, tempo e temperatura, e una frase che non smetteremo mai di appuntarci sui taccuini: «Il confronto tra noi pizzaioli è fondamentale».

IL SIMPOSIO. A proposito di confronti, in coda alla loro lezione Scaglione e Darin sono stati raggiunti dalla collega Sarah Minnick e da Piero Gabrieli di Molino Quaglia. Moderati da Vince Gerasole, i 5 hanno dato vita a un breve ma intenso simposio in cui ci si è confrontati sui temi del localismo (importante per tutti i presenti), della provenienza delle farine («L’Italia oggi importa il 70% del grano per le farine dall’estero, un dramma», ha spiegato Gabrieli) e della moda dei grani antichi, in molti casi una mania irrazionale. Alla fine, erano tutti d’accordo su un concetto: «Negli ultimi anni», ha sintetizzato Darin, «la pizza si sta guadagnando un rispetto mai conosciuto prima».