Per la Rossa è Grande Italia

Se qualcuno aveva dei dubbi sulla bravura dei francesi in materia di marketing e abilità comunicative, la presentazione della Guida Michelin Italia 2017 a Parma li deve avere dissolti per sempre. Mentre noi italiani ci confermiamo campioni olimpici di autolesionismo perché non vi è mai un momento nel pianeta goloso che ci veda uniti almeno in pubblico, anzi più si fa e più si è criticati a prescindere, la Rossa porta la sua edizione numero 62 nella città di Maria Luigia e fa promozione per il made-in-Italy in maniera eccellente. Tanto di cappello.

Tutto frutto del brillante lavoro dietro le quinte di uno chef-produttore come Massimo Spigaroli, dell’acume del sindaco Federico Pizzarotti, non a caso un grillino eretico, e della Regione Emilia Romagna che punta come ben poche altre sia sulle sue eccellenze agroalimentari (44 le Dop e le Igp europee, record nell’intera Unione) sia sulle insegne stellate, andando oltre sua maestà Massimo Bottura con l’associazione Chef to Chef, 22 in tutto anche se non si registrano novità in positivo e l’unica è in negativo perché proprio a Parma ha perso la sua ventennale stella Al Tramezzo. Senza scordarci la chiusura a Piacenza dell’Antica Osteria del Teatro.

Chi vince e chi perde? Vincono Enrico Bartolini (tre nuovi posti per un poker stellato), Roma (che supera Milano) e i giovani. Dieci neo-stellati hanno meno di 35 anni e tra i 9 posti che hanno visto confermata la loro stella, nonostante il cambio di leader in cucina, cinque hanno puntato su un ventenne. E al gala serale premio Giovane Chef Michelin a Federico Gallo, 29enne alla guida della Locanda del Pilone ad Alba (Cuneo). E' una novità al pari del premio Qualità nel tempo, riconoscimento consegnato ai fratelli Marcattilii del San Domenico di Imola (Bologna), Valentino in cucina, da 46 anni, e Natale in sala, pure lui da quasi mezzo secolo.

Perdono il sistema Italia, che ancora una volta deve ringraziare i cugini se nel mondo saranno ingolositi dai nostri chef, le donne (33 novità e zero cuoche tra esse) e il mondo della pizza, dovremo attendere un altro anno per applaudire un pizzaiolo stellato , bisogna accontentarsi di segnalazioni in ordine sparso. Brillano per assenza, ad esempio, il Saporè di Renato Bosco a San Martino Buonalbergo (Verona) e Pepe in Grani di Franco Pepe a Caiazzo (Caserta). Ma è anche vero che il mondo della pizza riesce a essere ancora più litigioso della ristorazione tricolore nella sua globalità. Non solo questo però, vedo un filo di perfidia tutta francese. Una Michelin con un naso da segugio quando si tratta di scovare e premiare il “cibo povero” nel pianeta intero, non fiuta nulla lungo lo stivale. Sembra che i diretti interessati guardino all’Italia con le stesse lenti usate per loro e così ci condannano all’eterno secondo posto alle loro spalle.

E ora i vincitori in una pubblicazione che ha visto un totale di 343 posti in gloria contro i 334 dello scorso anno. Nessuna novità a livello di tre stelle, otto erano e otto sono rimaste, ben cinque a livello di due (ora 41 in tutto) e 28 a una (294 il loro numero totale). Vincitore assoluto Enrico Bartolini che ha cambiato tutto, trasferendosi dal Devero a Cavenago al Mudec a Milano, senza ripercussioni sul giudizio finale e aggiunge altri due oscar con le altre sue due recenti aperture, il Casual a Bergamo, cucina affidata a Cristoforo Carraro, e la Trattoria a Castiglione della Pescaia in Maremma, chef Marco Ortolani. Non è da italiani riuscire a lanciare in pochi mesi 3 siti e vederli subito osannati dalla Rossa, anche se il primo è un trasloco, una mezza novità.

Del pokerissimo di nuove doppie stelle, vanno considerate delle ricoferme pure Nino Di Costanzo a Ischia perché per averne due non ha dovuto attendere di aprire il Danì Maison, le aveva anche al Mosaico (che, inciso, torna a vantarne una dopo un breve oblio), e Antonio Guida che sale a due al Seta dell’hotel Mandarin a Milano come un paio di anni fa lo era al Pellicano a Porto Ercole (Grosseto). Quindi il nuovo per davvero è incarnato da Alfio Ghezzi alla Locanda Margon della famiglia Lunelli a Ravina di Trento, prima volta di un ristorante trentino così in alto, e dal Terra a Sarentino in Alto Adige, provincia con ben 5 locali a doppio macaron.

E per una volta Roma non soffre nel confronto con Milano, anzi vince come provincia. La città dell’Expo brinda a Bartolini e Guida (con un cognome così, un predestinato…) nonché a Felice Lo Basso (da Unico a piazza Duomo sempre stellina è) e a Luigi Taglienti, nuovamente sugli scudi al Lume come un tempo al Trussardi dopo una lunga pausa, però la capitale piazza 5 nuove stelle: Assaje, Bistrot 64, The Corner, Magnolia e Per Me Giulio Terrinoni. Nelle graduatorie di regioni e province, Lombardia sempre prima con 58 posti davanti a Piemonte e Campania, pari a quota 39 ma campani terzi perché privi di un tristellato.

Per le province Napoli ancora leader con 23 insegne e 29 stelle (6 doppie e 17 singole) davanti a Roma seconda, un bel balzo in avanti grazie a 12 locali in classifica e un totale di 25 stelle. Terze a pari merito Bolzano e Milano, 18 posti e 23 stelle globali ognuna. E le stelle non sono spagnolette. Uno studio chiamato Taste Tourism, condotto dalla JFC di Faenza nell’anno in corso sugli stellati nostrani, ha stimato che l’indotto generato sul territorio dalla clientela di questi posti tocca i 282 milioni. E, si badi bene, nella cifra non è considerato quanto incassato dai 334 ristoratori di quella che ormai è la penultima edizione.

E ancora, altri due vincitori del premio Birra Moretti sono in gloria nella Rossa, Christian Milone a Pinerolo (Torino) e Luigi Salomone a Castellamare di Stabia (Napoli). Si aggiungono a Giuliano Baldessarri e alla sua Aqua Crua a Barbarano Vicentino. Il Pietramare a Isola di Capo Rizzuto (Crotone) invece, chef Alfonso Crescenzo, è proprietà di Raffaelle Vrenna, presidente del Crotone Calcio che così può festeggiare la promozione calcistica in serie A e quella del paradiso dell’alta cucina. E poi la mezzastella virtuale. Creato un nuovo simbolo, quello del piatto, 2.044 i locali segnalati su circa 2.600 perché «propongono un buon pasto con prodotti di qualità». Cresce così di importanza i Bib Gourmand, 260, dei quali 20 nuovi.

Le ultime note per completare il quadro dei promossi e dei bocciati ancora in attività. Hanno ricevuto una stella anche Da Francesco a Cherasco (Cuneo), La Madernassa a Guarene (Cuneo), 21.9 a Piobesi d’Alba (Cuneo), La Tavola a Laveno Mondello (Varese), La Leggenda dei Frati a Firenze, Lux Lucis a Forte dei Marmi (Lucca), Il Pievano a Gaiole in Chianti (Siena), Nostrano a Pesaro, Aminta Resort a Genazzano (Roma), Veritas a Napoli, Quintessenza a Trani, Accursio a Modica (Ragusa) e Dal Corsaro a Cagliari. L’hanno invece vista spegnersi l’Aquila d’Oro a Dolegna del Collio (Gorizia), Aquila Nigra a Mantova, Unico a Milano, La Locanda di Piero a Montecchio Precalcino, Il Cecchini a Pasiano di Pordenone, Il Sole a Ranco (Varese), Il Flauto di Pan a Ravello (Salerno), Giuda Ballerino a Roma, Il Povero Diavolo a Torriana (Rimini), azzerato dopo la partenza di Pier Giorgio Parini, e L’Accanto a Vico Equense (Napoli).

Niente stelle infine per il Contraste di Matias Perdomo a Milano e Le Giare di Gianluca Gorini a Montiano (Forlì-Cesena), per Paolo Lopriore, ora ad Appiano Gentile (Como), e per Christoph Bob al Monastero Santa Rosa a Conca dei Marini (Salerno). Sorprende molti ma è giusto così: ognuno ragiona con la sua testa, firma il suo lavoro e si fa giudicare dal mercato. Le mie stelle sarebbero diverse per circa un terzo, ma io curo la guida di Identità, per fortuna e purtroppo a seconda dei singoli casi e dei singoli chef.