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21-01-2016

Il 2016 piatto per piatto (7)

Penultima puntata del nostro speciale sulle nuove ricette d'autore: andiamo nell'Italia insulare

Settima puntata dell'inchiesta di Identità G

Settima puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria, Lombardia, Veneto,Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria, Lazio e Campania e Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria, è la volta di Sicilia e Sardegna. Domani, ultimo appuntamento con le grandi nuove pizze italiane

Galleria fotografica
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Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa)

Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio

Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento)

Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita

Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento)

Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione

Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani)

Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura)

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura)

Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa)

China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi

Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa)

Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa

Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa)

Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre

Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa)

Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo

Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa)

Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato

Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo

Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali

Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo

Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia

Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo

Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno

Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo

Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra

Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa

Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare

Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa

Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale

Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa

Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa

Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania)

Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti

Martina Caruso, Signum, Salina (Messina)

Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti

Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina)

Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato

Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina)

La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza

Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo)

Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente

Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano)

Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano) Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe

Davide Bonu, Cucina.eat, Cagliari

Fregula, coste e agrumi d'inverno, muggine affumicato, ricotta di pecora. Tradizione che abbraccia i colori ed i sapori vivaci dell'inverno

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano) Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe Davide Bonu, Cucina.eat, Cagliari Fregula, coste e agrumi d'inverno, muggine affumicato, ricotta di pecora. Tradizione che abbraccia i colori ed i sapori vivaci dell'inverno

Luigi Pomata, Luigi Pomata, Cagliari

Fregola. Piatto simbolo della Sardegna, qui al nero di seppia con cavolfiore, gamberi e le sue uova, maggiorana e limone. Ho voluto rivedere un classico come lo spaghetto al nero di seppia,  darle una nota dolce salata con il cavolfiore coltivato vicino al mare, una parte iodata con i gamberi crudi e rinfrescarlo con la buccia di limone. La fregola utilizzata è confezionata a mano ed essicata in forno a legna, cotta come un risotto con l'acqua di cottura del cavolfiore. I gamberi sono tritati a crudo e insaporiti con maggiorana mentre la testa la frullo abattuta con olio evo di Bosa, leggermente fruttato. A fine cottura spolvero con la buccia di limone per dare freschezza al piatto

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano) Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe Davide Bonu, Cucina.eat, Cagliari Fregula, coste e agrumi d'inverno, muggine affumicato, ricotta di pecora. Tradizione che abbraccia i colori ed i sapori vivaci dell'inverno Luigi Pomata, Luigi Pomata, Cagliari Fregola. Piatto simbolo della Sardegna, qui al nero di seppia con cavolfiore, gamberi e le sue uova, maggiorana e limone. Ho voluto rivedere un classico come lo spaghetto al nero di seppia,  darle una nota dolce salata con il cavolfiore coltivato vicino al mare, una parte iodata con i gamberi crudi e rinfrescarlo con la buccia di limone. La fregola utilizzata è confezionata a mano ed essicata in forno a legna, cotta come un risotto con l'acqua di cottura del cavolfiore. I gamberi sono tritati a crudo e insaporiti con maggiorana mentre la testa la frullo abattuta con olio evo di Bosa, leggermente fruttato. A fine cottura spolvero con la buccia di limone per dare freschezza al piatto

Roberto Petza, S'Apposentu, Siddi (Medio Campidano)

Passeggiata nell'orto. Un dolce che nasce nel nostro orto: carote, bietole e topinambur (foto Alessandro Congiu)

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano) Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe Davide Bonu, Cucina.eat, Cagliari Fregula, coste e agrumi d'inverno, muggine affumicato, ricotta di pecora. Tradizione che abbraccia i colori ed i sapori vivaci dell'inverno Luigi Pomata, Luigi Pomata, Cagliari Fregola. Piatto simbolo della Sardegna, qui al nero di seppia con cavolfiore, gamberi e le sue uova, maggiorana e limone. Ho voluto rivedere un classico come lo spaghetto al nero di seppia,  darle una nota dolce salata con il cavolfiore coltivato vicino al mare, una parte iodata con i gamberi crudi e rinfrescarlo con la buccia di limone. La fregola utilizzata è confezionata a mano ed essicata in forno a legna, cotta come un risotto con l'acqua di cottura del cavolfiore. I gamberi sono tritati a crudo e insaporiti con maggiorana mentre la testa la frullo abattuta con olio evo di Bosa, leggermente fruttato. A fine cottura spolvero con la buccia di limone per dare freschezza al piatto Roberto Petza, S'Apposentu, Siddi (Medio Campidano) Passeggiata nell'orto. Un dolce che nasce nel nostro orto: carote, bietole e topinambur (foto Alessandro Congiu)

Clelia Bandini, Lucitta, Tortolì (Ogliastra)

Tortello di pecorino, salsa di cipolla e guanciale croccante di Villagrande. Semplicemente, racchiude il mio territorio

Volata finale per il nostro speciale su tutte le ricette d'autore del nuovo anno. In attesa dell'ultima puntata, dedicata ai pizza-chef del Paese, ecco che Identità Golose sale sull'aereo e raggiunge le due isole maggiori, Sicilia e Sardegna, per una carrellata di 24 piatti firmati dai più importanti cuochi dell'Italia Insulare. Che interpretano i loro territori, così originali e straordinari, coniugando le radici e la tradizione con la creatività che guarda al futuro.

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Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa)

Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio

Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento)

Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita

Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento)

Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione

Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani)

Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura)

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura)

Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa)

China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi

Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa)

Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa

Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa)

Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre

Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa)

Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo

Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa)

Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato

Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo

Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali

Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo

Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia

Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo

Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno

Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo

Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra

Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa

Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare

Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa

Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale

Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa

Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa

Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania)

Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti

Martina Caruso, Signum, Salina (Messina)

Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti

Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina)

Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato

Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina)

La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza

Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo)

Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente

Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano)

Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano) Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe

Davide Bonu, Cucina.eat, Cagliari

Fregula, coste e agrumi d'inverno, muggine affumicato, ricotta di pecora. Tradizione che abbraccia i colori ed i sapori vivaci dell'inverno

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano) Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe Davide Bonu, Cucina.eat, Cagliari Fregula, coste e agrumi d'inverno, muggine affumicato, ricotta di pecora. Tradizione che abbraccia i colori ed i sapori vivaci dell'inverno

Luigi Pomata, Luigi Pomata, Cagliari

Fregola. Piatto simbolo della Sardegna, qui al nero di seppia con cavolfiore, gamberi e le sue uova, maggiorana e limone. Ho voluto rivedere un classico come lo spaghetto al nero di seppia,  darle una nota dolce salata con il cavolfiore coltivato vicino al mare, una parte iodata con i gamberi crudi e rinfrescarlo con la buccia di limone. La fregola utilizzata è confezionata a mano ed essicata in forno a legna, cotta come un risotto con l'acqua di cottura del cavolfiore. I gamberi sono tritati a crudo e insaporiti con maggiorana mentre la testa la frullo abattuta con olio evo di Bosa, leggermente fruttato. A fine cottura spolvero con la buccia di limone per dare freschezza al piatto

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano) Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe Davide Bonu, Cucina.eat, Cagliari Fregula, coste e agrumi d'inverno, muggine affumicato, ricotta di pecora. Tradizione che abbraccia i colori ed i sapori vivaci dell'inverno Luigi Pomata, Luigi Pomata, Cagliari Fregola. Piatto simbolo della Sardegna, qui al nero di seppia con cavolfiore, gamberi e le sue uova, maggiorana e limone. Ho voluto rivedere un classico come lo spaghetto al nero di seppia,  darle una nota dolce salata con il cavolfiore coltivato vicino al mare, una parte iodata con i gamberi crudi e rinfrescarlo con la buccia di limone. La fregola utilizzata è confezionata a mano ed essicata in forno a legna, cotta come un risotto con l'acqua di cottura del cavolfiore. I gamberi sono tritati a crudo e insaporiti con maggiorana mentre la testa la frullo abattuta con olio evo di Bosa, leggermente fruttato. A fine cottura spolvero con la buccia di limone per dare freschezza al piatto

Roberto Petza, S'Apposentu, Siddi (Medio Campidano)

Passeggiata nell'orto. Un dolce che nasce nel nostro orto: carote, bietole e topinambur (foto Alessandro Congiu)

Galleria fotografica Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento) Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento) Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani) Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura) Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa) China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa) Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa) Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa) Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa) Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno Alberto Rizzo, Osteria dei Vespri, Palermo Filetto di cavallo al ginepro, peperoni, patate, cipolla rossa e alici affumicate - Piatto che sintetizza le ispirazioni della mia cucina a cavallo fra le origini emiliane (la “vecchia di cavallo” della tradizione parmigiana) e le suggestioni del patrimonio di materie prime della ragione in cui sono nato (la Sicilia). Toni morbidi e sapidi che dialogano tra di loro in un connubio che realizza l’incontro intrigante fra mare e terra Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa Pasta, zucca gialla sicula e mandorla pizzuta con ostrica - Una sublimazione del gusto, che racconta un territorio nell'incontro tra terra e mare Claudio Ruta, La Fenice del Villa Carlotta, Ragusa Ravioli di carote, scaglie di bottarga di tonno e brodo di pesce affumicato - Due pensieri. L’armonia perfetta nasce dai contrasti ben riusciti; l’equilibrio dei sapori, la materia prima e il rispetto della tradizione. Racconta un percorso di gusto che parte dalla tradizione per poi esaltare in un raffinato mix di verdure e pesce, l'eccellenza delle materie prime. Delicato ed essenziale Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Filetto di mupa in un mare di verdure invernali - La Food Valley ragusana è così chiamata perché ha la fortuna di godere delle bontà che arrivano dal mare che ne bacia le coste, delle delizie ortofrutticole dalle pianure e vallate, dai generosi altopiani per gli ulivi, fino alle verdi e rigogliose alture più a Nord dei Monti iblei, da dove si cava pure qualche ottimo tartufo.In questa pietanza ho portato alcuni dei protagonisti invernali della tavola ragusana: carciofi, topinambur (patacche), cardo selvatico, broccoli e cavolfiori, bietole selvatiche, porro, tartrufo uncinato, il tutto sporcato, come fosse terra umida, dal “terriccio” di pane al nero di seppia bagnato d’olio extravergine. Li ho messi armoniosamente insieme, baciati dal mare rappresentato dall’acqua di cottura del cavolo rosso. A dominare su tutti la succulenta carne della “mupa”, oppure chiamatela occhione: a ogni forchettata la si potrà gustare con una verdura diversa Andrea Macca, La Cucina di Donnacarmela, Riposto (Catania) Pacchero sabbiato ripieno di ricotta, maggiorana e funghi porcini con croccante di ragusano dop - Una versione alternativa della pasta al forno, molto amata dai nostri clienti Martina Caruso, Signum, Salina (Messina) Tataki di tonno Alalunga in crosta di cuscus e bottarga, verdure aspre, miele di mandorlo e finocchietto selvatico - Questo piatto è stato pensato l'anno scorso dopo una richiesta della giornalista Roberta Schira per un progetto sul cuscus. Il piatto è stato proposto ad amici e addetti ai lavori durante il 2015 ma senza mai entrare in carta ufficialmente, cosa che intendo fare invece quest'anno, alla riapertura. Mentre facevo un viaggio in Marocco con la mia famiglia ho assaggiato vari tipi di cuscus... Verdure, pesce, carne e infine dolce. Mi sono detta: perché non farne una panatura di un prodotto ittico del mare di Salina, con pochi minuti di cottura in padella e un filo d'olio? Ed eccomi con questo piatto, studiato nella tradizione e dalla ricerca delle materie prime del mio territorio. Con l'aiuto di Filippo Drago dei Molini del Ponte, produttore di grani antichi siciliani nonché di cuscus, ho imparato a incocciare questo prodotto, da cucinare in maniera semplice e tradizionale. Poi ho sentito mia l'esigenza di provare diverse tecniche e abbinamenti alimentari... Salato, acido e dolce, questi tre elementi non dovevano mancare nel piatto, arricchito da consistenze e temperature differenti Pietro D’Agostino, La Capinera, Taormina (Messina) Insalata di palamita con patate schiacciate e verdurine all’Eoliana - Ecco, oggi mi esprimo così! E coloro di blu e argento ogni sapore e tutti i profumi di questa tavola. Vi presento l’equilibrata delizia del pesce azzurro di cui è ricco il nostro mare, la mia fantasia e il suo colore; contrasto e amore, delizia e virtù. Eppure il merito e tutto loro: delle verdure, della frutta da agricoltura biologica e dei pesci, così nobilmente vestiti blu sul dorso ed argentei sul ventre. E adesso con garbo e curiosità, deliziatevi di queste pesce, semplice e delicato, nutriente ed equilibrato Massimo Mantarro, Principe Cerami del San Domenico Palace, Taormina (Messina) La colazione del contadino nei campi: pane, formaggio e pomodoro - Rappresenta per noi motivo di orgoglio e soddisfazione. Il piatto che è stato scelto quest’anno per molto tempo è già stato in carta al Principe Cerami. Un capolavoro di gusto e di colori, utilizzando materia prima siciliana semplice e allo stesso tempo di eccellenza Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (Palermo) Gamberi crudi, arancia, germogli e pepe di Sichuan - Un classico piatto che incontra i profumi d'Oriente Roberto Serra, Su Carduleu, Abbasanta (Oristano) Tortelli di carciofo spinoso sardo, agnello arrostito, fondente di pecorino al profumo di maggiorana. Un'esplorazione del tradizionale abbinamento agnello/carciofi: carciofi cotti in tegame, battuti e insaporiti, chiusi dentro a un tortello di pasta verde; agnello a cubetti, disossato e arrostito in tegame; salsa di pecorino morbido, una sorta di fonduta morbida. Infine foglioline di maggiorana, olio extravergine nuovo e una grattata di pepe Davide Bonu, Cucina.eat, Cagliari Fregula, coste e agrumi d'inverno, muggine affumicato, ricotta di pecora. Tradizione che abbraccia i colori ed i sapori vivaci dell'inverno Luigi Pomata, Luigi Pomata, Cagliari Fregola. Piatto simbolo della Sardegna, qui al nero di seppia con cavolfiore, gamberi e le sue uova, maggiorana e limone. Ho voluto rivedere un classico come lo spaghetto al nero di seppia,  darle una nota dolce salata con il cavolfiore coltivato vicino al mare, una parte iodata con i gamberi crudi e rinfrescarlo con la buccia di limone. La fregola utilizzata è confezionata a mano ed essicata in forno a legna, cotta come un risotto con l'acqua di cottura del cavolfiore. I gamberi sono tritati a crudo e insaporiti con maggiorana mentre la testa la frullo abattuta con olio evo di Bosa, leggermente fruttato. A fine cottura spolvero con la buccia di limone per dare freschezza al piatto Roberto Petza, S'Apposentu, Siddi (Medio Campidano) Passeggiata nell'orto. Un dolce che nasce nel nostro orto: carote, bietole e topinambur (foto Alessandro Congiu)

Clelia Bandini, Lucitta, Tortolì (Ogliastra)

Tortello di pecorino, salsa di cipolla e guanciale croccante di Villagrande. Semplicemente, racchiude il mio territorio

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Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

di

Carlo Passera e Gabriele Zanatta

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