La pizza napoletana in Cina? Non può essere più una sorpresa: se è vero che quello della pizza è un linguaggio universale, che in diverse parti del mondo si è affermato prima nella sua versione americana e più commerciale, oggi sappiamo che lo stile napoletano è conosciuto, e giustamente apprezzato, ai quattro angoli del globo.
E questa volta ci porta fino a Shenzhen, una moderna e grande metropoli della Cina Sud-orientale e una delle più vivaci economicamente. Qui poco meno di quattro anni fa è arrivato Giovanni Marletta, professionista siciliano, originario di Catania, che oggi guida la produzione di due pizzerie, Kyta e 90 Seconds. Che basano la propria proposta, oltre che sulla bravura e la professionalità di Marletta, sulla cottura perfetta garantita da Neapolis, il forno elettrico dell'azienda marchigiana Moretti Forni, la cui potenza permette di arrivare a 510°, conservando un controllo millimetrico delle temperature in ogni momento del servizio.
Il suo percorso nella cucina, ci racconta
Giovanni Marletta, «inizia a soli 15 anni, lavorando in alcuni ristoranti della mia città natale. Dopo aver finito le scuole mi sono trasferito in Spagna per lavorare. Ed è stato qui, grazie all'incontro con un pizzaiolo napoletano, che ho iniziato a coltivare una vera passione per la pizza. In Spagna ci sono rimasto sei anni, poi ho fatto qualche esperienza lavorativa tra Napoli e Ischia, sono tornato in Spagna... e poi è arrivata un'offerta di lavoro in Cina».
Una scelta non comune, probabilmente anche non semplice, quella di trasferire la propria professione e la propria vita in un luogo così lontano e così diverso: «In realtà avevo già pensato seriamente di trasferirmi in Giappone, poi però era esplosa la crisi Covid e non avevo potuto proseguire con il mio progetto. Quando è arrivata questa offerta per la Cina mi sono detto: "Perché no? Intanto mi avvicino, vado in Asia e poi vediamo". Da quando sono arrivato qui ho capito che si vive bene e ho deciso di fermarmi».
La prima pizzeria che è stata affidata a
Marletta a Shenzhen, e che tuttora guida, si chiama
Kyta, un locale tutto dedicato al disco lievitato, che si distingue per l'uso di ingredienti italiani di alta qualità e per un impasto di stile napoletano, ad alta idratazione e lunga lievitazione: «Il nostro impasto si basa su un pre-fermento, una specie di biga, anche se non è tecnicamente una vera biga. Tra lievitazione e maturazione la lavorazione raggiunge più o meno le 30 ore. Questa prima insegna ha rappresentato una novità importante a Shenzhen, ma direi in tutta la Cina, perché prima di noi non esistevano locali dedicati esclusivamente alla pizza. Poi, a febbraio 2023, abbiamo aperto una seconda pizzeria».
Si chiama
90 Seconds, un nome chiaramente ispirato al tempo necessario per cuocere una pizza di stile napoletano. Questo secondo format si differenza dal primo per la sua offerta più variegata: «La cucina in questo caso produce anche primi e secondi piatti, adattandosi alle abitudini del pubblico cinese, che predilige ordinare tante cose diverse e condividere i piatti al centro del tavolo. Per via di questo approccio differente, abbiamo deciso di fare la pizza con un diametro più piccolo, mentre l'impasto rimane il medesimo».
La carta di 90 Seconds elenca 22 diverse pizze, di cui 18 con ingredienti e ricette legate alla tradizione italiana, mentre sono 4 quelle influenzate da una visione più cinese: «All'inizio - spiega ancora Giovanni Marletta - avevamo l'idea di far creare la pizza ai clienti: offrivamo loro cinque basi, su cui si potevano selezionare altri ingredienti aggiuntivi. Poi abbiamo capito che non funzionava come volevamo perché il pubblico cinese, non avendo una cultura della pizza, spesso sceglieva ingredienti confliggenti tra loro. Quindi abbiamo deciso di ridurre la scelta, ma di offrire solo pizze di cui siamo convinti».
C'è un'altra particolarità del gusto cinese per la pizza, che porta la clientela locale a diffidare fortemente dalle colorazioni troppo scure del bordo, che si formano durante la cottura ad altissima temperatura. Le «bollicine nere sul cornicione», come le definisce
Marletta, possono quidi diventare un motivo di insoddisfazione da parte dei clienti.
«Qui in Cina sono abituati a impasti diversi, alla pizza di stile americano, che ha un crunch decisamente maggiore e una colorazione più dorata del cornicione. I cinesi poi aggiungono burro e zucchero ai loro impasti, abbiamo dovuto in parte adattarci a queste esigenze del pubblico, pur rimanendo fedeli a un impasto italiano, di stile napoletano. La chiave è diventata dunque la cottura».
In questo senso, per il pizzaiolo di
90 Seconds, lo strumento indispensabile è la cottura perfetta
Moretti Forni e la possibilità che offre
Neapolis di controllare in ogni momento, con grande precisione, le temperature all'interno della camera: «Capita spesso che mi vengano fatti i complimenti per la gestione della cottura delle mie pizze e sono in molti a sorprendersi dell'utilizzo di un forno elettrico, vista la grande qualità del prodotto. Lavoriamo solo con
Neapolis, ne abbiamo due da
Kyta e due da
90 Seconds».
«Quando ho iniziato a usare
Neapolis - continua
Giovanni Marletta - mi ha molto colpito come la temperatura rimanesse costante anche dopo diverse ore di utilizzo. Ma i vantaggi che offre
Moretti Forni sono davvero molti: penso ad esempio alla manutenzione quotidiana del forno, non dobbiamo affrontare il lavoro spesso lungo e faticoso di ripulire un forno a legna dopo ogni utilizzo. Inoltre le persone che lavorano con me non hanno una formazione specifica sulla pizza, non sarebbero in grado di gestire un forno a legna, mentre con
Neapolis posso delegare e sapere che la qualità del prodotto rimarrà invariata. Sono punti di forza davvero importanti per noi e sono certo che anche nelle prossime pizzerie che aprirà la società per cui lavoro, che probabilmente saranno in altre città della Cina, si affideranno alla tecnologia
Moretti Forni».
