Il gelato, Baldo Baldinini cerca una nuova frontiera

Nella Romagna prossima a Rimini, in pratica tutti hanno un soprannome e a tanti nemmeno interessa sapere quale sia il nome di battesimo di lui o di lei, a cosa servirebbe mai? A poco più di nulla e nel caso di Baldo Baldinini, classe 1973, riminese di Viserba, maestro dei profumi, suona così bene Baldo Baldinini che è impossibile trovare in rete come venne chiamato al battesimo, Gianni per onor di cronaca.

E nemmeno si può trovare una sua foto perché letteralmente non si fa fotografare e/o filmare. E siamo in anni dove tutti sono, e siamo, fotografi piuttosto che registi grazie a telefonini multifunzioni. «Il motivo è subito spiegato: vorrei che le mie idee durino nel tempo e sopravvivano alla mia vita, mi piace pensare che sarò ricordato per i concetti e i prodotti, non per un volto».

Poi succede che vada a controllare in google se qualche scatto è per caso sfuggito e mi imbatto in due suoi ritratti, uno di spalle e un secondo di tre quarti, lui seduto nel suo olfattorio nella Tenuta di Saiano a Poggio Torriana alle spalle di Santarcangelo di Romagna. Possibile? Sì, ma sono dipinti, olio su tela di Enrico Robusti, maestro parmigiano dal tratto profondo e dissacrante, quasi a incidere la tela per fare emergere i tormenti umani anche se in questo caso c’è serenità.

Condividere la tavola con Baldo è piacere allo stato puro, a cena il 5 aprile alla Sangiovesa a Santarcangelo e a pranzo domenica dalla Elide, il motore creativo dell’Osteria del borgo sulla rocca di Montebello da dove si ammira la Valmarecchia. Ancora chiusi al pubblico i cento ettari della tenuta di Saiano, la Elide è una scelta obbligata. Bocconi, sorsi e parole, anche tanto sorridere e molta curiosità verso un personaggio tutt’altro che schivo, con un fratello, Francesco, compositore di musica, di dieci anni più grande.

Baldo non è da meno e il logo della Dibaldo lo mette in chiaro, una chiave di violino che rimanda agli spartiti su cui scrive in note musicali le ricette dei suoi gin e vermouth, alchermes e bitter. Un diploma di perito industriale, aveva in cuore di studiare medicina e alchimia, arrivando da lì a profumeria e botanica: «Il primo prodotto? Un aperitivo a diciott’anni per attirare le ragazze a casa, scorze di arance fresche e fave tonka per dare una spinta erotica».

Il romagnolo vive di note e di profumi, ma non di colori. Soffre di acromatopsia, il daltonismo nella sua forma totale. Vede il mondo in bianco e in nero, due soli colori più le sfumature di grigio. «La vera rottura è non potere prendere la patente e guidare. Per il resto non limita il mio lavoro. All’inizio vivevo di consulenze, poi nel 2014 decisi di mettermi in proprio perché le aziende che mi cercavano, spesso non portavano a termine un prodotto perché ritenuto troppo costoso e ambizioso. Io

credo nell’alchimia perché è una filosofia di vita, è la scoperta di se stessi e ti insegna a desiderare il buono. Però deve essere chiaro che tutto non è per tutti. Bisogna dare la giusta importanza a ogni ingrediente, penso alla vaniglia e alla vanillina o all’olio tartufato e al tartufo in sé. Se prodotto bene, ti può portare al bianco pregiato e a quel punto diventa un fattore economico, se puoi permettertelo o no».

Oggi Baldo è un riferimento dorato in un mondo tutto aperitivi e distillati, con il gin a furoreggiare ma è il primo a metterci in guardia: «Chi lo produce per davvero? Basta conoscere un laboratorio, fissare le note preferite e poi etichettare il risultato. Per me questa è cosa diversa dal produrselo. Chiunque può andare in Scozia e farsi fare il suo whiskey, ma farselo produrre è diverso dal produrselo. E’ sempre la stessa storia: a chiacchierare sono bravi tutti».

Superato il mezzo secolo di vita, Baldo è dietro a molte belle storie: «Subito mi vengono in mente di nomi di Beppe Palmieri, Giacinto Rossetti e Bob Noto; poi Igles Corelli, i Camanini e Philippe Leveillè; Riccardo Agostini, Gianluca Gorini e Corrado Assenza; Niko Romito, Fabio Gardini… Si tratta di vivere il loro momento migliore di creatività, che non dura per anni e anni. A un certo punto si replica quello che piace di più. Sinceramente, quanti capolavori uno può creare nella sua

vita professionale? Un paio e attorno ai trent’anni, mi viene da dire, poi è sempre più un gestirsi».

Baldinini in questi giorni sta studiando come sistemare al meglio una cucina economica a casa sua, quelle che funzionano a legna e che richiedono molta pazienza da parte di chi le compera. Nel cassetto c’è invece un libro sul mondo dei gelati: «Vorrei dare forma a nuovi gusti». Mai fermarsi.