Stelle di Puglia a Casa Sgarra a Trani, benino la prima un anno fa, davvero bene la seconda lunedì 24 marzo quando i fratelli Sgarra hanno raccolto attorno a sé, in ordine di servizio, Dissapore di Carovigno, neo stellato; Bros’ a Lecce (ma tra non molto a Martina Franca); Casamatta a Manduria; Angelo Sabatelli a Putignano; Porta di Basso a Peschici; Pashà a Conversano; Due Camini a Savelletri; Felice Sgarra e, infine, Quintessenza anch’esso a Trani, unica città con due insegne premiate dalla Michelin. Dieci segnalazioni in guida, ma solo nove locali presenti per l’assenza a
livello di insegne del Primo restaurant di Lecce, nessuna pensando alle sei province pugliesi, tutte e sei rappresentate.
Quest’ultimo dato è importante, perché dimostra che l’alta qualità ha fatto tappa lungo tutti i 420 chilometri che separano Lesina a nord con Leuca a sud. Però è anche un numero che dovrebbe preoccupare chi ha a cuore i destini del turismo enogastronomico regionale. Parliamo di una realtà a forte vocazione turistica estiva, grazie all’assenza di una autentica configurazione montagnosa e a due mari, Adriatico e Ionio, che
bagnano 870 chilometri di coste, uno sviluppo notevole, come nessun’altra regione dell’Italia continentale, terza in assoluto dopo Sardegna e Sicilia.
Però, proprio per questo 10 stelle sono davvero poche, pochissime se pensiamo che la sola provincia di Napoli vanta 27 posti stellati, prima in assoluto, quindi Roma 23, Milano 20, Bolzano 19 e Salerno 18. Manca alla Puglia, come manca a tutti, un capoluogo che possa reggere il passo economico con metropoli come Roma e Milano, ma anche una forza di
attrazione turistica concentrata come accade con le altre tre città. Ben vengano gli
Sgarra con la loro iniziativa, che costa loro tempo, investimenti e impegno, ma non dovrebbero essere loro i promotori. Il compito spetterebbe alla Regione e a Puglia Promozione con la città di Bari al centro, con un suggerimento tutto mio: superare le stelle, importantissime, ma specchio di una ristorazione di stampo francese nella quale non tutti gli italiani si riconoscono. E’ tempo di superare il
concetto di “una guida sola al comando”.
Quanto alla seconda edizione di Stelle di Puglia, il primo piatto in tavola portava la firma di Andrea Catalano di Dissapore: Inganno perfetto, ostrica, yogurt e alloro, reale l’ostrica, un biscotto il guscio, si mangiava tutto. Floriano Pellegrino e Isabella Potì hanno poi servito il Cuore di tonno, un elegante flan di tonno con caviale, mentre Pietro Penna di Casamatta ha alzato l’intensità del gusto con Funghi e funghi, una torta forte di cardoncelli, champignon e porcini in una marinata d’uva.
Al quarto passaggio ecco l’arcobaleno di colori e sapori pensato da Angelo Sabatelli con Uovo, radici e tartufo, quindi la Voglia di mezze maniche di Domenico Cilenti che le ha condite con datterino giallo, erbette, bottarga e finocchio marino. Pasta anche con Michele Spadaro, lumachine a tutta nostalgia perché mantecate con panna, piselli e prosciutto, nonché anguilla affumicata. A seguire Domingo Schingaro nel segno di un Carciofo, formaggio gold Dicecca e mallo di noce e il padrone di casa, Felice Sgarra, con un goloso Calamaro in bracioletta, combava e lamponi.
Otto passi salati e una chiusura dolce: Fior di fragola, di Stefano Di Gennaro. Ma guai scordarsi chi ha animato la sala, servendo un’ottantina di ospiti. Tutto coordinato da Riccardo e Roberto Sgarra, con Mariangela Porcelli, moglie di Felice Sgarra, dedita al sorriso dell’accoglienza, nonché da Saverio e Domenico De Gennaro di Quintessenza, bravi a coadiuvare le loro brigate: Roberto Bonelli, Nicola Cammarota, Chiara Di Pasquale, Giorgio Spione, Pietro, Alessandra, Francesco, Gioia Simone, Simona Bonelli e Mariangela Porcelli. Tutti sostengono che sala e cucina siano le
due facce di un ristorante, ed è vero, però è raro leggere chi cura un piatto nel suo viaggio dal pass al tavolo. Il sottoscritto compreso. Anche loro sono
Stelle di Puglia.
