Se i gatti hanno sette vite, beati loro, Christian Milone, classe 1979, piemontese di Pinerolo, ciclista da Giro d’Italia, che corse nel 2002, poi chef stellato alla guida della Trattoria Zappatori, sta vivendo la sua seconda. Letteralmente e non tanto per dire. Il 6 giugno 2022, lui e la sua bici, vennero centrati da un’auto che viaggiava a 130 km all’ora. In questi casi si dice vivo per miracolo, in verità per le cure ricevute, all’avanguardia assoluta. Certo che le speranze stavano a mille e le certezze a zero. Come la memoria.
«Quando, dopo l’incidente, tornai per la prima volta in cucina, non ricordavo nulla. Era il 1° settembre 2022, quasi tre mesi dopo, e i ragazzi aspettavano delle indicazioni da me, che non ero in grado di dare. Ho impiegato un mese a ricostruire in mio mondo di cuoco a livello accettabile e il 1° ottobre riaprii, senza essere totalmente pronto. Uno sforzo continuo. Tutti quelli che incrociavo, anche a
Identità Golose a Milano, mi salutavano perché era loro chiaro chi fossi, io invece qualcuno sì, però tanti no».
Christian Milone, classe 1979, piemontese di Pinerolo in provincia di Torino, chef e titolare della Trattoria Zappatori
In casi simili si deve solo avere pazienza, rimanere concentrati, non mollare e insistere nello scavare negli angoli più lontani della propria mente. Banale dirlo, ma o l'esercizio è continuo o si resta in un limbo che non porta lontano. «Ho smesso di prendere le medicine nel giugno 2024. Ora mi sento di nuovo io e progetto una nuova forma di menù. Quello dedicato alle mie origini ci sarà sempre e nella forma attuale, mentre quello che adesso chiamo Il mercato… presente e futuro avrà tutt’altra spina dorsale e sviluppo. Guarderà alle materie prime». Appuntamento
in pieno marzo. Intanto sarà relatore a
Identità Golose 2025 per la quinta volta lunedì 24 febbraio, nel panel Nuove forme di ristorazione.
Domenica 9 febbraio splendido slalom tra i due percorsi, con una punta di pura commozione personale al momento di specchiarmi nel doppio carrello dei formaggi. Il via nel segno del CAVOLFIORE in tre servizi: nella bowl, cavolfiore in carpione con olive taggiasche e pomodorini secchi, condito con olio di nocciola e aceto di uva fragola. Nella tazza, una crema fatta con le parti interne del cavolfiore, cavolo romanesco cotto al forno,
Risotto ai funghi, terra umida di bosco e anice stellato
pane croccante e olio di senape. Infine, nella cocotte triangolare alla base c'è una alice cruda marinata, bagnetto verde, spuma di cavolfiore e gocce di olio al prezzemolo.
RISOTTO ai funghi, terra umida di bosco e anice stellato.
Milone utilizza tre tipologie di funghi: reali, porcini e champignon. Viene mantecato con un'acqua di terra di sottobosco che viene raccolta settimanalmente in un boschetto nella collina di Pinerolo, una terra ricca
Le Ruote di Christian Milone, pasta di grano duro, carote nei loro colori, aglio nero e liquirizia
di muschio, foglie e sali minerali che viene distillata in un evaporatore rotante, ottenendo così pura essenza di sottobosco. A completare il piatto una spolverata di anice stellato.
RUOTE carote nei loro colori, aglio nero e liquirizia.
Formato mantecato con una crema di carote arancioni, crema di aglio nero, sale di carota e fondo di cottura di buccia di carote, a concludere il piatto della polvere di liquirizia e carote gialle e viola in carpione.
Vitello tonnato a mo' di bonbon con caramello al peperoncino
VITELLO TONNATO con caramello al peperoncino.
Cotto rosa, la salsa all'interno è fatta con la ricetta tradizionale quindi priva di maionese. Sotto ogni fagottino di carne c'è una perla di peperoncino caramellato che non va a dare piccantezza, bensì a smorzare l'acidità della salsa.
BRODO DEI PLIN
Brodo di bollito di Fassona, ingentilito dagli champignon e in ultimo aromatizzato direttamente in sala grazie a un sifone che permette al brodo stesso di venire a contatto con sedano e carota appena tagliati, salvia, rosmarino e funghi champignon.
Sottofiletto al pepe verde
SOTTOFILETTO al pepe verde.
Fassona piemontese, marinata con aglio, salvia e rosmarino. Sulla base delle erbette spontanee spadellate. Sopra una salsa al pepe verde, in accompagnamento una cialda di polenta gialla croccante.
Hamburger & papatine fritte, un classico ripensato dallo chef Milone
HAMBURGER & PATATINE FRITTE in versione Milone.
Alla base una crema di patatine fritte e una crema di pane, sotto l'hamburger di fassona cotto al punto rosa, una salsa barbeque fatta facendo macerare frutta locale, sopra l'hamburger una fettina di cetriolo in carpione, delle chips di patate croccanti e un perlage di tartufo bianco.
FORMAGGI
Croste fiorite ed erborinati, accompagnati da una insalata di germogli e fiori, un pan brioches alla camomilla e una confettura di zucchine, miele e menta. In particolare, il formaggio della val Chisone è il Plaisentif, detto formaggio delle viole. Una toma di alpeggio che viene fatto solo con il latte munto quando le mucche si nutrono di viole in fiore. Poesia e bontà.
MONVISO Il Monte Bianco si trasforta.
Alla base una crema di cachi e sotto una cupola di meringa una crema di mascarpone e una di marroni, quindi castagne al vapore e scorza degli agrumi grattugiata.
Il Monte Bianco in versione Monviso & Milone
PICCOLA PASTICCERIA
Mini baci di dama, salame di cioccolato con amaretti e cocco, cremini con nocciola piemontese e cioccolato fondente, quenelle di cioccolato bianco ripiene di lampone.
E ora restiamo in attesa del nuovo alla Trattoria Zappatori.
