Bianco e la persistenza della memoria

La Terrazza dell’hotel Eden, in via Ludovisi 49 a Roma, è stata per quattordici anni la casa stellata di Fabio Ciervo. Il Comandante dell’hotel Romeo a Napoli lo è stata invece per Salvatore Bianco. Poi le carte si sono mischiate. Uno ha lasciato la capitale l’autunno scorso, l’altro il golfo e adesso eccolo nel 5 stelle lusso del gruppo Dorchester.

Bianco vi ha debuttato il 29 aprile, presentando la prima carta tutta sua l’1 agosto. Siamo alla seconda che si accompagnerà lungo tutto l’inverno.

Godiamoci questo viaggio tra due menu degustazione, il primo battezzato La persistenza della memoria a 220 euro, il secondo La metamorfosi a 200 con la possibilità di scegliere tre piatti e un dessert a 180. Questo succede alla Terrazza, a primavera il nuovo chef avrà messo mano anche al più informale Giardino, stesso piano, il sesto, così chiamato probabilmente perché lo sguardo cade facilmente sul parco di un istituto privato così come su Roma intera, con un certo distacco rispetto ai terrazzi di altri alberghi.

Lì all’Eden è passata la storia sotto varie forme. Le foto nelle parti comuni ne sono testimonianza concreta, incorniciate con un gusto e un’attenzione particolari. E per dirlo io che detesto le immagini dei clienti più o meno vip… Le trovo generalmente tristi perché vengono lasciate ammuffire e, trascorsi un paio di lustri, si inizia a faticare a riconoscere il motivo di tanta esposizione. Per la serie sic transit gloria mundi.

Stimavo Bianco a Napoli, lo stimo a Roma dove ha impresso una nuova rotta alla sua cucina. Davanti al golfo era un trionfo del territorio, Napoli

marca molto bene il suo spazio. La capitale anche, ma ha nel contempo una voce più internazionale, specie se ti ritrovi in una struttura così internazionale come l’Eden e in una metropoli dove le trattorie tipiche abbondano, basta fare un salto a Trastevere, ad esempio, e uno si sfoga.

Giovedì sera 5 dicembre, un emozionante mix dei due menù. Non posso così dire quale abbia gustato, dopo avere scelto in verità il primo un po' perché attirato dalla "influenza del tempo nella percezione di un gusto e di un'amozione" e un po' perché attratto dagli Spaghetti ghiande, caffè,

tabacco e orzo. Che mi sono stati serviti in un incisivo slalom tra i due percorsi: Gambero marinato e Bottoni di capesante in consommé di crostacei e pollo; Cremoso di zucca mantovana, uova di lumaca e funghi pioppini, nonché Zuppa di funghi e lumache; Seppia in vignarola di mare; Pomo d’oro in doppio servizio: Oro e San Marzano, Pantano romanesco, ricorda il Cuore di bue, estratto di datterini.

Ecco allora apparire gli spaghetti che tanto desideravo in una crema di stracchino. Quindi Sogliola in frutti di mare, patate e dragoncello e Animella e carciofo, prima di un pre-dessert assolutamente fuori dagli

schemi: tre conserve di un mix di quattro pomodori differenti, San Marzano, Giallo, Corbarino e Del Piennolo, di tre annate differenti, 2024, 2023 e 2022, ognuna delle quali servite come condimento di perfetti spaghetti al dente. Salvatore ama stagionare i pomodori. A casa risale il tempo fino al 2018. Più si torna indietro e più la passata acquisisce intensità, anche tannicità.

Poi l’atterraggio sui dolci veri e propri: Tiramisù in aceto di caffè alle erbe amare e Virgilio mago con limone, finocchio marino e acqua di mare. Applausi, sipario e gli applausi che continuano.