Isabella Potì, il più giovane talento stellato italiano

Pollo, da un ristorante a una trattoria. Pollo arrosto otto anni fa a Lecce e ancora pollo, cotto in crosta di sale sabato 2 novembre, sempre in Salento, sempre dai Bros ma non più nel capoluogo bensì a Scorrano, paese accanto a Maglie, verso Leuca. La prima volta che cenai da Floriano Pellegrino e da Isabella Potì era il 2016 e avevano appena aperto, ben meno di sessant’anni in due. Mi colpì che in una carta scritta in salentino, svettava tra i secondi il Pollo arrosto, due parole italianissime. Chiesi cosa fosse mai e mi risposero «un pollo che facciamo vedere a inizio cena, che

poi arrostiamo e serviamo al momento debito».

Non avevo dubbi, so bene cosa sia un pollo, arrosto o non arrosto. Ma, vista la creatività lì dilagante, mi suonava troppo classico, possibile non vi fosse qualcosa di nuovo in preparazione o in cottura? Possibilissimo, solo che mi suonava strano e insistevo. Poi capii che era un modo per avvisare che loro conoscevano la tradizione, e quel capolavoro lo testimoniava, ma che preferivano andare oltre, lungo sentieri che avrebbero via via tracciato arrivando anche alla stella nel giro di due anni appena, 2018.

Qualche anno dopo ecco la Trattoria Bros, già Roots, a Scorrano, il paese natale dei tre fratelli Pellegrino, pura memoria, declinata in maniera così convincente che la Michelin l’ha appena premiata con il Bib gourmand. Ed è lì che il pollo è tornato in tavola, dopo gli antipasti, otto assaggi, da applausi le polpette, la pitta di patate e il pane cottu ovvero una zuppa di fagioli, verdure e frise in brodo. Quindi la pizza Diavola, una voce quel fine settimana ancora in rodaggio, ufficializzata il 5 novembre quando le pizze sono entrate in carta, sette in tutto, e le orecchiette al ragù rosso di carni

in umido, manzo e maiale.

E solo dopo tutto questo piacere, è arrivato il pollo in crosta di sale, cotto nel forno a legna della pizza. Gusto pieno, carni succose, anche i due petti che quasi sempre risultano asciutti. Otto anni dopo è ancora festa.

Ultime note per il vino, il Primitivo salentino bio di Masseria Mita a Crispiano (Taranto), per chi ha guidato la sala, Gabriele Prosperi, e chi la cucina, Nicolas Cuevas, argentino della Patagonia, di un paese a cinque, sei ore di auto verso sud, ben oltre Bariloche.

Curioso ricordare come poco dopo, mercoledì 6, Isabella Potì ha inaugurato la teoria di cene in cui si articolerà la rassegna dei Giovani Talenti, una collaborazione tra Eataly e noi di Identità. Allo Smeraldo ha presentato un menù che riflette l’anima della trattoria, per questo si è fatta accompagnare da Nicolas Cuevas. Un esempio della tipica festa salentina di antipasti, la pasta maritata al ragù di gallo e ricotta scante, forte e piccante, brillante Trippa con pane di Altamura e per concludere

dolcemente un’interpretazione del pasticciotto. Bel procedere questo dei Bros, Floriano e Isabella, che sono tanto innovativi quanto consapevoli della storia e delle tradizioni leccesi in cui si muovono e di cui si nutrono.

Due facce che li accompagnano da sempre, con una felice constatazione: Isabella Potì è la più giovane stellata tricolore, uomo o donna che sia. Alla faccia delle quote rosa che, tra l'altro, lei detesta. Classe 1995, ne aveva 22 all’uscita dell’edizione 2018: «Non ci avevo mai pensato», ha detto a

Milano quando glielo ho fatto notare ed è davvero singolare perché i Bros sanno comunicare molto bene. Per inciso, la precede il solo Massimiliano Alajmo che alla stessa età riceveva la seconda alle Calandre a Rubano vicino Padova.