La Michelin 2025 ha fatto due passi indietro

E’ tutto oro? Me lo sono chiesto e richiesto da quando ieri mattina la Michelin ha presentato a Modena l’edizione numero 70 della sua guida. Lustrini e sorrisi, complimenti a non finire, foto ricordo e applausi per chi è salito sul palco o, comunque, ha ricevuto un riconoscimento, 58 in tutto, 36 nuovi stellati color rosso, 11 che hanno ricevuto la stella verde, 7 pasticcieri e 4 premi speciali.

Rimanendo ai macaron per la cucina, sono 393 in tutto, dei quali 14 tre stelle (erano 13), 38 doppie stelle (due in meno) e 341 monostellati, come un anno fa. Ci precede solo la Francia con 639 nella pubblicazione 2024 e precediamo il Giappone, 388. Riporto dal comunicato stampa: «L’edizione numero 70 della Guida conferma uno scenario gastronomico pieno di vitalità, animato da giovani talenti che hanno fatto esperienza all’interno di brigate capitanate da chef mentor dai quali trarre

ispirazione e, allo stesso tempo, da una crescente consapevolezza che la ristorazione impegnata e sostenibile non è un trend ma una reale necessità».

Nessun dubbio sull’ultima riflessione, siamo invece sicuri che lo scenario gastronomico disegnato negli ultimi dodici mesi sia davvero “pieno di vitalità”? Lo studio Taste Tourism ha analizzato l’indotto generato dalle insegne stellate sul territorio, 439 milioni nel 2023, destinati a crescere quest’anno a 498, totale che non include quanto i 2,4 milioni di clienti, 40,7% di loro arrivano dall’estero, spendono a tavola.

Sono voci importanti, però nascondono una contrazione dei turni di apertura, due giorni di riposo è ormai il minimo e i turni quotidiani spezzati non li accetta più nessuno. Moltissimi locali lamentano dei vuoti nei primi giorni della settimana, tanto che prenotare il giorno stesso non

è più un tabù. Nessun problema invece a riempirsi da venerdì a domenica, ma non sempre questi tutto esaurito bastano a generare utili, nonostante gli aumenti dei prezzi delle singole voci o dei menù degustazione.

Come mi ha ricordato Carlo Passera, il 2024 sta confermandosi una brutta bestia. Il fine dining sta mutando pelle e la Michelin fatica a cogliere i segnali che arrivano da osterie e trattorie, pizzerie e cocktail bar. Da noi, perché all’estero lo scenario cambia e, ad esempio, a maggio a Città del Messico è stato premiato un chiosco di tacos, El Califa de León, nove metri quadrati in tutto. La semplicità sta diventando un fattore sempre più importante al momento di scegliere dove accomodarsi. E viene premiato anche chi riesce a semplificare passaggi e momenti di un certo modo di concepire il lusso che sta perdendo di importanza.

Un’affermazione che non abbiamo trovato nel comunicato: edizione dei record. Perché la 2025 non lo è. Per la prima volta dopo anni e anni, il numero dei luoghi stellati è sceso, di un niente però è sceso: da 395 a 393. Splendida la promozione di Giancarlo Perbellini, ma hanno chiuso 19 locali e ne sono stati bocciati 18 quando l’autunno scorso furono rispettivamente 10 e 16, ventisei contro 37. Tutto in un mix di crisi dei bilanci ma anche di perdita di smalto creativo. Però crescono i giovani, 14 su 36 neo-stellati hanno un’età pari o inferiore ai 35 anni, e di sicuro sanno affrontare questa transizione tra il vecchio e il nuovo lusso con una cultura, un’apertura e una preparazione poco conosciute negli anni Zero.

La Michelin 2026 ci dirà quanto è importante questo piccolo passo indietro.