Taberna de Elia, il paradiso dei carnivori a Madrid

Domenica 6 ottobre, reduci da un pranzo all’Opera San Francesco, invece di arrivare nella notte nei Paesi Baschi, Luisa e io abbiamo spezzato il viaggio da Milano Linate a San Sebastian per Gastronomika, fermandoci la sera a cena (e lì vicino a dormire per ben poche ore) alla Taberna de Elia a Madrid, un autentico paradiso della carne curato da Aurelian Catalin, per tutti Cata, un rumeno spostatosi da almeno 15 anni nella capitale spagnola, già macellaio nel paese di origine.

Dobbiamo ringraziare Carnicas Lyo, selezionatori di carni di alta qualità e specialisti in maturazioni estreme, per avere concretizzato una dritta importante in un giorno festivo, quando la sera, un po’ ovunque, è ben difficile trovare aperte insegne di pregio. In verità non era previsto lo fosse anche dove siamo scesi, ma il ricordo di una degustazione fatta a Cesate al Grill del Grillo, di tagli maturati oltre sei anni, è risultato una perfetta parola d’ordine.

Di tutto di più, dalla cucina, dalla griglia e dalla cantina, lì nel quartiere di Pozuelo de Alarcón, tra una circonvallazione ben all’esterno della metropoli e Madrid vera e propria. Per capirci, un po’ come pensare di recarsi a Milano per accomodarsi da Davide Oldani, poi arrivare alla Malpensa, prendere un taxi per raggiungere il D’O a San Pietro all’Olmo, dormire a Cornaredo e l’indomani ripartire, tutto senza essere mai entrati in Milano. E’ ancora Madrid? E’ ancora Milano? No, ma quello che ci

premeva non era vedere Plaza Mayor, ma fare tappa in un luogo perfettamente in linea con la mia visione di Identità di fuoco.

Cosa ci ha emozionato? In pratica tutto: Crocchette di maiale iberico allevato a ghiande; Pane e pomodoro; Cecina di Leon, cugina della nostra bresaola, di wagyu, bue e rubia gallega; Formaggio manchego fritto con peperone confit; Ratatouille di verdure servita con un uovo al tegamino, ricorda l’Uovo al purgatorio; Animelle di vitello alla brace; Pancetta di

maiale iberico fritta, fa il verso ai nostri ciccioli; Ensaladilla alias Insalata russa, venerata un po’ ovunque in Spagna tanto che a Gastronomika è oggetto ogni autunno di un concorso.

E solo a questo punto siamo arrivati al motivo della nostra sosta: la carne nella sua massima fierezza, prima cruda e poi cotta. Quindi Tartare di vacca vecchia con un tuorlo sopra, come se ti facesse l’occhiolino; Bistecca di vacca Simmental di 7 anni, maturata 90 giorni; bissata da una

Bistecca di un bue di 6 anni, maturazione di 15 mesi. Gran chiusura con un Carpaccio di bue maturato mille giorni per poi passare al lato dolce del quale ricordo la Torrija di brioche (e non pane raffermo), latte e formaggio, rifinito con cioccolato bianco e servito con gelato alla crème brûlée. Il tocco finale? Una spolverata di spezie.

Sì, poi abbiamo dormito benissimo. Più la qualità è alta e meno tradisce.