Nella cucina di Ambrosino ora c'è tanta Sustanza

Non sono mai stato un fan scatenato di Marco Ambrosino, classe 1984, procidano, inizi da lavapiatti, una postazione da dove si può imparare tanto, ma tanto solo a tenere gli occhi aperti, e prima esperienza da apprendista cuoco nel 2006, da Libera Iovine, su un’altra perla del mare campano, Ischia.

Un paio di mesi al Noma a Copenaghen, quindi due lustri a Milano, al 28 posti, lasciato nel ’22 per scrivere il proprio futuro a Napoli, in una struttura splendida, su due piani, il

bar a livello galleria, il ristorante subito sopra, all’interno della galleria Principe di Napoli, bloccata per buona parte dalla sovrintendenza alle belle arti per la caduta di alcuni pezzi. Si entra da un ingresso solo, di fronte al Museo di archeologia. Certo che quella che era la tesoreria comunale, chiusa da decenni e tornata a splendere con il progetto Ambrosino, stride con la polvere dei portici tutt’attorno e il degrado totale subito all’esterno. E’ la bellezza e la grandezza di Napoli, bello e brutto che procedono a braccetto, prendere o lasciare.

Io prendo e così eccoci da uno chef che lascerà il segno. La stessa insegna, Sustanza, va letta in due modi. La più terra terra sta per “la stanza di sopra”, l’invito ad andare su, quella che davvero conta è la seconda: sostanza, tanta sostanza, tra sale e salette, soppalchi e angolini a tutta atmosfera. Dovesse scegliere la mia immagine simbolo è subito entrati nella prima stanza del ristorante, che si sviluppa verso destra, mentre subito a sinistra c’è un passaggio a vista su fuochi, forni e fornelli, bloccato da una antica cucina economica in ghisa.

Se i lavori sono iniziati nel 2016, tutto è stato inaugurato nella primavera 2023. Guai avere fretta. Io non sono uno da aperitivo. Potendo andrei subito a occupare il mio tavolo, poi bollicine da Italia, Francia e Mondo. Ritengo anacronistico quel posto che non va oltre l’arcinoto, un lavorare sul sicuro senza ricerca alcuna fuori dai confini più celebri e premiati. Ben venga quindi il sommelier di Sustanza, Davide Cozzolino, che ha proposto Torque vendemmia 2018, un Durello metodo classico biologico dell’azienda agricola Dalle Ore di Trissino (Vicenza). Il Munjebel 2021, Nerello

Mascarese 100%, di Frank Cornelissen a Castiglione di Sicilia sull’Etna il primo rosso.

Lavorando e impegnandosi, studiando e provando senza mai accontentarsi, lo chef, che a Napoli firma la carta come Marco Ambrosino di Bruttopilo, un cognome unico, non uno solo con appendice nobiliare, si è liberato di ogni improvvisazione e incertezza riscontrate a Milano, quel provare a innovare senza poggiare su solide fondamenta, una fragilità che porta ad avere risultati altalenanti, perché l’azzecchi o la sbagli con facilità e, soprattutto, senza sapere bene il motivo. Il procidano sarà

relatore a Identità 2025 il prossimo febbraio, per la caparbietà e la bravura nell’analizzare ogni singolo passo e giungere a scartare il superfluo ed eliminare i difetti, tenendosi strette le positività. Ammirazione sincera per lui.

Tre menù, piccolo, medio e lungo, rispettivamente di 5, 8 e 10 portate a 100, 130 e 160 euro, abbinamento vini di 5, 8 e 10 calici a 60, 90 e 100 euro, nonché la carta. Inizio nel sengo di Macarons burro e acciughe; Radicchio, crema di arachidi, essenza di fiori d’arancio; Flan al prezzemolo, olive, olio Mozzafiato; Danubio alle erbe. Quindi una

ottima Minestra di verdura, brodo metodo soleras e a seguire un’altrettanto valida Insalata autunnale di verdure crude, cotte, conservate, fermentate, lenticchie alla brace, noce moscata e tartufo nero.

Poi tutti al mare con Ostrica alla brace, colatura di melanzane, olio argan; la Chiajozza ovvero Crudo di canocchie, cavolo cappuccio, olio pino marittimo, gelato riccio di mare; il Fish Offal Feast con Chawuanmushi di cavolfiore, tartare di code, salsa agrumi fermentati, cavolfiore, olio al timo, limone; terrina di pelli di rombo, limone bruciato,

cipolla in conserva; crocchetta di colli di rombo, sambuco, salsa di fegati.

Siamo al primo: Trottole cotte in brodo di lische e funghi, liquirizia di pomodoro, alici marinate, zafferano, menta, limone nero, salsa di ceci e dragoncello. E con esso al taglio netto con il secondo di pesce e quello di carne con Indivia brasata al limone, olive nere, menta, basilico, alloro, salsa sesamo. Ecco solo dopo il Rombo cotto e stracotto, salsa di mandorle e erbe, lentisco, Pul Biber (peperoncino), aspretto di

cetriolo e aneto e gli Sfilacci tiepidi di pecora, verza alla brace, foglie di cappero, mirto, harira; pane Bazlama al grasso di pecora, erbe e curry mediterraneo; infine Musciska di pecora, insalata di finocchi macerati, finocchietto, semi di finocchio in conserva.

E poi riecco i carboidrati: Spaghettino, vino ossidato, ginepro, cenere d’agrumi, erbe balsamiche. Da applausi. E solo dopo il lato dolce: Foglie di fico, sale e olio all’alloro; Rosa mediterraneo, Rosa alla brace, mela in vinaigrette di rose, rosa canina, cera d’api,

baharat di spezia del Medio Oriente; Cap’ e mellone con Verbena, ricotta di nocciole, melone fermentato in fieno, e miglio.

Sustanza a mille, con nota finale. Lo chef non è certo solo, con lui in cucina Ugo Tassella, Emanuele Esposito e il pasticciere Federico Andreini; in sala Carmelo de Mare, Salvatore D’Anna e ai vini Davide Cozzolino, già ricordato.