Ducasse Napoli, perfetto. Peccato manchi la pasta

E’ molto bello pianificare, calcolare, improvvisare, sognare, fare progetti e capire come finanziarli, fissare anche una data di termine lavori, poi arriva il momento di passare alla realtà e questa fa come decide lei, incurante di tutto quanto ipotizzato. Penso in tal senso alla strettissima collaborazione tra l’imprenditore partenopeo Alfredo Romeo e lo chef Alain Ducasse. A primavera dello scorso anno allestirono una conferenza nell’hotel Romeo di Napoli per annunciare l’apertura a inizio autunno a Roma di un 5 stelle lusso, con la cucina carrozzata Ducasse.

Ancora nulla di tutto questo, Il progetto Roma è sempre lì per essere ultimato, mentre la casa madre, con vista sulla stazione marittima e il Vesuvio sullo sfondo, ha cambiato completamente il capitolo cibo. Il 6 giugno infatti, quello che era il ristorante Il Comandate, ha riaperto al penultimo piano, il nono, come R, il ristorante Alain Ducasse, chef italiano, Alessandro Lucassino, toscano di Follonica, che arriva però da Parigi dove seguiva una trattoria italiana del gruppo.

La cucina è sempre a vista, sono nuove le vetrate che danno sul golfo e l’illuminazione è stata rifatta pensando che le luci debbano illuminare e non fare buio. E’, ovviamente, una provocazione ma al Romeo domina il colore nero e i tavoli e le pareti del ristorante erano cupe, ricordo addirittura i tovaglioli neri. Sono certo, senza nemmeno averlo chiesto, che Ducasse abbia messo dei paletti ben precisi tra sé e Alfredo Romeo per definire gli spazi decisionali prima di mettere il suo nome, certo non si fa dire cosa è giusto e cosa è sbagliato, lo sa lui. Ad esempio, quando in

Toscana collaborava con la famiglia Moretti, all’Andana curava i riti della Trattoria Toscana, era un passo o due indietro rispetto a dove è adesso.

In attesa della nuova carta, che si lascerà alle spalle l’estate per approcciare l’autunno, quella del 10 settembre era impostata su un classico schema francese visto che si articolava in antipasto, quattro, piatti principali, cinque, e dessert, quattro. Più un menù degustazione chiamato Orizzonte che prevede una scelta tra pesce o carne.

E siamo alla nota più clamorosa perché il tema ci distingue dal resto del mondo: niente riso e niente pasta. A Milano una tale scelta sarebbe un peccato veniale, a Roma sarebbe clamorosa e a Napoli pure soprattutto pensando alla pasta. Anche perché il maestro l’ama ed è pronto a stupirci proponendo la perfezione, proprio lui che lustri fa dichiarava che non avrebbe mai aperto un locale stellato in Italia perché noi non ci siamo ancora messi d’accordo tra di noi sul concetto di al dente, figuriamoci

giudicare un francese.

In attesa del futuro, godiamoci un presente di assoluta qualità, molto più italiano di quanto le premesse portino a pensare. Dici Francia e tutti pensano a fondi scuri come le notti senza luna, a un mare di burro e a laghi di panna, tutto a nascondere i sapori delle materie prime. Non è la verità quotidiana, però i luoghi comuni nascono quando determinati aspetti iniziano a ripetersi con marcata frequenza.

Lucassino sta lavorando al capitolo primi, chiede tempo e quando sarà strapperà applausi, però io al suo posto avrei scelto tempi diversi e non mi sarei limitato a un omaggio a Gualtiero Marchesi, di non immediata comprensione storica, un ottimo ricciolo di spaghetti freddi con caviale mantecati al tavolo. Da applausi, ma il vero esame deve essere con la ricchezza di una pasta al pomodoro.

Dato il via, ecco arrivare a tavola Pomodori grigliati, lattuga di mare,

stracciatella e piennolo piccante; Gambero rosso appena scottato, corallo e caviale; Granchi blu del Mediterraneo, fagioli bianchi di Controne e chinotto; Filetto di triglie con tapenade, zucchine e fiori. Poi ecco che ti appoggiano sulle mani un bollente Raviolo di foie gras d’anatra, con un consommé di pollo a parte, poi di nuove posate in mano: San Pietro, brodo di pesce di scoglio, finocchietto marino e salicornia; Melanzana affumicata, olive e capperi; Piccione di Laura Peri con ciliegie e bietole; Carré di vitello, ravanelli grigliati ed erbe.

Il mio cuore si è aperto con il servizio del formaggio: Comté 36 mesi, Provolone del monaco di 12 e un caprino di 28 giorni. Due dolci, uno che esaltava gli Agrumi di Sorrento, l’altro il Bianco di Bufala e di latte di mandorla.

Nota finale: se Alessandro Lucassino è lo chef, certo non è solo, con lui ecco Andrea Campanile sous chef, Gwenael Girard pasticciere, Alice Grossi maître e Fabio Goglia sommelier.