Sorpresa: Ugo Chan è spagnolo e si chiama Muñoz ma il nonno...

Acca sì o acca no? Hugo o Ugo? Senza: Ugo, Ugo Chan, almeno sull’insegna in Calle de Félix Boix 6 a Madrid, a ridosso del Paseo de la Castellana nel quartiere di Chamartin. Però è facile trovare nel web il nome proprio dello chef-patron scritto con l’acca iniziale. Fa nulla, il ristorante, aperto nel novembre 2021, se ne sta sempre lì e vi attende pranzo e cena. Però la storia è lo stesso curiosa anche perché la cucina è giapponese e di giapponesi ne vedi ben pochi al di là del cognome Chan, che vero cognome poi non è visto che quello autentico fa Muñoz. Solo che

suo nonno Emilio commerciava con il Giappone e voleva che il nipote famigliarizzasse con il paese del sol levante. Così il diminutivo Huguito presto lasciò spazio a un affettuoso Hugochan, mai più cambiato al di là della forma usata. Tra l’altro, il nostro ha avuto un mentore in Dabiz Muñoz, el Señor Diverxo, quindi un cognome in comune. Basta? No. A metà luglio, noi a pranzo lì, lo chef Hugo che supervisionava l’intera offerta da un lato di un bancone Omakase non era il titolare, via per lavoro, bensì un secondo Hugo, l’itala-spagnolo Hugo Rodriguez che,

inciso, lavorerebbe volentieri pure in Italia solo se gli stipendi non fossero offensivamente bassi per l’incredibile carico fiscale.

A parte quei Paesi dove la comunità giapponese è davvero numerosa, come il Perù o la megalopoli di San Paolo, mi chiedo spesso perché noi italiani siamo negativi con l’offerta di cucina tricolore all’estero, salvo stravedere per le cucine del mondo di casa nostra, su tutte quella nipponica. Possibile che pochi si interroghino tra Milano, Roma e ormai ovunque tra le Alpi e la Sicilia? Lasciamo perdere le eccezioni, ma la regola

dovrebbe tenerci lontani da supermercati, all you can eat (dove si mangia sempre troppo e troppo scadente) e improbabilità varie. Appena ho modo, prendo lezioni, chiedo e ascolto. In tal senso, Ugo Chan mi ha impressionato per la qualità della materia prema e le note spagnole in aggiunta a una importante attenzione per ogni declinazione giapponese. Non risultati fusion, ma l’intelligente attenzione al fatto che se sei a Madrid, non si può ragionare e lavorare al 100 per cento come si fosse a Tokyo fin dalla nascita.

Purtroppo, con il servizio che iniziava alle 13:30 – poco ci manca che gli spagnoli facciano colazione ancora a mezzodì – e con un volo di rientro a Milano a metà pomeriggio, non abbiamo potuto dedicare il giusto tempo a un’esperienza importante e sincera. Il nonno di Hugo Chan ha fatto un bel lavoro con il nipote nel trasmettergli la passione per la nazione dell’estremo oriente, indipendentemente dal sentiero scelto a livello professionale.

E in chiusura di articolo quanto apprezzato, passo dopo passo, con le parole di Hugo Rodriguez che ringrazio per la pazienza: Ostras Rizada Oleron: Ostriche fresche servite con ponzu e salsa di Layu (tipico olio giapponese di peperoncino e aglio); Almeja de Carril: Vongole provenienti da Carril, un’area in Galizia famosa per le sue grandi vongole, crude, con condimento ispirato alla Bulhao Pato, tipica Salsa Portoghese che noi completiamo con un tocco di zenzero; Ikizukuri: inspirato dalla tecnica giapponese Ikizukuri che vede il filetto di pesce tagliato finissimo e

servito con il supporto della propria lisca, un piatto scenografico che viene completato con salsa Bilbaina proveniente dai Paesi Baschi, a base di brodo di pesce e aglio; Sichimi Togarashi (le 7 spezie giapponesi) e scaglie di Juzu. Il tutto viene completato con olio extra vergine di oliva.

E ancora, El Tomate, ottenuto usando il pomodoro da contenitore, lo riempiamo con la tartare di ventresca di tonno. Poniamo la salsa Sunomono e, per coronare con un sapore mediterraneo, una grattuggiata di bottarga; Flore de Calabacin: Fiori di zucca in tempura con Huitlacoche,

un fungo che cresce sulle pannocchie, usato tipicamente nella cucina messicana, formaggio San Simon, tipico della costa della Galizia, accompagnato dalla vinagrette di Tomatillo verde, caratteristico pomodoro messicano sempre verde; Escalibada: Melanzane cinesi cotte alla griglia, completate con tè nero cinese affumicato, cipolle francesi Tatemade, una particolare modalità di cottura del Sud America, Piparra purea di peperone tipicamente usato nei Paesi Baschi, succo di peperoni, aceto balsamico e, per finire, olio extra vergine di oliva; Chipiron de la Ria:

Baby Calamari pescati uno a uno singolarmente, accompagnati dal loro brodo con cipolle, e Chalottiña de mar, una cipolla che cresce sulla costa delle montagne rocciose bagnate dal mare.

Quindi si è passati anche a bocconi di carne con il Fricandó, una tartare di mucca galiziana con i tipici tre funghi giapponesi, lo Shimeji, l’Enoki e lo Shitake, chiusa da una lamina di Wagyu A5, completata dalla salsa di shitake; Gyoza de Callos: una rivisitazione dei tradizionali gyoza con un tocco della cucina tipica madrileña, con il ripieno di Trippa, con la sua salsa

e ceci croccanti per completare la guarnizione; Nigiri Blanco Iberico: Nigiri con Branzino e grasso di Iberico, Nigiri Atun Tomate: Nigiri con Tonno rosso e pomodoro completato con un pizzico di pangrattato.

Due i dolci in chiusura: Yuzu no Yuzu: Crema di lime con cumquat, caviale di lime e un pizzico di menta-arancia e mandorle sbriciolate; Fresas con Nata: Fragole selvatiche con crema di latte di soia, burro di fragole, sciroppo di fragole, granita di sake e yuba, una panna derivata dalla cottura del latte di soia. Urrà.