Abbattista ha aperto il suo ristorante

Sono sempre pochi i buoni locali aperti nei giorni di Ferragosto a Milano e quasi sempre gli stessi perché le novità sono rare. Quest’estate è sbocciata una seria eccezione, Abba. Vi ho cenato martedì 13, chiunque può imitarmi già stasera, venerdì 16, in una novità destinata a lasciare un segno al 177 di via Varesina, da piazzale Accursio su su fin quasi a ridosso della stazione ferroviaria di Certosa, dove sta crescendo una nuova parte di Milano, il Certosa District.

Occupa più spazi, soprattutto sul lato dei numeri pari. Fabio Abbattista invece, classe 1977, quarantasette anni compiuti a giugno, pugliese di Molfetta, ha aperto sul lato dispari, subito dopo l’angolo con via Zamboni. In pratica abbiamo un edificio storico, dove si producevano pennelli, che al 173 accoglie gli uffici di RealStep, l’immobiliare alla quale si deve l’investimento globale, e due civici oltre, nella metà moderna, appena eretta, un ristorante uscito dalla matita dell’architetto Giulio Marchesi e

della mente dell’ex chef dell’Albereta in Franciacorta.

Per Fabio c’è ancora un Marchesi nel suo destino. Nel gennaio 2014 subentrò al maestro Gualtiero, il cui contratto con la famiglia Moretti era terminato il 31 dicembre. Sono stati dieci anni che lo hann o visto impegnarsi su più fronti, in pratica fino a cinque differenti cucine, il cui procedere ricordava un pentathlon goloso. Come nello sport, tutto e tutti ammirevoli ma nessuno così bravo da essere campione in una singola

disciplina. Adesso invece è libero di essere se stesso.

Il nostro ha lasciato tutto il marzo scorso per dedicarsi interamente al suo nuovo orizzonte. Il 2 agosto, un venerdì, la primissima apertura per un collaudo che occuperà l’intero mese di agosto, pranzo e cena, da martedì a sabato, doppia chiusura domenica e lunedì, info e prenotazioni al +39.02.85689735. Due menù degustazione, il primo di dodici momenti ed è stato chiamato 0.1, il secondo di dieci e abbiamo lo 0.2. Non è

immediato coglierne il motivo: sono dimemsioni specifiche dei pennelli, dei ciuffi. In comune ora abbiamo l’inizio, con una Crespella croccante di riso e piselli di Zollino e uno Spiedino di cozze, lardo e susine, quindi tre portate, Barattiere e mandorla, Melanzana ai carboni e cacioricotta e Fichi, ricotta montata e fava tonka. Ultime coccole con Focaccia dolce, agrumi e zafferano e Biscotto al grano saraceno e cioccolato. E guai ignorare la Focaccia pugliese con patate e il Pane con farina di farro, frumento e segale.

Poi uno ha pasta ripiena e l’altro risotto, il manzo o la faraona, soufflé alla nocciola o Pesca, mandorla e lavanda per due prezzi ovviamente differenti: 110 euro o 90, più eventuale abbinamento vino, 40 o 70, tre opzioni o cinque. E a pranzo due preparazioni a scelta e un dessert a 65 euro. Il cammino è appena iniziato e molto verrà limato, però basta superare la porta d’ingresso di quello che era un pennellificio, dare una prima occhiata e rimanere piacevolmente colpiti. Se consideriamo

un’area rettangolare di circa duecento metri quadri calpestabili, due terzi sono occupati dalla sala e uno dalla cucina sul fondo, splendidamente a vista. E di giorno la luce naturale entra dalle vetrate, cosa che non è affatto normale.

Tavoli in legno, fiori secchi, piatti,, scodelle, bicchieri e caraffe in ceramica uscite dalle mani ispirate di Barbara Arcieri, titolare di Baba Ceramics, bottega aperta un lustro fa a Firenze, lei architetta che a lungo si è divisa

tra il capoluogo toscano e Londra con progetti di altre forme e dimensioni. I suoi piatti, i suoi bicchieri sono molto materici, solidi, ruvidi all’esterno e lisci all’interno. Danno un senso di concretezza all’insieme.

Seduto davanti allo spazio cucina, mi ha catturato Abbattista che è chef-patron ma anche cuoco, attento e discreto. Assaggia tutto: «Qui non esiste il sottovuoto e il forno per il pane è in pietra refrattaria così come la griglia è un robata molto importante. Ai miei ripeto che bisogna allenare il

palato, educare il gusto. Il piatto perfetto alla vista non mi interessa se non sprigiona sapori». Fabio non cucina per instagram, fosse così perché ordinare le carni da Carlo Alberto a Verona, le farine a Bergamo o certe verdure in Puglia o Sicilia?

E ogni morso è sostanza, piacere, armonia: Ravioli al grano arso, testina di vitello e seppie; Lavarello del lago d’Iseo, lenticchie nere di Enna e

curcuma; “Bistecca” di pomodoro; Manzo alla brace, noci e crescione; Soufflé alla nocciola e gelato al burro salato i passaggi non ancora riportati. In ultimo è bene sapere che Andrea Vismara è il sous chef, già in Franciacorta, Giuseppe Bescapé il pastry chef, giovanissimo e molto attento, e Artiom Andriani il maître, già al Pagliaccio a Roma, alla Francescana a Modena e da Andreina a Loreto. Abba sì.