Antonini dà un taglio al passato e vince

Devo fare i complimenti ad Andrea Antonini, lo chef dell’Imago, il ristorante con vista straordinaria su Roma dell’hotel Hassler. Venerdì 14 giugno ho avuto modo di gustare il suo 11° menù, un percorso che segna un cambio di direzione rispetto ai passi precedenti, tanto da essere simbolizzato da due tagli verticali che richiamano quelli di Lucio Fontana. Scelta non casuale perché il filo conduttore è il taglio, sottinteso con il passato, la chiara volontà di separare i dieci menù precedenti dall’undicesimo perché sia giudicato come inizio di una nuova epoca creativa, non come proseguimento della precedente che, giunta al decimo atto, mostrava segni di stanchezza innovativa.

Fermo restando che Antonini è uno dei più bei talenti che abbiamo in Italia, con il decimo non andava in gol, cosa che può capitare a tutti, basta capirlo e porvi rimedio. Amante di intarsi, equilibri e delicate soluzioni, era come se procedesse a quota di sicurezza senza mai portarsi alle quote più alte e importanti. Per capirci, tutto miniaturizzato solo che un conto se siamo all’inizio, agli amuse-bouche, un altro se dagli stuzzichini sembra non si passi mai alle portate principali. Invece tutto rimaneva piccino picciò, una noia per il palato perché non si arrivava in alta quota. Come avviene adesso.

Il menù della primavera – estate 2024 si apre con due tagli neri verticali e, nella controcopertina, una interpretazione del retro della tela di un quadro con, riportata in alto, una famosa frase del compianto Roberto E. Wirth: «Non guardiamo mai al passato perché ci distrae dal presente, e il nostro obiettivo è il futuro». Splendide parole, pensiero perfetto. E in basso Executive chef Andrea Antonini che firma due menù, il Project 11 Laboratorio creativo e il Classic, una selezione delle precedenti stagioni che ci porta indietro nel tempo fino alla primavera del 2019. Stesso prezzo: 210 euro, più 45 se uno desidera aggiungere una scelta di

formaggi rigorosamente italiani.

E ancora, i nomi dei più stretti collaboratori, Riccardo Romolo chef di cucina, Luca Villa pasticcere e Andrea Carbonaro junior sous chef, e di chi cura la proposta vini, Alessio Bricoli. Manca invece in pieno la sala, nemmeno è riportato Marco Amato, un maître superbo che guida una squadra per me pari alla cucina. Non ritrovare i loro nominativi, è un errore grave. Ancora di più da quando si discute di come affezionare i giovani a muoversi anche tra i tavoli e non soprattutto tra i fornelli.

Prima le coccole, non più sterminate come un tempo, poi i piatti, undici

più il predessert. Primo atto: Acetosella, fragoline, aceto di visciole e mandorle, una portata verde con alla base salsa fredda di acetosella, fragoline fresche, che forniscono dolcezza, mandorle tostate e aceto balsamico di visciole. A chiudere, acetosella fresca condita con olio di mandorla. Shots congelati di mandorla tostata. Quindi Piselli e caviale, una nube di piselli tostati su gelatina montata di baccelli, piselli freschi conditi con olio al cipollotto e limone. A chiudere caviale Oscietra. Cromaticante stregante, poi si aggiunge il gusto.

Poi è stata la volta del Cetriolo di mare in salsa verde con una base di

oloturia leggermente affumicata, condita con agrumi, peperoncino e erbe varie. Tutto ricoperto da un pil pil di oloturia e mentuccia. Goloso goloso. Poi si passa all’Agnello, latte di pecora e fieno, un agnello lucano frollato tre settimane, condito con il suo grasso aromatizzato, aceto di fieno e la sua pelle croccante. A fissare tutto, una riduzione di latte di pecora con fieno tostato in infusione.

E’ il momento del Pane con acqua di mele fermentate, burro salato e “marmellata” di pane, una riduzione di pane raffermo reidratato e trattato con un processo enzimatico di amilasi che scinde gli amidi e

rende il pane come una sostanza liquida. Senza zucchero aggiunto. E a seguire ancora pane, per l’esattezza Pane, patate e cipolle in raviolo, un raviolo di pasta all’uovo, ripieno di crema di patate ratte arrosto. All’esterno, un fondo ridotto di patate ancora terrose, cipolle bianche in pickle, melassa di aceto rosso. Salsa spumosa di lievito madre e cipollotto fresco.

Poi irrompe la Pasta con burro affumicato, parmigiano, cedro e polline, un formato corto, mantecato con brodo di pollo, croste di parmigiano e burro affumicato. Polline di fiori, albedo di cedro marinato e zeste di cedro grattugiate. Julienne di salvia fresca, Parmigiano Reggiano 120 mesi.

Siamo ai secondi. Prima il mare: Branzino in porchetta, con i filetti panati uno a uno con mix di erbe secche tipico della porchetta in modo da evitare il rilascio di acqua in cottura. I filetti sono incollati tra loro mediante attivazione proteica creando un insaccato da sporzionare. Grasso di maiale aromatizzato e panatura con polvere di cotenna di maiale soffiata a ricordare la porchetta. Punti di maionese al limone e rosmarino. Fondo concentrato di branzino e costine di maiale arrosto. Fiori di finocchietto marinati sotto aceto.

Quindi la terra con Manzo, albicocche e senape, un controfiletto di razza beneventana nostrana, 30/35 giorni di frollatura, cotto alla brace e laccato. Viene poi servito con una salsa di albicocche e senape piccante, un gel di albicocche acerbe e dei semi di senape marinati. Al lato troviamo un’albicocca fresca marinata in pickle. Chiudiamo il tutto con un fondo bruno di manzo con semi di senape in infusione.

Cala il sipario sul mondo salato e si alza quello sul dolce, una Tartelletta di meringa alla verbena, gel di menta e limone con perle di cetriolo e melone bianco. Caramelle di Chartreuse ed erbette fresche, menta e aneto. Fiori e

fiori, una dacquoise morbida al riso, bagnata con sciroppo di sambuco e fiori d’arancio. Granita di acqua di riso jasmin dal sapore floreale e distillato di riso. Finto fiore di zucchero soffiato con spuma al tè di gelsomino e polpa di cacao. Quenelle di sorbetto alla polpa di cacao e tè gelsomino. Gelatina di aceto di sambuco e fiori bianchi freschi, dessert privo di glutine e lattosio. Infine Mandorla, anguria e olive taggiasche, un biscotto morbido alle mandorle, paté di olive taggiasche, foglie di cappero e cremoso di mandorla tostata. Cialde di brioche con caramello alle olive, perle di anguria fresca. Aspic di anguria e cialda e gelato alla mandorla amara.

E la cena a tre teste e sei mani di sabato 15 è stata altrettanto importante. Con Antonini, hanno pensato e cucinato Paolo Griffa del Caffè Nazionale di Aosta e Andrea Selvaggini del Savage a Oslo, un teoria di piatti messi in fila con logica e bagnati da bottiglie Bellavista di esemplare qualità.