La Festa della Repubblica piatto per piatto

Questa sera il Palazzo del Quirinale, la casa degli italiani sintetizzati nella figura del presidente Sergio Mattarella, aprirà i suoi giardini a circa mille e cinquecento invitati per la cena che ogni vigilia della Festa del Repubblica il 2 giugno rinnova il legame tra i cittadini, le istituzioni e la nostra nazione. Ne scrivo affascinato dai preparativi. A metà marzo infatti, lì nella Cucina Grande per girare per Striscia la notizia una puntata di Capolavori del mondo in cucina, mi stupì vedere appesi a una parete diverse immagini grafiche di piatti più disparati tra loro.

Ci sta per una redazione o per un ristorante che deve prepararsi a un banchetto importante o un nuovo menù. Non uso al posto, e curioso come sono, ho chiesto cosa mai stesse bollendo in pentola a Fabrizio Boca, lì dal 1993, attuale executive chef che non si è negato: «Sono i piatti che stiamo preparando in vista della cena del 1° giugno. È un lavoro molto lungo, che richiede impegno e attenzione perché non è un servizio come altri catering con una platea altrettanto numerosa». Ma nessuno deve soddisfare i palati di così tante figure importanti nel panorama della nazione come succede a Boca e chi lavora con lui, a iniziare da Federico Iorio, il capo pasticciere.

I due iniziano a pensare al cenone otto mesi prima, in pratica passata l’estate. Il tutto partendo da un imperativo: esaltare le venti cucine regionali tricolori. Tutto quanto viene cucinato al Quirinale non può prescindere da loro. Fedeli alle tradizioni, ma vissute nel presente e con un brio che stupisce positivamente, da ristorante premiato dalla critica e dalle guide. E dire che devono muoversi in slalom tra più paletti come l’imperativo che tutto deve essere servito porzionato, scordarsi quindi i vassoi di pasta o crespelle al forno, perché sia mangiato senza temere trappole che mettano in difficoltà, anche se stasera avremo Spaghetti di seppie con crema di piselli e olive perché la pasta è Italia, ma con un sugo a prova di macchia, pensate ai bucatini all’amatriciana, ottimi da impossibili lontano da Trastevere.

Il test di inizio marzo, in pratica tre mesi prima, serve anche a questo, a cogliere i potenziali punti critici, non solo a valutare il gusto. Tutto va semplificato al massimo. Quando si parla, ad esempio, di brodi, bisogna andare con la mente alle gelatine, non ai consommé liquidi così come dalla pasticceria non usciranno mai gelati e sorbetti, e nemmeno torte gelato, perché patiscono il caldo. D’obbligo qualche opzione vegana e altre per chi potrebbe patire delle allergie. Sì a terrine, ingredienti il più possibile scaloppati e verdure tornite, pratiche e piacevoli alla vista.

Se il menù settimanale del presidente segue le sue personali necessità, a livello di 1° giugno è una pura coincidenza se stasera, alla voce primi,

brillano le Ruote alla Norma, siciliane come il Primo cittadino. Le ricette devono girare, e prima di cinque o sei anni non tornano in carta. E chi viene invitato non deve mostrare voracità. Non è un buffet da villaggio vacanze, bisogna mostrare un certo distacco dalla golosità delle varie proposte, non affrettarsi. C’è tanto e per tutti: Tortelli di pasta e patate con pancetta; Lasagnette agli spinaci; la Norma; Frittura di pesce, calamari, gamberi e baccalà; Supplì di scarola, crocchetta pollo e peperoni e polpetta cacio e ova; Tonno vitellato; Terrina di parmigiana fredda; Pappa al pomodoro e via di delizia in delizia fino ai dolci come il Cremoso al pistacchio e visciole e la Tartelletta con meringa e limone.

Nel tempo sono cresciute le attenzioni. Anche al Quirinale la sostenibilità e la lotta alle spreco sono divenuti imperativi al pari del no alla plastica. Ecco così bicchieri in vetro, piatti e posate in materiale compostabile e robusto, che regga i contenuti più disparati. Nulla però di sciatto e risparmioso al punto da rovinare il servizio. Quindi possono esserci vassoi in porcellana. Siamo pur sempre in un luogo simbolo delle nostre istituzioni.

E il servizio viene integrato dagli alunni di cinque istituti alberghieri scelti in sintonia con il Miur, il Ministero dell’istruzione e del merito. In questa circostanza sono stati invitati il Gioberti di Roma, il Federico di Svevia di

Termoli, l’Ecole hotelière de la Vallée d’Aoste, l’Enaip di Tione di Trento e, infine, il Sandro Pertini di Monfalcone (Gorizia). Per i prescelti è un onore e anche un impegno serio, da non prendere sotto gamba, il primo vero servizio della loro vita, sottolineato dal saluto del presidente. Presenti anche quelle associazioni, come il Tortellante di Modena, che nel corso dell’anno si alternano nella Cucina Grande perché chi è stato accolto impari un mestiere superando più ostacoli e pregiudizi.

Decisivo per la felice riuscita della cena il meteo. Guai se piove. Accadesse, tutto verrebbe spostato all’interno e non sarebbe un gioco da ragazzi perché non c’è un salone pronto per accogliere mille e cinquecento persone.