Vite raddoppia e a San Patrignano spunta Talea

Un tetto per due, per due ristoranti. Uno esiste dal 2008, l’altro ha aperto quest'anno a metà maggio sfruttando la balconata interna del primo. Siamo a ridosso della comunità di San Patrignano a Coriano, nell’entroterra di Rimini. Vite è la realtà che arriva oggi a noi con un nuovo chef, Giuseppe Biuso, 36enne palermitano che ha lasciato il Cappero – e la stella rossa - a Vulcano e per ricominciare lo scorso novembre in Romagna. E’ stata davvero una scelta di vita legata alla famiglia, una moglie emiliana e un figlio piccolo da far crescere in una territorio meno

estremo. Però è curioso notare come all’interno del Therasia Resort coesistessero due cucine ben diverse tra loro, la sua aperta a tutto e la seconda chiusa all’interno del vegano, espressione di Davide Guidara ai Tenerumi, stellato a sua volta e più mediatico.

E ora che Biuso si è lasciato tutto alle spalle, lui in prima persona raddoppia gli sforzi. In autunno ha ripensato Vite, quando aprì un posto in anticipo sui tempi, con una splendida cucina a vista che si proietta nella sala, senza nemmeno delle vetrate a separare i fuochi dalla sala stessa,

in pratica sono tutti degli chef’s table ben in vista e uno straordinario spazio all’esterno con l’orizzonte che abbraccia l’Adriatico. Poi si è posto il problema di dare vita alla galleria, bella, terrazzata ma all’interno poco pratica, quattro o cinque tavoli quadrati per dieci o dodici clienti.

Intelligente la scelta del nome: Talea perché è una riproduzione partendo da Vite. E con un marcato aspetto di inclusione sociale perché, a parte il nucleo centrale, chef, sommelier e sous chef, le altre figure arrivano dall’interno di San Patrignano dove, tra le numerose opportunità, esiste

pure un istituto alberghiero che offre un futuro a chi è lì per ritrovare se stesso.

Lì, in una quindicina di anni, si sono impegnati diversi validi professionisti ma tutti, per un motivo o per un altro, non hanno raggiunto quella eccellenza assoluta che per i più viene certificata dalla Michelin, quella stella rossa che tutti capiscono perché immediata. Però qualcosa si sta muovendo, ad esempio la stella verde arrivata due edizioni fa, figlia di un orto di quasi sei ettari, che impegna 57 ragazzi, e di tanta attenzione a

biodiversità e concreta sostenibilità. Non solo: Biuso ci crede. Chi lo ha preceduto nel tempo invece, dava a volte l’impressione che Vite non fosse casa sua, di non crederci totalmente.

Prima la casa madre. Giuseppe ha messo se stesso in una offerta suddivisa tra piatti alla carta e cinque percorsi degustazione, quattro dei quali a sorpresa, scanditi rispettivamente da 4, 6, 8 e 10 portate a 75, 85, 95 e 105 euro, bevande escluse. Il quinto è il Menù alla luce del sole, quattro piatti a 75. Io non amo dare carta bianca alla cucina perché ognuno è

mosso dal suo mondo mentale e non è detto che gusti, logiche e propositi personali procedano a braccetto. Così mi informo, chiedo cosa c’è in ballo e se quella certa proposta che noto è prevista. E’ successo anche in questo caso, ad esempio con lo Spaghetto allo zafferano, aringa affumicata, salicornia e limone salato, davvero ottimo, oppure con la Mora Romagnola, peperoni, ostrica e sambuco, con il maiale sostituito con un taglio di manzo. Tutto eseguito da mani sicure e da una mente aperta, brava a miscelare le origini siciliane con il presente romagnolo.

Talea invece è un viaggio nel mondo vegetale scandito da un unico menù di dieci momenti, 85 euro, bevande naturali comprese. Quello, solo quello e solo al piano superiore. Risponde a una crescente domanda di piatti veg, che non vuole giusto dire niente pesce e niente carne, ma modulare un mondo che si sostituisca alla galassia onnivora ed esalti il palato del cliente. Il primissimo menù di Talea è un valido punto di partenza anche

se potrebbe essere più netto nei dettagli perché non è vero che sia “una cucina fatta di sole verdure e gluten free”.

Quest’ultimo aspetto è confermato dai fatti, mentre non è ancora corretto parlare di un cammino totalmente vegetale per via di tre ricette con il formaggio. Questo non per estremizzare le cose in direzione vegana, ma perché se apri a elementi di natura animale, allora perché solo il formaggio?

E poi, perché solo preparazioni cotte, tutte di alta qualità e ricche di alghe, ma il crudo? Le insalate? Con ogni eccellenza coltivata e raccolta poco distante da lì, io alternerei quelle che solo le due facce della stessa verità, perché una arricchisce e completa l’altra. Intanto ripenso a Peperone, yogurt e lattuga di mare; Ravioli al sedano e alga nori; Fagioli, pecorino al fieno e salicornia; Fungo pleurotus alla brace, aneto, erborinato e alga hijiki. Ricordi da aggiornare presto.

Utile nota finale: per Vite e per Talea stesso tetto e, quindi, stesso indirizzo, via Monte Pirolo 7 a Cerasolo Ausa di Coriano in provincia di Rimoni, telefono +39.0541.362693, e-mail info@ristorantevite.it.