Il Park Hyatt Milano, il 5 stelle lusso a ridosso della Galleria Vittorio Emanuele, in via Tommaso Grossi l’ingresso dell’albergo, in via Pellico quello del ristorante, da qui il nome, Pellico 3, festeggia i primi vent’anni di vita presentando tre nuove signature suite, chiamate Duomo, Montenapoleone e Brera, in totale ora sono 26, e un menù speciale curato la sera da Guido Paternollo.
Lo chef lo ha proposto per la prima volta il 9 aprile, dovrebbe durare un mese, fino all’11 maggio, ma siccome sta piacendo potrebbe rimanere ben più a lungo, variando il giusto con l’arrivo dell’estate. La forza di questo
Carpaccio di manzo come una tartare, chef Guido Paternollo al Pellico 3 del Park Hyatt Milano
percorso di tre ridette salate e una dolce, è la sua carica di nuovi pensieri. E’ la Milano interpretata da
Guido, non quella fatta da stereotipi e ovvietà.
Tutto ha inizio con il Carpaccio di manzo come una tartare, un reinterpretare la tartare di manzo classica, piatto che ormai è stato adottato dalla città di Milano, ma anche dal mondo. La tartare diventa un carpaccio finissimo di Fassona piemontese che viene adagiato su un condimento fatto con tutti gli ingredienti che concorrono a condire la versione classica, capperi, tuorlo d’uovo, olio extravergine, cetriolini sott’aceto, scalogno, worcestershire sauce, succo di limone e sale. Il piatto
Risotto alla zafferano, midollo gratinato, lardo, gremolada, jus di vitello, chef Guido Paternollo
viene poi terminato a tavola con una grattata di Parmigiano reggiano vacche bianche 24 mesi. Stupisce la cifra della salsa, corposa, quasi da masticare.
La seconda portata non poteva non essere un riso, per la precisione Risotto alla zafferano, midollo gratinato, lardo, gremolada, jus di vitello, un modo diverso di celebrare un classicissimo piatto unico meneghino. Il risotto è allo zafferano e Paternollo lo cuoce con del brodo di pollo per conferirgli struttura. Viene quindi mantecato con parmigiano reggiano, burro, succo di limone eduna riduzione acida fatta con aceto di vino
Filetto di manzo alla milanese, milìlefoglie di patate alla senape, chef Guido Paternollo
bianco, vino bianco e cipolle. Dell’ossobuco ha preso la parte che predilige perché la trova più golosa, il midollo, croccante come non te lo attendi. Viene gratinato con del parmigiano reggiano che gli dona croccantezza. La gremolada invece, da disporre sul riso, è stata ripensata ricorrendo a tre creme diverse, una al prezzemolo, una all’aglio nero e una al limone.
La terza portata è la rivisitazione della cotoletta alla milanese con le patate al forno. Al posto del vitello però, il filetto di manzo, impanato nel panko, quindi fritto prima nel burro chiarificato e poi nel burro dolce
Millefoglie al panettone, dolce in chiusura del menà 20 anni a Milano al Park Hyatt Milano
aromatizzato con aglio, salvia e rosmarino. Il filetto viene servito con una strepitosa millefoglie di patate alla senape in grani, croccante fuori e morbida dentro. Il piatto viene terminato con uno jus di vitello aromatizzato alla salvia. Per infrescare, ecco accanto un’insalata fatta con verdure primaverile crude ed erbe di campo, condite con una vinaigrette all’aceto di ortiche e olio al prezzemolo.
Visto infine che lo chef è un grande amante della millefoglie, ha deciso di dare al panettone questa forma. La pasta sfoglia diventa così una
Guido Paternollo in un ritratto di Brambilla-Serrani a Identità Golose 2023
sottilissima sfoglia di pasta brik caramellata. Il panettone invece si trasforma nella crema con cui farciamo la nostra millefoglie. Tra gli strati ecco anche uvetta, canditi e lamelle di mandorle tostate. Tocco finale un gelato al panettone, ottenuto infondendo la panna con il panettone.
Nota in chiusura: il menù 20 anni a Milano viene proposto a 110 euro. Li merita tutti anche perché, per un a volta, non abbiamo a che fare con quei percorsi scanditi da decine di pseudo portate.
