La rivoluzione dei moschettieri irriverenti

Settima edizione al Chiostro dei Domenicani a Lecce di FoodExp, la kermesse pensata e organizzata da Giovanni Pizzolante, tema di questa primavera: DNA, Origini e contaminazioni della Cucina italiana. Due giorni di lezioni, degustazioni, pranzi e cene, assaggi, conferenze negli spazi e porticati di sempre ai quali quest’anno è stato aggiunto un angolo a tutta brace per preparazioni a fuoco e fumo vivi.

Diversi spunti positivi, uno su tutti: la cena di gala del 3 aprile alla Torre del Parco. Mi ha colpito perché coraggiosa e molto politicamente scorretta, pensata davvero bene e ben fuori dagli schemi riconducibili a questo genere di momenti ristorativi e celebrativi, dove di norma non si va per scelta, bensì per obbligo e troppo spesso poco conviviali, più gesso che gioia. Stavolta nulla di tutto questo e spero tanto che faccia il verso alle

rondini che annunciano la primavera.

Ben poco ortodosso chi ha aperto e chiuso la serata: Franco Pepe. Il maestro di Caiazzo all’inizio ha proposto la Contaminazioni, per concludere con la Pastiera fritta, dessert della serata. Tra queste due parentesi hanno cucinato Gianluca Spagnolo, chef resident, Riccardo Canella, ex-Noma a Copenhagen, ora da Ciccio Sultano a Ragusa, Diego

Rossi di Trippa a Milano, Francesco Brutto del Venissa a Mabborzo (Venezia) e Domingo Schingaro dei Due Camini a Borgo Egnazia (Bari).

Tutti in giardino, tutti in piedi e tutti a guardare un grande braciere con fiamme vive, in attesa fossero disposti sulla griglia due tipi di spiedini, uno con Turcinieddhri di interiora di agnello e l’altro con Bocconcini di salsiccia di podolica. Per Lecce e il Salento sono un riferimento da sempre,

preludio a un pasto via via scandito da Caprese di cuore, agrumi, alghe, melone di Canella; Insalata di pecora birbante alla mediterranea di Rossi; Orecchietta acida, così perché fatta da Brutto con il rinfresco che andrebbe scartato del lievito madre; Insalata di scarola e vin cotto di Schingaro e, infine, Crepinette di vacca, crema di miso, lattuga, alici e mandorle, salsa di laguna, una bontà firmata da tutti loro.

Non basta. Una novantina di invitati, tutti allo stesso tavolo e tutti che si potevano guardare negli occhi senza che nessuno potesse dare le spalle a qualcuno, che è il grande limite delle soluzioni a ferro di cavallo. Ci siamo trovati davanti a una soluzione davvero insolita e brillante, con un tavolo a formare un rettangolo aperto giusto in un angolo per permettere a cuochi e camerieri di entrarvi. Fin qui quasi nella norma, il colpo di genio è stato un lungo tavolo di servizio all’interno con una consolle per dj a metà.

Tutti serviti da davanti, cosa davvero rara, e non dalle spalle, e presto si è pure capito che i tempi non sarebbero stati biblici perché tutto era in condivisione, quindi un piatto ogni due commensali. Domanda che tutti si sono posti: ma a chi lo dobbiamo un colpo di genio come questo? Risposta: a Diego Rossi: «E’ successo che, come ogni anno, Giovanni Pizzolante ci abbia chiamato per organizzare una serata e Brutto e io ci siamo detti che eravamo stufi delle solite cene interminabili, con i tavoli

tondi per dieci persone e venti minuti minimo tra una portata e l’altra. Perché non inventare qualcosa che stupisse piacevolmente? Così l’abbiamo detto a Giovanni che lì per lì ci è parso perplesso, però è una persona intelligente e il confronto ha portato i suoi frutti».

Non solo il tavolo, ma pure il menù: «Esatto, ricette di impatto e 45 tra piatti e fondine, per un totale di 90 sedute. Si parla tanto di convivialità, però poi ceniamo incollati ai telefonini. Se invece servi una porzione per

due, obblighi quei due, che magari nemmeno si conoscono, a parlarsi, a confrontarsi, a fare scarpetta mettendo via il cellulare. E poi abbiamo anche concatenato dei piatti tra loro, tipo la caprese di cuore e l’insalata di pecora o quella di scarola con la crepinette per dare forza all’intero menù senza badare troppo ai tecnicismi che sovente bloccano il flusso delle emozioni».

E, come se non bastasse, alla consolle come dj si sono alternati a sorpresa

due chef del calibro di Davide Di Fabio e Maksut Askar, certezza turca già a Identità Milano un mese fa. Ma su tutto l’irregolarità delle proposte, forti e dirette, davvero inusuali in una serata di gala quando si ha sempre timore di deludere qualcuno con piatti spigolosi, respingenti. Ha spiegato Diego Rossi: «Lo avevamo tutti ben presente, ma a Pizzolante ho detto di fidarsi di noi perché avevamo idee chiare e nessuna intenzione di stupire tanto per stupire. Nessuno si fida più degli altri ed è sbagliato perché,

restando a tavola, proposte come quelle di Lecce, ricordano cosa mangiavano i nostri padri, i nostri nonni quando non si andava troppo per il sottile e si era più contenti. Ecco, abbiamo voluto ricreare quelle atmosfere, quel piacere di condividere sul serio una sera a tavola. La speranza è che non resti un caso isolato, ma sia di esempio».

Lo scopriremo, intanto complimenti a Giovanni Pizzolante per avere accettato la sfida dei quattro moschettieri irriverenti.